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Déroulé de la recette de la nougatine facile
Le caramel
- Torréfier les amandes hachées dans un four préchauffé à 160° une dizaine de minutes et réserver.
- Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose et cuire au petit caramel soit environ 166°C.
- Ajouter les amandes hachées encore tièdes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
Lancer un caramel à sec en faisant chauffer le glucose et le sucre à feu moyen Une fois le caramel vers 166°C, y jeter les fruits secs chauds Mélanger et laisser cuire quelques instants pour finir de colorer la nougatine
Le travail de la nougatine
- Verser le caramel aux fruits secs obtenu sur un silpat.
- Étaler à l’aide d’un rouleau (éventuellement en ayant posé un autre silpat dessus. Attention, la nougatine durcit rapidement en refroidissant, il faut donc être rapide.
- Détailler ensuite la nougatine aux formes souhaitées, lorsqu’elle est encore tiède et non cassante. Pour obtenir un rond, utiliser un cercle à pâtisserie et presser fortement. Pour de petits cylindres, détailler des bandes régulières enroulées autour d’un cercle individuel préalablement graissé.
- Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 degrés, le temps qu’elle ramollisse à nouveau puis la retravailler.
- Laisser refroidir votre nougatine sur une feuille de papier cuisson, à l’abri de l’humidité qui la ramollirait.
Une fois cuite, verser la nougatine chaude sur un papier sulfurisé ou mieux, un silpat Travailler la nougatine en pliant le silpat et poser un seconde silpat dessus pour l’étaler Quand la nougatine a un peu refroidi, retirer les silpats et procéder aux découpes 
Pour faire un tube, découper à la largeur d’un cercle Rouler très rapidement votre nougatine avant qu’elle durcisse et donc devienne cassante Couper l’excédent de nougatine Et voilà un tube en nougatine !
Pour découper un cercle, utiliser un cercle comme emporte pièce et faite pression dessus pour découper. Toutes les formes sont possibles en nougatine, ici, des triangles
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre nougatine maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Recette superbe. Merci de tous ces conseils. Pour la conservation de 24 à 48 h où mettre la nougatine.
Bonjour
Compliqué de conserver 24-48h la nougatine sans qu’elle remouille… L’endroit le plus sec possible serait le mieux.
Bonne dégustation !
Bonjour par quoi changer le sirop de glu osé dvp
Bonjour, il n’y a pas vraiment d’alternative au sirop de glucose dans ce cas, désolé
Bonjour un conseil je n’est pas de sirop de glucose pour faire la nougatine. Dite moi si seulement eau sucre et amande suffit pour réaliser une nougatine et bien sûr le citron c’est possible ou pas.
Bonjour,
Le sirop de glucose sert d’anti cristalisant, mais vous pouvez faire sans. Attention, la nougatine va vite « remouiller »
Bonne réalisation !
Bonjour, que dois-je faire pour réalisé une lune en nougatine ? Est ce que je doit doubler les ingrédients pour le réalisé ?
Merci crlm
Bonjour,
Il vous faudra 2 cercles : un grand et un légèrement plus petit pour faire l’effet croissant. Cela fait donc beaucoup de chute de nougatine. Je dirai 1 plaque pour faire les 2 lunes devrait suffit, en réutilisant la nougatine non utilisée lors de la première lune.
Bonjour, avez vous une recette mais avec du fondant pâtissier ?
Bonjour,
Je n’ai pas étudié exactement cela, mais vous pouvez faire entièrement du caramel avec du fondant, ou partiellement.
Bon test !
Vous pouvez également prendre du blanc d’œuf et du sucre glace la même quantité au choix vous mélangez le tout rapidement jusqu’à un mélange souple et bien blanc blanc
Bonjour ,
S’il vous plaît, j’ai un moule silicone de petites lettres (environ 6 cm la lettre) et je veux réaliser des mini letter cake à base de nougatine , mais je ne sais pas comment remplir les lettres du moule avec de la nougatine avant qu’elle soit dure. Est ce que je peux remplir les moules par les amandes hachés puis ajouter le caramel par dessus , car le caramel étant plus liquide il sera plus facile à verser rapidement. Merci par avance
Bonjour,
La bonne pratique dans ce cas là n’est pas de remplir des moules en silicone, mais de découper la nougatine chaude avec des emportes pièces à la forme désirée.
