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Comment conserver un chocolat tempéré à la bonne température

Gros dilemme pour nous amateurs qui n’avons pas toujours le matériel de professionnel pour tenir notre chocolat tempéré à 31-32°C.  Voici un panorama des options :

  • Le bain-marie : il vous faudrait observer la température de votre chocolat très régulièrement et le placer quelques instants au bain-marie. Attention, le bain-marie chauffe votre contenant et non pas le chocolat directement, il se peut qu’avec l’inertie de votre contenant, le chocolat continue à se réchauffer et dépasser malheureusement les 32 °C : votre tempérage sera à refaire.
  • Le four micro-ondes : très pratique, car il chauffe directement le chocolat, donc pas de problème d’inertie du contenant. Toutefois, il faut vraiment l’utiliser en puissance minimum et de cours instants. Comme pour le bain-marie, il faudra contrôler la température du chocolat régulièrement, ce qui n’est pas facile sur de faibles quantités de chocolat ou lorsque nous sommes concentrés à travailler le chocolat.
  • Le sèche-cheveux : technique régulièrement utilisé (ou le décapeur thermique), car il chauffe directement le chocolat (pas comme le bain-marie) et permet de bien doser la chaleur à transmettre. Comme pour les deux techniques précédentes, il faut régulièrement contrôler la température du chocolat et éventuellement le réchauffer.
  • Dans l’esprit de recyclage du matériel déjà disponible chez moi : j’ai fait une découverte : l’appareil à fondue électrique ! Après de nombreux tests, j’ai réussi à trouver une position du curseur me permettant de garder la cuve rempli d’eau à 31 °C toute une nuit, c’est donc très stable. Si vous aimez la fondue bourguignonne, savoyarde ou chinoise et de temps en temps, travailler le chocolat, cet appareil à fondue est fait pour vous !
    Pour conserver le chocolat tempéré à 31-32°C, je remplis la cuve d’eau au 4/5 de la hauteur et je place le curseur avant la position 1, alignée en direction de la lettre ‘V’ de la marque « Severin ». Au bout de 30 min environ, la température de l’eau se stabilise à 31-32°C. Je place alors le chocolat tempéré dans un petit cul de poule en métal au contact de l’eau.
    Je conseille alors de ne plus sortir le cul de poule, mais d’utiliser une louche pour se servir du chocolat. En effet, le cul de poule touchant l’eau, vous risquez en faire tomber des gouttes en le manipulant au dessus de votre future création en chocolat. Vous pouvez trouver mon appareil à fondue électrique sur Amazon pour moins de 50 €. Voilà mon astuce pour conserver le chocolat tempéré, j’espère que cela vous aidera, j’attends vos retours !
  • Depuis, j’ai investi dans un modèle 2 bacs GN 1/4 de Royal Catering. C’est une tempéreuse à air, très pratique et fiable. Elle est un peu grande pour la plupart des besoins, vous trouverez un tempéreuse de taille plus modeste sur ce lien.