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Comment tempérer le chocolat ?
1re méthode de tempérage : la méthode traditionnelle par courbe de température (conseillé avec au moins 300 g de chocolat)
Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 500 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brûlerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température.
Quand le chocolat dépasse les 45-55 °C, tous les cristaux doivent être fondus, il est alors possible d’entamer le tempérage.
Verser alors un peu moins de la moitié dans un cul de poule ou bien un plat à gratin assez grand. Mélanger régulièrement jusqu’à que cette partie de chocolat arrive à la température de « tempérage ».
Lorsque cette température est atteinte, reverser le chocolat dans le cul de poule initial. Mélanger les chocolats aux deux températures différentes et contrôler la température, il devrait être d’environ 30-32°C. Si votre chocolat n’est pas à la température de travail, le réchauffer doucement :
Attention à l’utilisation du bain-marie : la vapeur chauffe le cul de poule qui chauffe à son tour le chocolat. Quand le chocolat est à 31 °C, les parois du cul de poule sont plus chaudes et avec l’inertie du récipient, la température du chocolat peut dépasser les 31-32 °C !
Je recommande l’utilisation du four micro-ondes qui chauffe le centre des aliments. Il faut alors réchauffer par tranche de 20s à une puissance de 150 W (décongélation), remuer, contrôler et recommencer… Les professionnels utilisent un décapeur thermique, mais pour nous, amateurs, il est possible de faire cela avec un sèche-cheveux à basse vitesse tout en mélangeant régulièrement.
Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobages ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Là, je n’ai pas encore trouvé la technique parfaite, surtout sur des petites quantités. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C
Observer la courbe de température de votre chocolat de température
Faire fondre doucement le chocolat (ici 1 min à 300W)
Remuer et recommencer
Remuer et recommencer
Le chocolat est fondu, il est entre 45 et 55°C
On mélange régulièrement pour faire descendre la température
le chocolat est à 27°C, il est temps de le remonter sa température
Rechauffer doucement jusqu'à arriver à 31-32°C
Utiliser rapidement ou tenir à 31-32°C
2e méthode : tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo
Cette technique facilite grandement la vie, surtout pour nous amateur, qui tempérons parfois de très petites quantités, donc évolutions de température plus dures à contrôler. Le beurre Mycryo est un beurre de cacao, le même que tous les bons chocolats de couverture, sauf qu’il contient déjà les bons cristaux et cela facilite grandement la vie. Voici la technique de tempérage avec le beurre de Cacao Mycryo :
Peser le chocolat à tempérer. Préparer 1 % du poids du chocolat en beurre Mycryo. Par exemple, pour 300 g de chocolat, vous ajouterez 3 gr de beurre Mycryo, soit un peu moins de 1/3 de la dosette fournie (elle est prévue pour 1 kg).
Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 300 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brûlerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température de fonte.
Quand le chocolat atteint sa température de « fonte », il est alors possible d’entamer le tempérage par beurre Mycryo.
Si vous avez un autre cul de poule propre, verser le chocolat dans celui-ci, cela va le refroidir rapidement, sinon, mélanger toutes les 30 – 60 secondes votre chocolat et contrôler sa température. La température cible est 33-34 ° C.
À cette température, verser le beurre Mycryo en pluie sur le chocolat et continuer à mélanger jusqu’à que la température s’abaisse à 31-32 ° C.
Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobages ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C
Prenez note de la courbe de température à respecter
Utilisation du beurre Mycryo pour un tempérage facile et rapide
Peser le chocolat à tempérer
Faire fondre le chocolat doucement
Remuer et recommencer
Le chocolat blanc est entièrement fondu
Le remuer jusqu'à 33-34°C
Ajouter le beurre de cacao mycryo à hauteur de 1% du poids de chocolat
A 31-32°C, travailler le chocolat comme bon vous semble
3e méthode : tempérage du chocolat par l’ensemencement
La technique par ensemencement est hybride entre la technique 1 et 2. Plus rapide que la technique n° 1, on va verser environ 1/3 de chocolat à température ambiante dans 2/3 du chocolat qui a atteint la température de fonte. Le temps que les pistoles de chocolat fondent, la température du chocolat va fortement baisser et on va arriver assez rapidement vers 30-32 ° C. Il n’y a plus qu’à bien mélanger et le chocolat va approcher sa température de « tempérage ». Vous n’avez plus qu’à le réchauffer quelques instants pour arriver à la température de « travail ». Normalement, à cette dernière étape, le chocolat introduit dans un deuxième temps sera entièrement fondu. Je ne l’utilise plus, car les résultats sont aléatoires…
Placer 2/3 du chocolat de couverture (par exemple 300 g sur un total de 450 g de chocolat) dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 500 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brulerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température.
