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Comment tempérer le chocolat ?

1re méthode de tempérage : la méthode traditionnelle par courbe de température (conseillé avec au moins 300 g de chocolat)

  • Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
    • Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
    • Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 500 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brûlerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température.
  • Quand le chocolat dépasse les 45-55 °C, tous les cristaux doivent être fondus, il est alors possible d’entamer le tempérage.
  • Verser alors un peu moins de la moitié dans un cul de poule ou bien un plat à gratin assez grand. Mélanger régulièrement jusqu’à que cette partie de chocolat arrive à la température de  « tempérage ».
  • Lorsque cette température est atteinte, reverser le chocolat dans le cul de poule initial. Mélanger les chocolats aux deux températures différentes et contrôler la température, il devrait être d’environ 30-32°C. Si votre chocolat n’est pas à la température de travail, le réchauffer doucement :
    • Attention à l’utilisation du bain-marie : la vapeur chauffe le cul de poule qui chauffe à son tour le chocolat. Quand le chocolat est à 31 °C, les parois du cul de poule sont plus chaudes et avec l’inertie du récipient, la température du chocolat peut dépasser les 31-32 °C !
    • Je recommande l’utilisation du four micro-ondes qui chauffe le centre des aliments. Il faut alors réchauffer par tranche de 20s à une puissance de 150 W (décongélation), remuer, contrôler et recommencer…  Les professionnels utilisent un décapeur thermique, mais pour nous, amateurs, il est possible de faire cela avec un sèche-cheveux à basse vitesse tout en mélangeant régulièrement.
  • Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobages ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Là, je n’ai pas encore trouvé la technique parfaite, surtout sur des petites quantités. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C.

2e méthode : tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo

Cette technique facilite grandement la vie, surtout pour nous amateur, qui tempérons parfois de très petites quantités, donc évolutions de température plus dures à contrôler.

Le beurre Mycryo est un beurre de cacao, le même que tous les bons chocolats de couverture, sauf qu’il contient déjà les bons cristaux et cela facilite grandement la vie. Voici la technique de tempérage avec le beurre de Cacao Mycryo :

  • Peser le chocolat à tempérer. Préparer 1 % du poids du chocolat en beurre Mycryo. Par exemple, pour 300 g de chocolat, vous ajouterez 3 gr de beurre Mycryo, soit un peu moins de 1/3 de la dosette fournie (elle est prévue pour 1 kg).
  • Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
    • Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
    • Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 300 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brûlerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température de fonte.
  • Quand le chocolat atteint sa température de « fonte », il est alors possible d’entamer le tempérage par beurre Mycryo.
    • Si vous avez un autre cul de poule propre, verser le chocolat dans celui-ci, cela va le refroidir rapidement, sinon, mélanger toutes les 30 – 60 secondes votre chocolat et contrôler sa température. La température cible est 33-34 ° C.
    • À cette température, verser le beurre Mycryo en pluie sur le chocolat et continuer à mélanger jusqu’à que la température s’abaisse à 31-32 ° C.
    • Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobages ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C.

3e méthode : tempérage du chocolat par l’ensemencement

La technique par ensemencement est hybride entre la technique 1 et 2. Plus rapide que la technique n° 1, on va verser environ 1/3 de chocolat à température ambiante dans 2/3 du chocolat qui a atteint la température de fonte. Le temps que les pistoles de chocolat fondent, la température du chocolat va fortement baisser et on va arriver assez rapidement vers 30-32 ° C. Il n’y a plus qu’à bien mélanger et le chocolat va approcher sa température de « tempérage ». Vous n’avez plus qu’à le réchauffer quelques instants pour arriver à la température de « travail ». Normalement, à cette dernière étape, le chocolat introduit dans un deuxième temps sera entièrement fondu. Je ne l’utilise plus, car les résultats sont aléatoires…

  • Placer 2/3 du chocolat de couverture (par exemple 300 g sur un total de 450 g de chocolat) dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte. Pour cela, 2 techniques :
    • Placer votre bol sur un bain-marie. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat. Remuer toutes les 30 secondes, la fonte doit être uniforme et progressive en remuant régulièrement.
    • Ou placer votre cul de poule au micro-ondes pendant 1 min à une puissance entre 160 et 500 W (mode décongélation). Sortir, remuer plusieurs fois et remettre à chauffer une minute supplémentaire. Là aussi, la fonte doit être douce, progressive et uniforme grâce à un mélange régulier. Trop fort, vous brulerez le chocolat. Il faut compter environ 4 à 6 fois avant d’avoir le chocolat à la bonne température.
  • Quand le chocolat atteint sa température de « fonte », il est alors possible d’entamer le tempérage par ensemencement : verser alors le tiers de chocolat non fondu (dans mon exemple, 150 g restants) dans le bol et mélanger. Ce chocolat devra être en petites pistoles (c’est le cas chez Cacao Barry) ou bien il faudra le hacher.
  • Remuer régulièrement et contrôler la température qui devrait baisser assez rapidement. Il se peut qu’il reste quelques morceaux de chocolat non fondu.
  • Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
    • Attention à l’utilisation du bain-marie : la vapeur chauffe le cul de poule qui chauffe à son tour le chocolat. Quand le chocolat est à 31 °C, les parois du cul de poule sont plus chaudes et avec l’inertie du récipient, la température du chocolat peut dépasser les 31-32 °C !
    • Je recommande l’utilisation du four micro-ondes qui chauffe le centre des aliments. Il faut alors réchauffer par tranche de 20 s à une puissance de 150 W (décongélation), remuer, contrôler et recommencer…  Les professionnels utilisent un décapeur thermique, mais pour nous, amateurs, il est possible de faire cela avec un sèche-cheveux à basse vitesse tout en mélangeant régulièrement.
  • Le chocolat est à sa température de travail, alors c’est parti pour faire des moulages, décorations, enrobages ! Il est important de tenir votre chocolat parfaitement à sa température de travail. Là, je n’ai pas encore trouvé la technique parfaite, surtout sur des petites quantités. Voir plus bas mes astuces pour tenir le chocolat à 31-32 °C.