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Comment tempérer le chocolat (3 méthodes)

Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré

Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré

Le tempérage du chocolat est une technique assez complexe et qui fait souvent peur aux débutants. Par expérience, je dirais que ce n’est pas le tempérage qui est difficile, c’est de conserver son chocolat à la bonne température pour le travailler aussi longtemps que possible !

Ci-dessous, quelques explications et conseils comment bien tempérer le chocolat. Attention, ce ne sont que des techniques applicables au chocolat dit de « couverture », c’est-à-dire enrichi en beurre de cacao. Les techniques ci-après ont peu de chance de fonctionner avec des chocolats à croquer du commerce, même ceux estampillés « de pâtissier », ils ne fondront jamais vraiment correctement.

Après la partie théorique de cet article, vous trouverez 3 méthodes pour tempérer votre chocolat :

Pourquoi tempérer le chocolat ?

C’est le seul moyen de faire retrouver au chocolat une texture craquante et un aspect brillant après l’avoir fait fondre et pour travailler avec (moulage, enrobage…). Sans tempérage, le chocolat sera plus mou et souvent marbré : le beurre de cacao ressort par endroit (traces blanches).

Plume en chocolat blanc

Plume en chocolat blanc

Pourquoi sommes-nous obligés de tempérer le chocolat pour obtenir un aspect brillant ?

La forme solide de la matière est due à un agencement atomique bien précis. En faisant fondre le chocolat, nous apportons de l’énergie qui libère ces atomes, il devient liquide. Six formes de cristaux se forment à des températures différentes lors du refroidissement.

Pour faire simple, le tempérage classique consiste à :

  1. Détruire tous les cristaux (= chauffer le chocolat jusqu’à sa température de fonte — voir plus bas —)
  2. Forcer uniquement la création de bons cristaux qui nous feront un chocolat brillant et cassant : (= descendre à 27-28 °C, pas moins !). Les bons cristaux étant présents, les autres n’auront pas d’autre choix que de s’assembler correctement.
  3. Ramener le chocolat à une température de « travail » sans détruire nos bons cristaux (= remonter à 31 – 32 °C, pas plus !)

Comme vous pouvez le voir, les températures sont à respecter au degré près, donc vous aurez besoin d’un thermomètre (sonde ou laser de qualité). Voici ceux que j’utilise : mon thermomètre sonde [1] et mon thermomètre infrarouge laser [2].

Courbe de températures pour travailler le chocolat (= courbe de cristallisation du chocolat)

Les températures de la courbe de cristallisation du chocolat sont différentes suivant la « couleur » du chocolat. Souvent, cette information est précisée sur l’emballage.

 

Tempérage du chocolat

Les 3 méthodes pour tempérer le chocolat se trouve dans les pages suivantes (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Comment tempérer le chocolat ?

1re méthode de tempérage : la méthode traditionnelle par courbe de température (conseillé avec au moins 300 g de chocolat)

2e méthode : tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo

Cette technique facilite grandement la vie, surtout pour nous amateur, qui tempérons parfois de très petites quantités, donc évolutions de température plus dures à contrôler.

Le beurre Mycryo est un beurre de cacao, le même que tous les bons chocolats de couverture, sauf qu’il contient déjà les bons cristaux et cela facilite grandement la vie. Voici la technique de tempérage avec le beurre de Cacao Mycryo :

3e méthode : tempérage du chocolat par l’ensemencement

La technique par ensemencement est hybride entre la technique 1 et 2. Plus rapide que la technique n° 1, on va verser environ 1/3 de chocolat à température ambiante dans 2/3 du chocolat qui a atteint la température de fonte. Le temps que les pistoles de chocolat fondent, la température du chocolat va fortement baisser et on va arriver assez rapidement vers 30-32 ° C. Il n’y a plus qu’à bien mélanger et le chocolat va approcher sa température de « tempérage ». Vous n’avez plus qu’à le réchauffer quelques instants pour arriver à la température de « travail ». Normalement, à cette dernière étape, le chocolat introduit dans un deuxième temps sera entièrement fondu. Je ne l’utilise plus, car les résultats sont aléatoires…

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Comment conserver un chocolat tempéré à la bonne température

Gros dilemme pour nous amateurs qui n’avons pas toujours le matériel de professionnel pour tenir notre chocolat tempéré à 31-32°C.  Voici un panorama des options :