Tempérage du chocolat : les 3 méthodes expliquées (Noir / Lait / Blanc)
Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré
Production de décoration en chocolat avec du chocolat tempéré
Le tempérage du chocolat est une technique réputée complexe qui intimide souvent les débutants. En réalité, le plus difficile n’est pas tant de tempérer le chocolat que de réussir à le maintenir ensuite à la bonne température aussi longtemps que nécessaire pour vos moulages, décorations ou enrobages ! Dans cet article, je vais vous expliquer précisément comment tempérer le chocolat pas à pas. Attention toutefois : les astuces présentées ci-dessous sont conçues pour le chocolat de couverture, c’est-à-dire un chocolat enrichi en beurre de cacao. Les chocolats à croquer du commerce, même ceux étiquetés « de pâtissier », ne conviennent pas forcément, car ils ne fondent jamais totalement comme un chocolat de couverture. Après une partie théorique, vous découvrirez trois méthodes pour tempérer votre chocolat :
La méthode traditionnelle (courbe de température classique)
La méthode avec beurre de cacao Mycryo
La méthode par ensemencement
Vous trouverez également un résumé sur la courbe de cristallisation du chocolat et mes conseils pour conserver un chocolat déjà tempéré à 31-32 °C aussi longtemps que possible. C’est un vrai défi pour les amateurs !
Le tempérage est le seul moyen de rendre au chocolat toute sa brillance et son craquant après l’avoir fait fondre, afin de réaliser correctement vos moulages et autres décorations. Si vous ne le tempérez pas, le chocolat aura tendance à rester mou, terne et souvent marbré de traînées blanches (le beurre de cacao ressort).
Pourquoi sommes-nous obligés de tempérer le chocolat pour obtenir cet aspect brillant ?
Plume en chocolat blanc
Quand on fait fondre le chocolat, on libère son agencement cristallin : on le réchauffe, ce qui lui fait perdre ses structures organisées. Pour le faire refroidir dans la “bonne” configuration, il faut procéder à un cycle précis :
D’abord, on détruit tous les cristaux en chauffant le chocolat jusqu’à la bonne température de fonte (45-50°C pour le chocolat noir, par exemple).
Ensuite, on descend à 27-28°C (pour le chocolat noir) afin d’enclencher la cristallisation des “bons” cristaux. Les formes indésirables ne pourront plus s’organiser correctement.
Enfin, on remonte le chocolat à 31-32°C, la température de travail parfaite, sans détruire ces bons cristaux fraîchement formés.
Pour y parvenir, il vous faut un thermomètre fiable (à sonde ou infrarouge). Mon conseil : j’utilise un thermomètre sonde et un thermomètre infrarouge laser pour plus de précision. J’ai aussi fait une démonstration en vidéo sur les techniques pour tempérer le chocolat & n’oubliez pas de vous abonner à ma chaîne YouTube si vous aimez :
Courbe de températures pour travailler le chocolat
Les températures de fonte, de pré-cristallisation et de travail varient selon la couleur du chocolat. Souvent, l’emballage du chocolat de couverture vous indique ces plages thermiques précises. Voici un résumé :
Type de chocolat
Température de Fonte
Température de Tempérage
Température de Travail
Chocolat noir
45-50 °C
27-28 °C
31-32 °C
Chocolat au lait
45-50 °C
25-26 °C
29-30 °C
Chocolat blanc
40-45 °C
25-26 °C
29-30 °C
Vous voyez que la phase de tempérage (vers 27°C ou 25°C) est cruciale pour que le chocolat recristallise dans sa forme stable.
1re méthode de tempérage : la méthode traditionnelle par courbe de température
Je vous conseille cette méthode si vous avez au moins 300 g de chocolat, car les petites quantités refroidissent beaucoup trop vite et sont plus compliquées à gérer.
Faites fondre votre chocolat de couverture jusqu’à sa température de fonte :
Au bain-marie (en faisant bien attention de ne jamais laisser tomber d’eau dans le chocolat). Mélangez régulièrement et doucement pour obtenir une fonte uniforme.
Ou au micro-ondes, par tranches d’une minute à puissance faible (env. 160 à 500 W). Sortez, remuez longuement, puis répétez jusqu’à atteindre la bonne température (45-55 °C). Trop de puissance brûlerait le chocolat.