Quand le chocolat atteint sa température de « fonte », il est alors possible d’entamer le tempérage par ensemencement : verser alors le tiers de chocolat non fondu (dans mon exemple, 150 g restants) dans le bol et mélanger. Ce chocolat devra être en petites pistoles (c’est le cas chez Cacao Barry) ou bien il faudra le hacher.
Remuer régulièrement et contrôler la température qui devrait baisser assez rapidement. Il se peut qu’il reste quelques morceaux de chocolat non fondu.
Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
Attention à l’utilisation du bain-marie : la vapeur chauffe le cul de poule qui chauffe à son tour le chocolat. Quand le chocolat est à 31 °C, les parois du cul de poule sont plus chaudes et avec l’inertie du récipient, la température du chocolat peut dépasser les 31-32 °C !
Je recommande l’utilisation du four micro-ondes qui chauffe le centre des aliments. Il faut alors réchauffer par tranche de 20 s à une puissance de 150 W (décongélation), remuer, contrôler et recommencer… Les professionnels utilisent un décapeur thermique, mais pour nous, amateurs, il est possible de faire cela avec un sèche-cheveux à basse vitesse tout en mélangeant régulièrement.
Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobages ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Là, je n’ai pas encore trouvé la technique parfaite, surtout sur des petites quantités. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C.
Bonjour,
je vous remercie déjà pour toutes les informations que vous partagés sur votre blog. Concernant le garder la température à 32°C, même si je ne l'ai pas encore expérimenté, j'ai une assez longue expérience dans l'utilisation du thermoplongeur (appareil pour la cuisson sous vide et à basse température qui permet de contrôler au degré prés la température) donc, je pense que ça peut être une bonne solution; il suffit de faire le bain marie dans l'eau chauffée et contrôlé par le thermoplongeur.
Bonjour,
C'est une bonne idée effectivement, à un détail près : le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage, du coup, je préfère désormais avoir recours à des solutions sans eau à proximité.
Merci
Bonjour Johan,
Je viens de découvrir ta page et je viens de m'abonner sur ton compte Instagram, tes vidéo et recettes sont superbes.
Je t'écris car je me suis mis à la fabrication du chocolat moulé depuis un an et demi et maintenant j'aimerais commencer à colorer mes chocolats avec une base pistoles beurre de cacao colorant liposoluble, j'ai déjà commencé mais n'ayant par d'aérographe je fais au pinceau.
Mon problème c'est que lors du démoulage une partie du colorant reste au fond de mes moules et l'autres partie sur mon chocolat, comment préparer mon colorant ? et comment obtenir du blanc vu que le dioxide de titane est maintenant interdit?
Et dernière question, ma couverture lait barry est assez épaisse pour le moulage, pour le rendre plus fluide est ce que je peux rajouter des pistoles de beurre de cacao?
Merci par avance, voici ma page Instagram si tu veux voir mes réalisation : la_maison_des_délices_38
Bonjour David,
Beaucoup de questions d'un coup ;)
Pour la couche de beurre de cacao qui reste collée dans le moule, je ne sais pas exactement, je vois 2 options : beurre de cacao mal tempéré et/ou pas conserver à la bonne température jusqu'au moment de pulvériser ou bien, moules légèrement endommagé, le démoulage n'arrive pas à se faire parfaitement. Hormis ces 2 axes de réflexion, je ne sais pas t'en dire plus en l'état.
Pour le chocolat très blanc, je ne connais pas encore d'alternative au dioxyde de titane, pour ma part, j'utilise le "Nuit Blanche" de chez Carma, qui est un ton plus blanc que les autres chocolats blancs.
Dernière question : si ton chocolat de couverture au lait est trop épais, je changerai pour un autre chocolat au lait plus fluide (l'indice est donné sur le paquet). En théorie, ajouter du beurre de cacao devrait fonctionner effectivement, mais je trouve que c'est jouer un peu au "petit sorcier" + il va paraître plus gras à la dégustation.
