Le tempérage du chocolat

Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré

Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré

Le tempérage du chocolat est une technique assez complexe et qui fait souvent peur aux débutants. Par expérience, je dirai que ce n’est pas le tempérage qui est difficile, c’est de conserver son chocolat à la bonne température pour le travailler aussi longtemps que possible !

Ci-dessous, quelques explications et conseils pour réaliser un bon tempérage. Attention, ce ne sont que des techniques applicables au chocolat dit de « couverture », c’est-à-dire enrichi en beurre de cacao. Les techniques ci-après ont peu de chance de fonctionner avec des chocolats à croquer du commerce, même ceux estampiller « de pâtissier », ils ne fondront jamais vraiment correctement.

Après la partie théorique de cet article, vous trouverez 3 méthodes pour tempérer votre chocolat :

 

Pourquoi tempérer le chocolat ?

C’est le seul moyen de faire retrouver au chocolat une texture craquante et un aspect brillant après l’avoir fait fondre et travailler avec (moulage, enrobage…). Sans tempérage, le chocolat sera plus mou et souvent marbrer : le beurre de cacao ressort par endroit (traces blanches).

 

Plume en chocolat blanc

Plume en chocolat blanc

Pourquoi sommes-nous obligés de tempérer le chocolat pour obtenir un aspect brillant ?

La forme solide de la matière est due à un agencement atomique bien précis. En faisant fondre le chocolat, nous apportons de l’énergie qui libère ces atomes, il devient liquide. Six formes de cristaux se forment à des températures différentes lors du refroidissement.

Pour faire simple, le tempérage classique consiste :

  1. Détruire tous les cristaux (= chauffer le chocolat jusqu’à sa température de fonte — voir plus bas —)
  2. Forcer uniquement la création de bons cristaux qui nous feront un chocolat brillant et cassant : (= descendre à 27-28 °C, pas moins !). Les bons cristaux étant présents, les autres n’auront pas d’autre choix que de s’assembler correctement.
  3. Ramener le chocolat à une température de « travail » sans détruire nos bons cristaux (= remonter à 31 – 32 °C, pas plus !)

Comme vous pouvez le voir, les températures sont à respecter au degré près, donc vous aurez besoin d’un thermomètre (sonde ou laser de qualité). Voici ceux que j’utilise : mon thermomètre sonde et mon thermomètre infrarouge laser.

 

Températures pour travailler le chocolat (= courbe de cristallisation du chocolat)

Les températures de la courbe de cristallisation du chocolat sont différentes suivant la « couleur » du chocolat. Souvent, cette information est précisée sur l’emballage.

  • Chocolat noir : fonte à 45-50 °C, tempérage à 27 °C, travail à 31-32 °C
  • Chocolat au lait : fonte à 45-50 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C
  • Chocolat blanc : fonte à 40-45 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C

 

1re méthode de tempérage : la méthode traditionnelle par courbe de température (conseillé avec au moins 300 g de chocolat)

  • Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
    • Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
    • Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 500 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brulerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température.
  • Quand le chocolat dépasse les 45 °C, tous les cristaux doivent être fondus, il est alors possible d’entamer le tempérage.
  • Si vous avez un autre cul de poule propre, verser le chocolat dans celui-ci, cela va le refroidir rapidement, sinon, mélanger toutes les 30 – 60 secondes votre chocolat et contrôler sa température. Tout dépend du volume de chocolat fondu et la température de la pièce, mais cela peut prendre une dizaine de minutes. Vous allez voir le chocolat qui commence à figer sur les bords du bord ou sur votre spatule. N’oubliez pas : mélanger RÉGULIÈREMENT.
  • Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
    • Attention à l’utilisation du bain-marie : la vapeur chauffe le cul de poule qui chauffe à son tour le chocolat. Quand le chocolat est à 31 °C, les parois du cul de poule sont plus chaude et avec l’inertie du récipient, la température du chocolat peut dépasser les 31-32 °C !
    • Je recommande l’utilisation du four micro-ondes qui chauffe le centre des aliments. Il faut alors réchauffer par tranche de 20 s à une puissance de 150 W (décongélation), remuer, contrôler et recommencer…  Les professionnels utilisent un décapeur thermique, mais pour nous, amateur, il est possible de faire cela avec un sèche-cheveux à basse vitesse tout en mélangeant régulièrement.
  • Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobage ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Là, je n’ai pas encore trouvé la technique parfaite, surtout sur des petites quantités. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C.