Quand le chocolat est à environ 45-50 °C, tous les cristaux sont détruits. Passez alors au véritable tempérage :
Versez moins de la moitié du chocolat (fondu) dans un autre récipient plus large (ou un plat à gratin). Mélangez jusqu’à ce que cette partie descende à 27-28 °C (c’est la température de cristallisation pour le chocolat noir).
Ensuite, reversez ce chocolat refroidi dans le bol principal. Mélangez soigneusement : vous devriez atteindre environ 31-32 °C.
Si la température est trop basse, réchauffez très doucement par tranches de 20 secondes au micro-ondes en mode décongélation (150 W max). Vérifiez constamment la température, car ça peut monter vite. Idem pour le bain-marie : gare à l’inertie !
Dès que votre chocolat est à 31-32 °C, vous pouvez commencer vos moulages, enrobages et décorations ! Il faudra surveiller de près cette température de travail et la maintenir, ce qui est parfois délicat si vous ne disposez pas d’un vrai matériel de confiseur.
Faire fondre le chocolat : Faites fondre environ 300 g de chocolat de couverture à 45-50 °C, soit au bain-marie, soit au micro-ondes à basse puissance.
Refroidir la moitié du chocolat : Versez la moitié du chocolat fondu dans un cul de poule plus large et remuez jusqu’à atteindre 27-28 °C.
Mélanger les deux masses de chocolat : Reversez le chocolat refroidi dans le bol initial. Mélangez bien pour stabiliser la température autour de 31-32 °C.
Contrôler et maintenir la température : Si nécessaire, réchauffez par courtes impulsions (micro-ondes, sèche-cheveux, etc.) pour stabiliser le chocolat à 31-32 °C.
Ci-dessous, une galerie illustrant quelques réalisations quand le chocolat est bien tempéré :
Observer la courbe de température de votre chocolat de température
Faire fondre doucement le chocolat (ici 1 min à 300W)
Remuer et recommencer
Remuer et recommencer
Le chocolat est fondu, il est entre 45 et 55°C
On mélange régulièrement pour faire descendre la température
le chocolat est à 27°C, il est temps de le remonter sa température
Rechauffer doucement jusqu'à arriver à 31-32°C
Utiliser rapidement ou tenir à 31-32°C
2e méthode : tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo
La technique Mycryo simplifie grandement la vie des amateurs, surtout si vous travaillez de petites quantités de chocolat. Ce beurre de cacao en poudre contient déjà les “bons cristaux” qui facilitent la cristallisation.
Pesez votre chocolat et préparez environ 1 % du poids total en beurre Mycryo. Par exemple, pour 300 g de chocolat, il vous faudra 3 g de Mycryo.
Faites fondre le chocolat jusqu’à sa température de fonte (45-50 °C pour du noir) :
Au bain-marie, en mélangeant souvent, sans jamais laisser tomber d’eau.
Ou au micro-ondes, par séries d’environ 1 minute à puissance faible (160-300 W). Mélangez et contrôlez régulièrement la température.
Quand votre chocolat atteint 45-50 °C, laissez-le refroidir jusqu’à 33-34 °C en le remuant toutes les 30-60 secondes.
Versez alors le beurre Mycryo en pluie sur le chocolat et continuez à mélanger jusqu’à descendre à 31-32 °C.
À ce stade, votre chocolat est prêt à l’emploi, brillant et craquant !
Prenez note de la courbe de température à respecter
Utilisation du beurre Mycryo pour un tempérage facile et rapide
Peser le chocolat à tempérer
Faire fondre le chocolat doucement
Remuer et recommencer
Le chocolat blanc est entièrement fondu
Le remuer jusqu'à 33-34°C
Ajouter le beurre de cacao mycryo à hauteur de 1% du poids de chocolat
A 31-32°C, travailler le chocolat comme bon vous semble
3e méthode : tempérage du chocolat par l’ensemencement
Cette méthode est hybride : on fait fondre 2/3 du chocolat, puis on ajoute le tiers restant (non fondu) pour faire baisser la température rapidement. Cette technique fonctionne, mais je trouve les résultats plus aléatoires si le chocolat n’est pas de qualité similaire ou s’il reste des morceaux qui ne fondent pas.
Placez 2/3 du chocolat dans un bol et faites-le fondre à 45-50 °C (bain-marie ou micro-ondes). Comme auparavant, procédez avec précaution pour ne pas brûler le chocolat.