Bons tests !
Bonjour j’utilise une tempéreuse à l’eau avec une roue et j’atteins la fonte de 45 et je descend la température à 28 pour la remonter à 30 et kan je moule mon chocolat il devien blanc après 2 jour que devrais je faire j’ai une grosse production à faire
Bonjour,
Vous tempérez quelle couleur de chocolat exactement et quelle marque ?
il est possible que vos moules ou bien la température de refroidissement soit trop basse.
Chocolat au lait pour la c’est foleys Richmond milk
je vais avoir chocolat noir et blanc à faire après
Si je me fie à la description du produit, ce n'est pas du "chocolat" au sens noble, que fait de l'huile hydrogénée de palme dedans ? Pour votre santé, je vous conseille d'éviter de consommer ce dernier. Afin d'avoir une bonne base de travail pour le moulage, il vous faut utiliser du chocolat de couverture de qualité : Cacao Barry / Callebaut, Valrhona / Weiss par exemple. Essayez avec ces derniers et voyez si vous avez encore le souci de chocolat qui devient blanc (= matière grasse qui migre vers l'extérieur).
C’est ça que j’ai 40kg
Bonjour,
Je confirme, c'est une préparation à base de chocolat, mais pas du tout un "vrai" chocolat de couverture comme la réglementation française l'impose. J'ai peur que cela ne soit pas du tout optimum pour du moulage.
Bonsoir,
Dans quels cas utiliser les différents degrés de fluidité ?
Est-il plus facile de réaliser un moulage avec du 65 ou 70% plutôt qu'avec du 75% ?
Merci.
Bonjour,
A ma connaissance, il est plus agréable d'utiliser un chocolat fluide pour les moulages. Une chocolat un peu épais épouse moins bien les formes ou fera un enrobage épais.
Généralement, les chocolats de couverture offrent une texture fluide à très fluide, donc aucune crainte de ce côté là.
La fluidité ne dépend pas du % de cacao indiqué sur l'emballage, mais principalement du ratio beurre de cacao / matière sèche contenu dans le chocolat.
Bonjour je vient de recuperez une tempereude royal catering deux bac
Je trouve que le chocolat fond tres doucement deja plus d une heure pour 1kg y a t il quelque chose que je fait mal est ce normal
Merci pour votre aide
Bonjour Christian, je vous conseille de faire fondre votre chocolat avant, au micro onde par exemple. La tempereuse n'aidant qu'à garder pour tenir à 31°C
Bonjour, petite question... j’ai tempéré du chocolat que j’ai utilisé en partie. Quelques jours plus tard je souhaite réutiliser ce chocolat tempéré (mais qui a bien sûr re durci). Est-ce que je dois le tempérer de nouveau ou juste le remonter à température pour qu’il soit fondu ? Merci d’avance
Bonjour Sandrine, tout à fait, dès que le chocolat sort de la zone de température de travail (en étant trop refroidi ou trop réchauffé), il faut le tempérer à nouveau.
Merci !
Bonjour Johan
J'ai bien envie de m'offrir une tempéreuse, comme la tienne.J'ai une petite question,j'ai regardé un peu partout, je ne trouve pas de réponse : Quel est le poids minimum de chocolat à utiliser dans un bac. Merci d'avance
PS. rien a voir avec la tempéreuse, mais je viens de préparer la glace à la noix de coco
Bonjour Roselyne. Je dirais que c'est plus confortable de travailler du chocolat avec 300-400 g environ minimum, mais tu peux acheter des bacs gastro (2 x G1/4 ou 1 x G1/2 de tête) chez Métro ou internet plus ou moins profonds. J'ai trouvé toutefois que la régulation de la température est plus fiable sur des bacs gastro profonds.
merci Johan
Bonjour Johan. Tout d'abord merci et bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées. Ne changez rien ! Je reviens sur le maintien du chocolat tempéré à 31°C. J'ai fait l'essai avec de l'eau à 30°C dans un thermos (mesurée avec le thermomètre laser) et j'ai effectué des mesures de température espacées de 30 minutes pendant 3 heures (donc 6 mesures). Les 30°C sont restés constants à 0,6° près. Est-ce une bonne idée pour tenir la température de notre chocolat à 31-32°C? Qu'en pensez-vous ?