 

2e méthode : tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo

Cette technique facilite grandement la vie, surtout pour nous amateur, qui tempérons parfois de très petites quantités, donc plus dures à contrôler les évolutions de température.

Le beurre Mycryo est un beurre de cacao, le même quand tous les bons chocolats de couverture, sauf qu’il contient déjà les bons cristaux et cela facilite grandement la vie. Voici la technique de tempérage avec le beurre de Cacao Mycryo :

  • Peser le chocolat à tempérer. Préparer 1 % du poids du chocolat en beurre Mycryo. Par exemple, pour 300 g de chocolat, vous ajouterez 3 gr de beurre Mycryo, soit un peu moins de 1/3 de la dosette fournie (elle est prévue pour 1 kg).
  • Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
    • Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
    • Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 300 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brulerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température de fonte.
  • Quand le chocolat atteint sa température de « fonte », il est alors possible d’entamer le tempérage par beurre Mycryo.
    • Si vous avez un autre cul de poule propre, verser le chocolat dans celui-ci, cela va le refroidir rapidement, sinon, mélanger toutes les 30 – 60 secondes votre chocolat et contrôler sa température. La température cible est 33-34 ° C.
    • À cette température, verser le beurre Mycryo en pluie sur le chocolat et continuer à mélanger jusqu’à que la température s’abaisse à 31-32 ° C.
    • Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobage ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C.

 

3e méthode : tempérage du chocolat par l’ensemencement

La technique par ensemencement est hybride entre la technique 1 et 2. Plus rapide que la technique n° 1, on va verser environ 1/3 de chocolat à température ambiante dans 2/3 du chocolat qui a atteint la température de fonte. Le temps que les pistoles de chocolat fondent, la température du chocolat va fortement baisser et on va arriver assez rapidement vers 30-32 ° C. Il n’y a plus qu’à bien mélanger et le chocolat va approcher sa température de « tempérage ». Vous n’avez plus qu’à le réchauffer quelques instants pour arriver à la température de « travail ». Normalement, à cette dernière étape, le chocolat introduit dans un deuxième temps sera entièrement fondu.

  • Placer 2/3 du chocolat de couverture (par exemple 300 g sur un total de 450 g de chocolat) dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
    • Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
    • Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 500 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brulerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température.
  • Quand le chocolat atteint sa température de « fonte », il est alors possible d’entamer le tempérage par ensemencement : verser alors le tiers de chocolat non fondu (dans mon exemple, 150 g restants) dans le bol et mélanger. Ce chocolat devra être en petites pistoles (c’est le cas chez Cacao Barry) ou bien il faudra le hacher.
  • Remuer régulièrement et contrôler la température qui devrait baisser assez rapidement. Il se peut qu’il reste quelques morceaux de chocolat non fondu.
  • Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
    • Attention à l’utilisation du bain-marie : la vapeur chauffe le cul de poule qui chauffe à son tour le chocolat. Quand le chocolat est à 31 °C, les parois du cul de poule sont plus chaude et avec l’inertie du récipient, la température du chocolat peut dépasser les 31-32 °C !
    • Je recommande l’utilisation du four micro-ondes qui chauffe le centre des aliments. Il faut alors réchauffer par tranche de 20 s à une puissance de 150 W (décongélation), remuer, contrôler et recommencer…  Les professionnels utilisent un décapeur thermique, mais pour nous, amateur, il est possible de faire cela avec un sèche-cheveux à basse vitesse tout en mélangeant régulièrement.
  • Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobage ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Là, je n’ai pas encore trouvé la technique parfaite, surtout sur des petites quantités. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C.

 

Conserver un chocolat tempéré à la bonne température

Gros dilemme pour nous amateur qui n’avons pas toujours le matériel de professionnel pour tenir notre chocolat tempéré à 31-32°C.  Voici un panorama des options :