Hors du bain-marie ou du micro-ondes, ajoutez le tiers restant de chocolat (haché ou en pistoles) dans celui déjà fondu. Mélangez pour faire tomber la température autour de 28 °C.
Quand vous êtes proche de la température de “tempérage” (27-28 °C pour le noir), réchauffez très doucement jusqu’à 31-32 °C, la température de travail, en surveillant attentivement.
Pour de petites quantités, il peut arriver que tout ne fonde pas parfaitement ou que la température descende trop vite. C’est pourquoi je préfère la méthode Mycryo ou la méthode traditionnelle.
Une fois votre chocolat à 31-32 °C, vous pouvez faire moulages, décorations, enrobages ! Ci-dessous, la suite de mes astuces pour maintenir le chocolat à cette température idéale.
Comment conserver un chocolat tempéré à la bonne température
C’est le principal défi pour nous, amateurs, qui n’avons pas toujours une vraie tempéreuse professionnelle ! Voici plusieurs techniques :
Le bain-marie : vous posez de temps en temps votre cul de poule quelques instants sur l’eau chaude pour remonter la température. Problème : l’inertie thermique du récipient peut rapidement faire monter le chocolat au-dessus de 32 °C, obligeant à refaire le tempérage.
Le four micro-ondes : plus pratique, car il chauffe directement le chocolat et non le récipient. Utilisez une puissance très faible (mode décongélation, 150-200 W) et chauffez par séquences de 10-20 secondes. Mélangez et vérifiez la température : ainsi, vous remontez “juste ce qu’il faut”.
Le sèche-cheveux ou décapeur thermique : c’est la technique des professionnels. Pour un amateur, un simple sèche-cheveux en vitesse minimale et air tiède suffit. Il faut toutefois tester régulièrement la température, car le flux d’air peut être chaud et localisé.
L’appareil à fondue électrique : j’ai découvert que l’appareil à fondue permet, avec un réglage précis, de maintenir l’eau à 31-32 °C. Je remplis la cuve aux 4/5, je règle le thermostat juste avant la position 1 (le bouton « V » d’une marque Severin). Au bout de 30 min, l’eau est stable à 31-32 °C. Je pose mon récipient en métal (cul de poule) dans l’eau, et je peux garder mon chocolat à la température idéale.
Petit conseil : ne sortez pas le cul de poule pour verser le chocolat, car vous risquez de faire tomber des gouttes d’eau dans le chocolat. Utilisez une louche à la place. Vous trouvez ce genre d’appareil à fondue électrique pour moins de 50 €.
La tempéreuse à air : depuis, j’ai investi dans un modèle Royal Catering. Elle est très pratique mais un peu encombrante pour un amateur. Il existe des tempéreuses de taille plus modeste adaptées aux particuliers si vous tempérez souvent.
Après plusieurs tests, c'est mon appareil à fondu électrique qui me permet de garder le chocolat tempéré !
Parfait, on est entre 31 et 32°C après une nuit de test !
Depuis, j'ai investi dans cette Royal Catering 2 bacs
Voilà, vous savez désormais comment tempérer le chocolat avec la méthode traditionnelle, le beurre de cacao Mycryo ou la technique d’ensemencement. Avec un peu de pratique, vous obtiendrez un résultat brillant et un vrai croquant sous la dent. Le plus important reste de bien contrôler les températures et de maintenir le chocolat à 31-32 °C. Chaque méthode a ses avantages, mais si vous êtes amateur et que vous manipulez de petites quantités, la solution Mycryo est souvent la plus pratique.
Conseils de conservation du chocolat tempéré
Une fois votre chocolat tempéré et vos créations terminées (bonbons, moulages, tablettes, etc.), il faut veiller à bien les conserver pour préserver brillance et texture. Voici mes astuces :
Température ambiante stable : conservez le chocolat entre 14 et 18°C, idéalement dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Évitez le réfrigérateur : l’humidité peut faire blanchir la surface du chocolat (remontée du beurre de cacao) et altérer son goût.
Emballage hermétique : si vous avez fabriqué des chocolats ou des décors, stockez-les dans un contenant fermé (ou sous une cloche) pour les protéger de la poussière et des odeurs extérieures.
Durée de conservation : le chocolat noir se conserve plus longtemps (plusieurs mois) que le chocolat au lait ou blanc (environ 2-3 mois), du fait de sa teneur en beurre de cacao. Mais dans tous les cas, fiez-vous aux recommandations du fabricant si vous utilisez un chocolat de couverture acheté récemment.