L'idée serait de conserver le chocolat tempéré dans un thermos ? Pourquoi pas, peut-être un thermos déjà préchauffé à 30°C. C'est un peu du bricolage, mais ça peut dépanner. J'ai peur pour le nettoyage, le gaspillage de chocolat à l'intérieur... Peut-être juste dans un four à 30°C et en surveillant / mélangeant régulièrement, ça peut aussi le faire.
Merci pour votre réponse. Effectivement pas pratique de nettoyer un thermos avec du chocolat dedans car il va forcément en rester. Je n'avais pas pensé à cela. Je retiens donc l'idée du four à 30°C.... en attendant d'acheter une tempéreuse ! Merci encore.
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de comment temperer le chocolat précieusement :-)
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Bonjour,
je vous remercie déjà pour toutes les informations que vous partagés sur votre blog. Concernant le garder la température à 32°C, même si je ne l'ai pas encore expérimenté, j'ai une assez longue expérience dans l'utilisation du thermoplongeur (appareil pour la cuisson sous vide et à basse température qui permet de contrôler au degré prés la température) donc, je pense que ça peut être une bonne solution; il suffit de faire le bain marie dans l'eau chauffée et contrôlé par le thermoplongeur.
Bonjour,
C'est une bonne idée effectivement, à un détail près : le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage, du coup, je préfère désormais avoir recours à des solutions sans eau à proximité.
Merci
Bonjour Johan,
Je viens de découvrir ta page et je viens de m'abonner sur ton compte Instagram, tes vidéo et recettes sont superbes.
Je t'écris car je me suis mis à la fabrication du chocolat moulé depuis un an et demi et maintenant j'aimerais commencer à colorer mes chocolats avec une base pistoles beurre de cacao colorant liposoluble, j'ai déjà commencé mais n'ayant par d'aérographe je fais au pinceau.
Mon problème c'est que lors du démoulage une partie du colorant reste au fond de mes moules et l'autres partie sur mon chocolat, comment préparer mon colorant ? et comment obtenir du blanc vu que le dioxide de titane est maintenant interdit?
Et dernière question, ma couverture lait barry est assez épaisse pour le moulage, pour le rendre plus fluide est ce que je peux rajouter des pistoles de beurre de cacao?
Merci par avance, voici ma page Instagram si tu veux voir mes réalisation : la_maison_des_délices_38
Bonjour David,
Beaucoup de questions d'un coup ;)
Pour la couche de beurre de cacao qui reste collée dans le moule, je ne sais pas exactement, je vois 2 options : beurre de cacao mal tempéré et/ou pas conserver à la bonne température jusqu'au moment de pulvériser ou bien, moules légèrement endommagé, le démoulage n'arrive pas à se faire parfaitement. Hormis ces 2 axes de réflexion, je ne sais pas t'en dire plus en l'état.
Pour le chocolat très blanc, je ne connais pas encore d'alternative au dioxyde de titane, pour ma part, j'utilise le "Nuit Blanche" de chez Carma, qui est un ton plus blanc que les autres chocolats blancs.
Dernière question : si ton chocolat de couverture au lait est trop épais, je changerai pour un autre chocolat au lait plus fluide (l'indice est donné sur le paquet). En théorie, ajouter du beurre de cacao devrait fonctionner effectivement, mais je trouve que c'est jouer un peu au "petit sorcier" + il va paraître plus gras à la dégustation.
Bons tests !
Bonjour j’utilise une tempéreuse à l’eau avec une roue et j’atteins la fonte de 45 et je descend la température à 28 pour la remonter à 30 et kan je moule mon chocolat il devien blanc après 2 jour que devrais je faire j’ai une grosse production à faire
Bonjour,
Vous tempérez quelle couleur de chocolat exactement et quelle marque ?
il est possible que vos moules ou bien la température de refroidissement soit trop basse.
Chocolat au lait pour la c’est foleys Richmond milk
je vais avoir chocolat noir et blanc à faire après
Bonjour,
Est-ce que c'est ce chocolat là : https://www.nutstop.com/product/richmond-milk-wafers/ ?