  • Le bain-marie : il vous faudrait observer la température de votre chocolat très régulièrement et le placer quelques instants au bain-marie. Attention, le bain-marie chauffe votre contenant et non pas le chocolat directement, il se peut qu’avec l’inertie de votre contenant, le chocolat continue à se réchauffer et dépasser malheureusement les 32 °C : votre tempérage sera à refaire.
  • Le four micro-ondes : très pratique, car il chauffe directement le chocolat, donc pas de problème d’inertie du contenant. Toutefois, il faut vraiment l’utiliser en puissance minimum et de cours instants. Comme pour le bain-marie, il faudra contrôler la température du chocolat régulièrement, ce qui n’est pas facile sur de faibles quantités de chocolat ou lorsque nous sommes concentrés à travailler le chocolat.
  • Le sèche-cheveux : technique régulièrement utilisé (ou le décapeur thermique), car il chauffe directement le chocolat (pas comme le bain-marie) et permet de bien doser la chaleur à transmettre. Comme pour les deux techniques précédentes, il faut régulièrement contrôler la température du chocolat et éventuellement le réchauffer.
  • La tempéreuse : elle vous permettra de faire fondre le chocolat, mais aussi de le maintenir à 31-32°C. Pour quasiment 90 €, c’est un matériel réservé aux amateurs qui travaillent régulièrement le chocolat, mais indispensable pour obtenir un résultat parfait. Vous pouvez acheter l’article ici.
  • Et enfin, ma dernière découverte : l’appareil à fondue électrique ! Après de nombreux tests, j’ai réussi à trouver une position du curseur me permettant de garder la cuve rempli d’eau à 31 °C toute une nuit, c’est donc très stable. Si vous aimez la fondue bourguignonne, savoyarde ou chinoise et de temps en temps, travailler le chocolat, cet appareil à fondue est fait pour vous !
    Pour conserver le chocolat tempéré à 31-32°C, je remplis la cuve d’eau au 4/5 de la hauteur et je place le curseur avant la position 1, alignée en direction de la lettre ‘V’ de la marque « Severin ». Au bout de 30 min environ, la température de l’eau se stabilise à 31-32°C. Je place alors le chocolat tempéré dans un petit cul de poule en métal au contact de l’eau.
    Je conseille alors de ne plus sortir le cul de poule, mais d’utiliser une louche pour se servir du chocolat. En effet, le cul de poule touchant l’eau, vous risquez en faire tomber des gouttes en le manipulant au dessus de votre future création en chocolat. Vous pouvez trouver mon appareil à fondue électrique sur Amazon pour moins de 50 €.
    Voilà mon astuce pour conserver le chocolat tempéré, j’espère que cela vous aidera, j’attends vos retours !

 

2018-03-27T20:25:49+00:0027 mars 2018|Pâques, Recettes diverses|9 Commentaires

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YALCOUYE

Vous faîtes un travail remarquable sur ce blog. En effet, les techniques sont bien détaillées avec de très belles illustrations. Merci:

Livia

J’écris d’Italie avec Google et je m’excuse pour les erreurs. Je veux remercier pour ce blog. Non seulement les recettes sont très bien expliquées, mais elles aident également à comprendre pourquoi. J’ai essayé une seule fois de tempérer le chocolat et je ne pouvais pas contrôler la température. Mais maintenant j’ai cette idée: après avoir apporté le chocolat à 31 degrés, je plonge le bol dans un récipient contenant de l’eau à 32 degrés, ou peut-être un peu plus chaud. Puis, comme il se refroidit je pourrais ajouter de l’eau chaude … Trop compliqué?

benji

Bonsoir,
Merci d’avoir répondu aussi vite. Oui j’ai bien compris que la tempéreuse STADTER est plus efficace pour conserver le chocolat à sa température de travail que pour la fonte. En fait c’est ce que je recherche. Merci de vos conseils, je crois que je vais me laisser tenter par cette tempéreuse. C’est suffisant pour un amateur comme moi.
Bien cordialerment

benji

Bonjour,
En lisant vote article sur le tempérage du chocolat , et notamment
sur votre « tempéreuse maison » je suis curieux de savoir si c’est
vraiment efficace et j’aimerais savoir si le chocolat (le noir) reste
à la bonne température de travail 31° – 32° assez longtemps pour
remplir plusieurs moules sans que la température bouge.
Par ailleurs je suis tenté d’acheter la tempéreuse que vous
conseillez de marque STADTLER.
Avez-vous des retours positifs sur son utilisation et sa fiabilité au
niveau des températures.
Merci de votre retour
Bien cordialement.

Faure

Super ! Je crois que je vais faire pareil que toi car j’ai essayé la semaine dernière de faire des moulages de gros œufs et entre temps de maintenir la température de mon chocolat au bain marie… Cela a été un échec ! J’ai du re-tempéré avec du mycrio car le chocolat avait trop chauffé et était donc impossible à utiliser pour mouler les autres moules . La poisse. Du coup forcément en ajoutant à chaque fois du mycrio cela dénature un peu le chocolat…
Merci de tes dupées conseils
Jean-francois