Attention aux variations de température : un passage brutal du froid au chaud (ou inversement) peut créer de la condensation et dégrader l’apparence de vos chocolats.
En suivant ces conseils, vous préserverez plus longtemps le côté brillant et craquant de vos créations au chocolat tempéré !
FAQ : Tempérage du chocolat
Le tempérage est-il identique pour le chocolat blanc, au lait et noir ?
La démarche globale reste la même (fonte, refroidissement, remontée en température). En revanche, les températures de fonte et de travail diffèrent : le chocolat blanc, par exemple, ne doit pas dépasser 40-45°C à la fonte et se travaille autour de 29-30°C. Consulte la courbe de températures figurant plus haut dans l’article pour plus de détails.
Quel chocolat de couverture choisir pour un meilleur tempérage ?
Idéalement, privilégiez des marques professionnelles comme Cacao Barry, Valrhona ou Michel Cluizel. Elles proposent des chocolats richement dosés en beurre de cacao, ce qui facilite grandement le tempérage (et la tenue de la courbe de cristallisation).
Peut-on tempérer un chocolat « pâtissier » du supermarché ?
Oui, mais le résultat peut être moins optimal. Les chocolats dits « pâtissiers » de supermarché contiennent souvent moins de beurre de cacao. Le tempérage est alors plus capricieux et le résultat final (brillance, cassant) peut être moins net que celui obtenu avec un vrai chocolat de couverture.
Faut-il absolument un thermomètre laser et un thermomètre sonde ?
Un seul thermomètre de bonne qualité suffit pour débuter. Le thermomètre laser est pratique pour vérifier la température en surface, mais le thermomètre sonde est souvent plus fiable pour mesurer la masse du chocolat en profondeur. À vous de voir selon vos usages et votre budget !
18/04/2025 10h53
Voir les commentaires
Bonjour,
je vous remercie déjà pour toutes les informations que vous partagés sur votre blog. Concernant le garder la température à 32°C, même si je ne l'ai pas encore expérimenté, j'ai une assez longue expérience dans l'utilisation du thermoplongeur (appareil pour la cuisson sous vide et à basse température qui permet de contrôler au degré prés la température) donc, je pense que ça peut être une bonne solution; il suffit de faire le bain marie dans l'eau chauffée et contrôlé par le thermoplongeur.
Bonjour,
C'est une bonne idée effectivement, à un détail près : le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage, du coup, je préfère désormais avoir recours à des solutions sans eau à proximité.
Merci
Bonjour Johan,
Je viens de découvrir ta page et je viens de m'abonner sur ton compte Instagram, tes vidéo et recettes sont superbes.
Je t'écris car je me suis mis à la fabrication du chocolat moulé depuis un an et demi et maintenant j'aimerais commencer à colorer mes chocolats avec une base pistoles beurre de cacao colorant liposoluble, j'ai déjà commencé mais n'ayant par d'aérographe je fais au pinceau.
Mon problème c'est que lors du démoulage une partie du colorant reste au fond de mes moules et l'autres partie sur mon chocolat, comment préparer mon colorant ? et comment obtenir du blanc vu que le dioxide de titane est maintenant interdit?
Et dernière question, ma couverture lait barry est assez épaisse pour le moulage, pour le rendre plus fluide est ce que je peux rajouter des pistoles de beurre de cacao?
Merci par avance, voici ma page Instagram si tu veux voir mes réalisation : la_maison_des_délices_38
Bonjour David,
Beaucoup de questions d'un coup ;)
Pour la couche de beurre de cacao qui reste collée dans le moule, je ne sais pas exactement, je vois 2 options : beurre de cacao mal tempéré et/ou pas conserver à la bonne température jusqu'au moment de pulvériser ou bien, moules légèrement endommagé, le démoulage n'arrive pas à se faire parfaitement. Hormis ces 2 axes de réflexion, je ne sais pas t'en dire plus en l'état.
Pour le chocolat très blanc, je ne connais pas encore d'alternative au dioxyde de titane, pour ma part, j'utilise le "Nuit Blanche" de chez Carma, qui est un ton plus blanc que les autres chocolats blancs.