Bonne réalisation
Très bien, Merci beaucoup c’est gentil
Bonjour, je dois faire le chiffre 30 en gros, type A3. Des conseils svp pour la découpe ? Merci !!
Bonjour,
Poser la nougatine sur une plaque chaude afin qu’elle reste molle longtemps et la remettre à chauffer dès que c’est un peu dur pour éviter de la briser.
Bonne réalisation !
Merci ! Ça se conserve comment svp ? Et une idée pour faire à merveille les chiffres ? Juste au couteau je vais y arriver ? Merci encore
Bonsoir,
Cela se conserver assez longtemps, mais c’est surtout l’humidité de l’air qui va faire couler le caramel et cela peut arriver en quelques heures parfois malheureusement… Pour les chiffres, oui, un couteau, voir un gros ciseau, l’important étant de couper quand la nougatine est chaude, donc pas cassante.
Bonne réalisation !
Bonsoir!
Un régal cette nougatine. Petit bémol pour ma part, j’en ai mis dans un entremet et elle s’est complètement ramollie ! Un astuce pour qu’elle reste bien croquante ?
Merci ! :)
Bonjour,
Tout à fait, le caramel est hygroscopique, c’est donc une mauvaise option de le mettre en contact avec des éléments humides. Il peut exister quelques ruses, mais je vous conseille de chercher une alternative à la nougatine traditionnelle dans un entremets.
Il vaut mieux utiliser un pralin car le caramel fond obligatoirement c’est chimique !
Bonjour,
Un pralin, c’est des fruits secs caramélisés et mixés grossièrement, pourquoi cela serait mieux du coup ?
Bonjour, très bonne recette avec le poids en amandes hachées!
Si on remplace par du sésame le poids reste le même?
Je pense que oui, ça devrait le faire aussi bien un sésame.
Bonjour,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de nougatine . Longue vie au blog ;)
Bonjour
Combien de temps à l’avance la nougatine peut-elle être faite ?
Merci !
Il vaut mieux ne pas dépasser les 24 à 48 heures avant, car la nougatine remouille facilement. Il y a tout de même l’astuce d’ajouter du nougat sec ou d’utiliser un caramel à base fondant pâtissier pour limiter les dégâts
Bonjour, combien de nougat sec pour votre recette serait-il nécessaire pour éviter qu’elle remouille?
Bonjour Claudia, d’après les recommandations écrites sur le boite de nougasec, c’est entre 7 et 10% des sucres, donc dans le cas de cette recette, entre 26 et 35 g environ apparemment.
Bonjour Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan,
Super recette 1er essai 1ere réussite.
J’ai fais un socle rectangulaire pour poser ma bûche de noël pour demain soir et une paire de ski en nougatine. Le rab c’est pour les gourmands et crois moi entre ma fille et mon mari il ne reste plus grand chose
J’ai décidé de garder les amandes effilées entières pour la gourmandise et puis en mélangeant le tout certaines se sont hachées toutes seules.
Top top top : le goût est extra. Le mélange glucose-sucre fonctionne trop bien.
Et le fait de remettre au four pour réchauffer si masse trop dure permet de remodeler facilement
Bises.
Bonnes fêtes de fin d’année
Merci beaucoup pour ton retour ! J’espère que ta nougatine aura un franc succès
Bonjour, j’ai acheté du glucose déshydraté, dois je le diluer dans de l’eau avant de mettre à la préparation ?
Je ne suis pas sûr que cela fonctionne comme ça. Toutefois, une recherche Google m’a donné cela : pour faire 2,8kg de glucose, mélanger 1,8kg de glucose en poudre et 1 kg d’eau. A essayer en adaptant les quantités.
Bonjour peut on remplacer le sirop de glucose par du miel . Merci
Malheureusement non, le miel est un sucre inverti il a un autre rôle que le glucose. Il ne vaut mieux rien mettre.
Un boulanger m’a dit qu’il mettait un peu de vinaigre dans son caramel afin qu’il ne durcisse pas trop vite lorsque l’on colle les choux ensemble. Voilà je partage mes informations.. Merci pour cette délicieuse nougatine.
Merci pour l’information, d’autres ajoutent un peu citron aussi, chacun sa technique ;)
Tellement rare de trouver une bonne nougatine…La nougatine est à la pâtisserie, ce qu’est la truffe à la cuisine
Ha carrément ! Ben dit donc, je ne savais pas que c’était aussi apprécié !