Oui
Si je me fie à la description du produit, ce n'est pas du "chocolat" au sens noble, que fait de l'huile hydrogénée de palme dedans ? Pour votre santé, je vous conseille d'éviter de consommer ce dernier. Afin d'avoir une bonne base de travail pour le moulage, il vous faut utiliser du chocolat de couverture de qualité : Cacao Barry / Callebaut, Valrhona / Weiss par exemple. Essayez avec ces derniers et voyez si vous avez encore le souci de chocolat qui devient blanc (= matière grasse qui migre vers l'extérieur).
C’est ça que j’ai 40kg
Bonjour,
Je confirme, c'est une préparation à base de chocolat, mais pas du tout un "vrai" chocolat de couverture comme la réglementation française l'impose. J'ai peur que cela ne soit pas du tout optimum pour du moulage.
Bonsoir,
Dans quels cas utiliser les différents degrés de fluidité ?
Est-il plus facile de réaliser un moulage avec du 65 ou 70% plutôt qu'avec du 75% ?
Merci.
Bonjour,
A ma connaissance, il est plus agréable d'utiliser un chocolat fluide pour les moulages. Une chocolat un peu épais épouse moins bien les formes ou fera un enrobage épais.
Généralement, les chocolats de couverture offrent une texture fluide à très fluide, donc aucune crainte de ce côté là.
La fluidité ne dépend pas du % de cacao indiqué sur l'emballage, mais principalement du ratio beurre de cacao / matière sèche contenu dans le chocolat.
Bonjour je vient de recuperez une tempereude royal catering deux bac
Je trouve que le chocolat fond tres doucement deja plus d une heure pour 1kg y a t il quelque chose que je fait mal est ce normal
Merci pour votre aide
Bonjour Christian, je vous conseille de faire fondre votre chocolat avant, au micro onde par exemple. La tempereuse n'aidant qu'à garder pour tenir à 31°C
Bonjour, petite question... j’ai tempéré du chocolat que j’ai utilisé en partie. Quelques jours plus tard je souhaite réutiliser ce chocolat tempéré (mais qui a bien sûr re durci). Est-ce que je dois le tempérer de nouveau ou juste le remonter à température pour qu’il soit fondu ? Merci d’avance
Bonjour Sandrine, tout à fait, dès que le chocolat sort de la zone de température de travail (en étant trop refroidi ou trop réchauffé), il faut le tempérer à nouveau.
Merci !
Bonjour Johan
J'ai bien envie de m'offrir une tempéreuse, comme la tienne.J'ai une petite question,j'ai regardé un peu partout, je ne trouve pas de réponse : Quel est le poids minimum de chocolat à utiliser dans un bac. Merci d'avance
PS. rien a voir avec la tempéreuse, mais je viens de préparer la glace à la noix de coco
Bonjour Roselyne. Je dirais que c'est plus confortable de travailler du chocolat avec 300-400 g environ minimum, mais tu peux acheter des bacs gastro (2 x G1/4 ou 1 x G1/2 de tête) chez Métro ou internet plus ou moins profonds. J'ai trouvé toutefois que la régulation de la température est plus fiable sur des bacs gastro profonds.
merci Johan
Bonjour Johan. Tout d'abord merci et bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées. Ne changez rien ! Je reviens sur le maintien du chocolat tempéré à 31°C. J'ai fait l'essai avec de l'eau à 30°C dans un thermos (mesurée avec le thermomètre laser) et j'ai effectué des mesures de température espacées de 30 minutes pendant 3 heures (donc 6 mesures). Les 30°C sont restés constants à 0,6° près. Est-ce une bonne idée pour tenir la température de notre chocolat à 31-32°C? Qu'en pensez-vous ?
L'idée serait de conserver le chocolat tempéré dans un thermos ? Pourquoi pas, peut-être un thermos déjà préchauffé à 30°C. C'est un peu du bricolage, mais ça peut dépanner. J'ai peur pour le nettoyage, le gaspillage de chocolat à l'intérieur... Peut-être juste dans un four à 30°C et en surveillant / mélangeant régulièrement, ça peut aussi le faire.
Merci pour votre réponse. Effectivement pas pratique de nettoyer un thermos avec du chocolat dedans car il va forcément en rester. Je n'avais pas pensé à cela. Je retiens donc l'idée du four à 30°C.... en attendant d'acheter une tempéreuse ! Merci encore.
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de comment temperer le chocolat précieusement :-)
Hello
The préparation incontournable ;)