Dernière question : si ton chocolat de couverture au lait est trop épais, je changerai pour un autre chocolat au lait plus fluide (l'indice est donné sur le paquet). En théorie, ajouter du beurre de cacao devrait fonctionner effectivement, mais je trouve que c'est jouer un peu au "petit sorcier" + il va paraître plus gras à la dégustation.
Bons tests !
Bonjour j’utilise une tempéreuse à l’eau avec une roue et j’atteins la fonte de 45 et je descend la température à 28 pour la remonter à 30 et kan je moule mon chocolat il devien blanc après 2 jour que devrais je faire j’ai une grosse production à faire
Bonjour,
Vous tempérez quelle couleur de chocolat exactement et quelle marque ?
il est possible que vos moules ou bien la température de refroidissement soit trop basse.
Chocolat au lait pour la c’est foleys Richmond milk
je vais avoir chocolat noir et blanc à faire après
Si je me fie à la description du produit, ce n'est pas du "chocolat" au sens noble, que fait de l'huile hydrogénée de palme dedans ? Pour votre santé, je vous conseille d'éviter de consommer ce dernier. Afin d'avoir une bonne base de travail pour le moulage, il vous faut utiliser du chocolat de couverture de qualité : Cacao Barry / Callebaut, Valrhona / Weiss par exemple. Essayez avec ces derniers et voyez si vous avez encore le souci de chocolat qui devient blanc (= matière grasse qui migre vers l'extérieur).
C’est ça que j’ai 40kg
Bonjour,
Je confirme, c'est une préparation à base de chocolat, mais pas du tout un "vrai" chocolat de couverture comme la réglementation française l'impose. J'ai peur que cela ne soit pas du tout optimum pour du moulage.
Bonsoir,
Dans quels cas utiliser les différents degrés de fluidité ?
Est-il plus facile de réaliser un moulage avec du 65 ou 70% plutôt qu'avec du 75% ?
Merci.
Bonjour,
A ma connaissance, il est plus agréable d'utiliser un chocolat fluide pour les moulages. Une chocolat un peu épais épouse moins bien les formes ou fera un enrobage épais.
Généralement, les chocolats de couverture offrent une texture fluide à très fluide, donc aucune crainte de ce côté là.
La fluidité ne dépend pas du % de cacao indiqué sur l'emballage, mais principalement du ratio beurre de cacao / matière sèche contenu dans le chocolat.
Bonjour je vient de recuperez une tempereude royal catering deux bac
Je trouve que le chocolat fond tres doucement deja plus d une heure pour 1kg y a t il quelque chose que je fait mal est ce normal
Merci pour votre aide
Bonjour Christian, je vous conseille de faire fondre votre chocolat avant, au micro onde par exemple. La tempereuse n'aidant qu'à garder pour tenir à 31°C
Bonjour, petite question... j’ai tempéré du chocolat que j’ai utilisé en partie. Quelques jours plus tard je souhaite réutiliser ce chocolat tempéré (mais qui a bien sûr re durci). Est-ce que je dois le tempérer de nouveau ou juste le remonter à température pour qu’il soit fondu ? Merci d’avance
Bonjour Sandrine, tout à fait, dès que le chocolat sort de la zone de température de travail (en étant trop refroidi ou trop réchauffé), il faut le tempérer à nouveau.
Merci !
Bonjour Johan
J'ai bien envie de m'offrir une tempéreuse, comme la tienne.J'ai une petite question,j'ai regardé un peu partout, je ne trouve pas de réponse : Quel est le poids minimum de chocolat à utiliser dans un bac. Merci d'avance
PS. rien a voir avec la tempéreuse, mais je viens de préparer la glace à la noix de coco
Bonjour Roselyne. Je dirais que c'est plus confortable de travailler du chocolat avec 300-400 g environ minimum, mais tu peux acheter des bacs gastro (2 x G1/4 ou 1 x G1/2 de tête) chez Métro ou internet plus ou moins profonds. J'ai trouvé toutefois que la régulation de la température est plus fiable sur des bacs gastro profonds.
merci Johan
Bonjour Johan. Tout d'abord merci et bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées. Ne changez rien ! Je reviens sur le maintien du chocolat tempéré à 31°C. J'ai fait l'essai avec de l'eau à 30°C dans un thermos (mesurée avec le thermomètre laser) et j'ai effectué des mesures de température espacées de 30 minutes pendant 3 heures (donc 6 mesures). Les 30°C sont restés constants à 0,6° près. Est-ce une bonne idée pour tenir la température de notre chocolat à 31-32°C? Qu'en pensez-vous ?
