Oeuf de Pâques revisité par Johan

Oeuf de Pâques revisité par Johan

Pâques est certainement le meilleur moment pour manger du chocolat sans scrupule. Pour nous, pâtissier amateur, c’est surtout le moment de s’adonner au travail du chocolat.

J’ai longtemps cherché une idée de réalisation simple en chocolat qui nécessite peu de matériel (en particulier des moules en polycarbonate souvent onéreux), mais qui aurait le plus bel effet devant vos convives. Finalement, j’ai opté pour la revisite du traditionnel œuf de pâques avec 13 couches successives de mendiants aux fruits secs afin de reproduire l’allure d’un œuf !


Note des internautes de l’œuf de Pâques revisité : A revoirMoyenBienExcellentParfait (2 vote(s), moyenne de 4,50 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 350-400 g de chocolat de couverture de qualité (demander à votre chocolatier préféré en fonction des garnitures ci-dessous). Pour ma part, j’ai utilisé un Cacao Barry Inaya 65% qui se marie bien avec les oranges confites. Lire mes remarques à la fin de l’article
  • 1% du poids du chocolat ci-dessus en beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry si vous utilisez cette technique de tempérage.
  • 150 g de garniture au choix que vous appréciez avec le chocolat : pistaches, noisettes, amandes, noix, raisins, écorces d’oranges ou citrons confites…
  • une quarantaine de noisettes entières qui serviront de séparation entre chaque mendiant

Le matériel :

La quantité : pour 8-10 personnes, l’œuf fait 16 cm de haut.

La durée : .

 


Déroulé de la recette de l’œuf de pâques revisité

  • Imprimer ces deux images sur deux feuilles A4 en cliquant dessus, puis clic à nouveau et enfin click droit > enregistrer l’image sous :
  • Si vous avez opté pour des fruits secs, les torréfier au four environ 20 min à 150° c. Réserver jusqu’à refroidissement.
  • Débuter le tempérage de votre chocolat selon mes conseils que vous retrouverez dans cet article. A vous de trouver la bonne technique pour conserver le chocolat tempéré à 31-32°C, car couler 13 mendiants puis les coller entre eux prends un certain temps…
  • Découper 13 carrés de feuilles guitares environ 2 cm plus grands que le diamètre de chacun des 13 cercles des patrons.
  • Phase 1 : la réalisation de 13 mendiants
    • Préparer à porter de main les noisettes de séparation, vos fruits secs ou autre écorces découpées en petit dès.
    • Positionner le premier carré de feuille guitare sur un cercle et à l’aide d’une cuillère à soupe, venir verser le chocolat. Rapidement, avec le dos de la cuillère, tourner pour étaler le chocolat jusqu’au bord en pointillé du cercle. Ce n’est pas grave si votre cercle n’est pas parfait.
    • A l’aide d’un doigt, presser un angle du carré de feuille guitare et soulever le coin opposé avec l’autre main afin de secouer doucement la feuille. Renouveler éventuellement l’opération sur les coins opposés : le but est de lisser le chocolat.
    • Poser au centre 3 noisettes d’épaisseur similaire et écartée d’un à deux centimètres environ. Prenez en compte du diamètre du mendiant supérieur : les noisettes ne doivent pas être plus écartées que la taille du mendiant supérieur…
    • Répandez rapidement vos fruits secs ou écorces de fruits avant que le chocolat ne fige.
    • Réserver votre mendiant à l’écart et à température ambiante afin qu’il cristallise (de 5 à 15 min suivant la température)
    • Renouveler l’opération pour les 12 autres mendiants. Attention, je ne décore pas le dernier (n°130).
    • Vous pouvez les réserver une dizaine de minutes au réfrigérateur pour être sûr que le chocolat ait bien cristalliser.
  • Phase 2 : le montage de votre pièce en chocolat
    • Pour chaque mendiant : le décoller délicatement du papier guitare (j’utilise en gant en latex pour manipuler le chocolat afin d’éviter de le réchauffer trop rapidement)
    • A l’aide du zesteur, retoucher les bords afin d’avoir un cercle parfait et du bon diamètre.
    • Poser votre mendiant sur votre plan de travail et vérifier à l’aide d’un petit objet plat que les trois noisettes de séparation sont au même niveau. Ce n’est généralement pas le cas, alors donnez quelques coups délicats de zesteur pour mettre les trois noisettes à la même hauteur. Attention à ne pas trop enlever d’épaisseur pour un réaliser homogène entre chaque couche.
    • Mettre un peu de chocolat tempéré sur les trois noisettes et venir poser le mendiant supérieur en le centrant parfaitement.
    • Renouveler l’opération pour construire votre œuf.
    • Réserver et température ambiante et à l’écart jusqu’au moment de la dégustation (ne pas mettre au frais)

 

Conseils :

  • Il est impératif d’avoir une technique fiable pour tenir le chocolat à 31-32°C pendant quasiment 1h. Cela peut aussi être un(e) assistant avec un sèche-cheveux, mais bon courage sur la fin, pour tenir une petite quantité de chocolat à une température précise…
  • Si une noisette de séparation se décolle sous l’action du zesteur, la recoller avec un peu de chocolat tempéré et attendre que le chocolat soit figé.
  • J’ai construit l’œuf en deux parties : la partie haute du mendiant le plus grand vers le plus petit. J’ai construit la partie inférieure à l’envers, toujours du mendiant le plus grand vers le plus petit.
  • Faire très attention au mendiant n°140 : c’est la base de l’œuf. Il doit être parfait pour soutenir tout le poids de votre oeuvre.
  • Chaque noisette de séparation doit permettre de poser le mendiant supérieur parfaitement à l’horizontale. Faites des tests avant de coller au chocolat. Vous ne voudriez pas avoir un œuf-tour-de-Pise ?  ;)

 


Variantes

  • Vous pouvez faire les treize mendiants en chocolat noir, au lait ou chocolat blanc selon vos envies.
  • Vous pouvez aussi faire dégradé de couleur en réalisant quelques mendiants avec du chocolat noir, puis au lait, lait caramel et blanc…
  • Vous pouvez réaliser quelques mendiants à thème : tout pistache, tout noisette, tout orange…