L'idée serait de conserver le chocolat tempéré dans un thermos ? Pourquoi pas, peut-être un thermos déjà préchauffé à 30°C. C'est un peu du bricolage, mais ça peut dépanner. J'ai peur pour le nettoyage, le gaspillage de chocolat à l'intérieur... Peut-être juste dans un four à 30°C et en surveillant / mélangeant régulièrement, ça peut aussi le faire.
Merci pour votre réponse. Effectivement pas pratique de nettoyer un thermos avec du chocolat dedans car il va forcément en rester. Je n'avais pas pensé à cela. Je retiens donc l'idée du four à 30°C.... en attendant d'acheter une tempéreuse ! Merci encore.
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de comment temperer le chocolat précieusement :-)
Voir les commentaires
Bonjour,
je vous remercie déjà pour toutes les informations que vous partagés sur votre blog. Concernant le garder la température à 32°C, même si je ne l'ai pas encore expérimenté, j'ai une assez longue expérience dans l'utilisation du thermoplongeur (appareil pour la cuisson sous vide et à basse température qui permet de contrôler au degré prés la température) donc, je pense que ça peut être une bonne solution; il suffit de faire le bain marie dans l'eau chauffée et contrôlé par le thermoplongeur.
Bonjour,
C'est une bonne idée effectivement, à un détail près : le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage, du coup, je préfère désormais avoir recours à des solutions sans eau à proximité.
Merci
Bonjour Johan,
Je viens de découvrir ta page et je viens de m'abonner sur ton compte Instagram, tes vidéo et recettes sont superbes.
Je t'écris car je me suis mis à la fabrication du chocolat moulé depuis un an et demi et maintenant j'aimerais commencer à colorer mes chocolats avec une base pistoles beurre de cacao colorant liposoluble, j'ai déjà commencé mais n'ayant par d'aérographe je fais au pinceau.
Mon problème c'est que lors du démoulage une partie du colorant reste au fond de mes moules et l'autres partie sur mon chocolat, comment préparer mon colorant ? et comment obtenir du blanc vu que le dioxide de titane est maintenant interdit?
Et dernière question, ma couverture lait barry est assez épaisse pour le moulage, pour le rendre plus fluide est ce que je peux rajouter des pistoles de beurre de cacao?
Merci par avance, voici ma page Instagram si tu veux voir mes réalisation : la_maison_des_délices_38
Bonjour David,
Beaucoup de questions d'un coup ;)
Pour la couche de beurre de cacao qui reste collée dans le moule, je ne sais pas exactement, je vois 2 options : beurre de cacao mal tempéré et/ou pas conserver à la bonne température jusqu'au moment de pulvériser ou bien, moules légèrement endommagé, le démoulage n'arrive pas à se faire parfaitement. Hormis ces 2 axes de réflexion, je ne sais pas t'en dire plus en l'état.
Pour le chocolat très blanc, je ne connais pas encore d'alternative au dioxyde de titane, pour ma part, j'utilise le "Nuit Blanche" de chez Carma, qui est un ton plus blanc que les autres chocolats blancs.
Dernière question : si ton chocolat de couverture au lait est trop épais, je changerai pour un autre chocolat au lait plus fluide (l'indice est donné sur le paquet). En théorie, ajouter du beurre de cacao devrait fonctionner effectivement, mais je trouve que c'est jouer un peu au "petit sorcier" + il va paraître plus gras à la dégustation.
Bons tests !
Bonjour j’utilise une tempéreuse à l’eau avec une roue et j’atteins la fonte de 45 et je descend la température à 28 pour la remonter à 30 et kan je moule mon chocolat il devien blanc après 2 jour que devrais je faire j’ai une grosse production à faire
Bonjour,
Vous tempérez quelle couleur de chocolat exactement et quelle marque ?
il est possible que vos moules ou bien la température de refroidissement soit trop basse.
Chocolat au lait pour la c’est foleys Richmond milk
je vais avoir chocolat noir et blanc à faire après
Bonjour,
Est-ce que c'est ce chocolat là : https://www.nutstop.com/product/richmond-milk-wafers/ ?
Oui
Si je me fie à la description du produit, ce n'est pas du "chocolat" au sens noble, que fait de l'huile hydrogénée de palme dedans ? Pour votre santé, je vous conseille d'éviter de consommer ce dernier. Afin d'avoir une bonne base de travail pour le moulage, il vous faut utiliser du chocolat de couverture de qualité : Cacao Barry / Callebaut, Valrhona / Weiss par exemple. Essayez avec ces derniers et voyez si vous avez encore le souci de chocolat qui devient blanc (= matière grasse qui migre vers l'extérieur).
C’est ça que j’ai 40kg
Bonjour,
Je confirme, c'est une préparation à base de chocolat, mais pas du tout un "vrai" chocolat de couverture comme la réglementation française l'impose. J'ai peur que cela ne soit pas du tout optimum pour du moulage.
Bonsoir,
Dans quels cas utiliser les différents degrés de fluidité ?
Est-il plus facile de réaliser un moulage avec du 65 ou 70% plutôt qu'avec du 75% ?
Merci.
Bonjour,
A ma connaissance, il est plus agréable d'utiliser un chocolat fluide pour les moulages. Une chocolat un peu épais épouse moins bien les formes ou fera un enrobage épais.
Généralement, les chocolats de couverture offrent une texture fluide à très fluide, donc aucune crainte de ce côté là.
La fluidité ne dépend pas du % de cacao indiqué sur l'emballage, mais principalement du ratio beurre de cacao / matière sèche contenu dans le chocolat.
Bonjour je vient de recuperez une tempereude royal catering deux bac
Je trouve que le chocolat fond tres doucement deja plus d une heure pour 1kg y a t il quelque chose que je fait mal est ce normal
Merci pour votre aide
Bonjour Christian, je vous conseille de faire fondre votre chocolat avant, au micro onde par exemple. La tempereuse n'aidant qu'à garder pour tenir à 31°C
Bonjour, petite question... j’ai tempéré du chocolat que j’ai utilisé en partie. Quelques jours plus tard je souhaite réutiliser ce chocolat tempéré (mais qui a bien sûr re durci). Est-ce que je dois le tempérer de nouveau ou juste le remonter à température pour qu’il soit fondu ? Merci d’avance
Bonjour Sandrine, tout à fait, dès que le chocolat sort de la zone de température de travail (en étant trop refroidi ou trop réchauffé), il faut le tempérer à nouveau.
Merci !
Bonjour Johan
J'ai bien envie de m'offrir une tempéreuse, comme la tienne.J'ai une petite question,j'ai regardé un peu partout, je ne trouve pas de réponse : Quel est le poids minimum de chocolat à utiliser dans un bac. Merci d'avance
PS. rien a voir avec la tempéreuse, mais je viens de préparer la glace à la noix de coco
Bonjour Roselyne. Je dirais que c'est plus confortable de travailler du chocolat avec 300-400 g environ minimum, mais tu peux acheter des bacs gastro (2 x G1/4 ou 1 x G1/2 de tête) chez Métro ou internet plus ou moins profonds. J'ai trouvé toutefois que la régulation de la température est plus fiable sur des bacs gastro profonds.
merci Johan
Bonjour Johan. Tout d'abord merci et bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées. Ne changez rien ! Je reviens sur le maintien du chocolat tempéré à 31°C. J'ai fait l'essai avec de l'eau à 30°C dans un thermos (mesurée avec le thermomètre laser) et j'ai effectué des mesures de température espacées de 30 minutes pendant 3 heures (donc 6 mesures). Les 30°C sont restés constants à 0,6° près. Est-ce une bonne idée pour tenir la température de notre chocolat à 31-32°C? Qu'en pensez-vous ?
L'idée serait de conserver le chocolat tempéré dans un thermos ? Pourquoi pas, peut-être un thermos déjà préchauffé à 30°C. C'est un peu du bricolage, mais ça peut dépanner. J'ai peur pour le nettoyage, le gaspillage de chocolat à l'intérieur... Peut-être juste dans un four à 30°C et en surveillant / mélangeant régulièrement, ça peut aussi le faire.
Merci pour votre réponse. Effectivement pas pratique de nettoyer un thermos avec du chocolat dedans car il va forcément en rester. Je n'avais pas pensé à cela. Je retiens donc l'idée du four à 30°C.... en attendant d'acheter une tempéreuse ! Merci encore.
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de comment temperer le chocolat précieusement :-)
Hello
The préparation incontournable ;)