Cette tarte aux mirabelles traditionnelle associe une pâte sucrée amande, une crème d’amande moelleuse et des fruits juste fondants. La cuisson en deux temps protège le fond lorsque les mirabelles rendent beaucoup de jus. Pour varier les tartes aux fruits, découvrez aussi la tarte Bourdaloue aux poires et crème d’amande ou la tarte fine aux poires.
Le fond est prêt lorsqu’il est légèrement coloré et que la crème d’amande est prise : il ne doit plus être pâle, brillant ou souple comme une pâte crue. Vérifiez si possible le dessous avant d’ajouter les mirabelles, surtout si elles sont très juteuses.
Mes conseils pour réussir
- Ne pas surtravailler la pâte : je m’arrête dès qu’elle s’agglomère puis je fais seulement quelques passes de fraisage. Je la refroidis avant de terminer le fonçage, car une pâte encore trop chaude se manipule mal.
- Contrôler la précuisson : avant d’ajouter des mirabelles très juteuses, je vérifie que le fond est légèrement coloré et que la crème d’amande est prise. Il ne doit plus être pâle, brillant ou souple comme une pâte crue ; je regarde si possible le dessous.
- Disposer les fruits : je place généralement les demi-mirabelles côté chair vers le haut, en rangées régulières ou en rosace. Cette disposition favorise une cuisson homogène et l’évaporation du jus, mais la source demande surtout un arrangement harmonieux.
- Choisir la finition : le nappage apporte de la brillance, limite le dessèchement et prolonge la tenue visuelle. Je l’ajoute surtout si la tarte doit attendre plusieurs heures ou être dégustée le lendemain ; pour un service immédiat, il reste facultatif.
- Garder la crème d’amande : elle apporte le goût d’amande et forme une base moelleuse qui absorbe une partie du jus. Un appareil œuf-lait est possible, mais donnera une tarte plus humide et plus proche d’un flan.
Tarte aux mirabelles traditionnelle
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, ou dans un cul de poule, réunir 75 g de poudre d’amande, 75 g de sucre glace, 1 pincée de sel fin et 50 g de beurre doux 82% de M.G. pommade (mou, jamais fondu). Crémer à vitesse lente, ou au fouet sans battre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporer 1 œuf entier et mélanger juste assez pour qu’il soit absorbé.
- Ajouter 2 CAS d’alcool.
- Mélanger à vitesse lente jusqu’à ce que la crème soit lisse, sans chercher à la faire monter : l’air la ferait gonfler puis retomber à la cuisson.
- Réserver au frais, en poche à douille ou filmée au contact.
- Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : 220 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel fin et les graines de 1 gousse de vanille.
- Actionner quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajouter 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Verser en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendre 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêter dès que la pâte s’agglomère.
- Fraiser la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réserver à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrer soigneusement le cercle à tarte, paroi comprise.
- Poser le cercle sur la pâte froide et découper un disque légèrement plus petit.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Poser une bande contre la paroi intérieure du cercle.
- Tasser la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Poser la seconde bande, souder la jonction et couper l’excédent.
- Déposer le disque au fond et le souder aux bandes.
- Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, la replacer 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Déposer une couche d’environ 4 mm de crème d’amande.
- Laisser reposer le tout au moins 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à 165 °C chaleur tournante durant 12–15 min environ, jusqu’à une légère coloration. Le reste de la cuisson se fera avec les fruits sur la tarte.
- Pendant la cuisson du fond de tarte, découper les mirabelles en deux et retirer les noyaux.
- Récupérer le fond de tarte encore chaud et, si vous en avez, étaler une fine couche de confiture de mirabelle.
- Disposer gracieusement les mirabelles.
- Remettre à cuire à 160 °C environ 20 min, jusqu’à une belle coloration de la tarte et jusqu’à ce que les fruits commencent légèrement à compoter.
- À la sortie du four, ajouter éventuellement un peu de nappage neutre à froid pour rendre les mirabelles brillantes et prolonger la conservation si vous ne consommez pas la tarte tout de suite.
- Laisser refroidir et déguster à votre convenance.
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Questions fréquentes
Il doit être légèrement coloré avec une crème d’amande prise, et ne plus être pâle, brillant ou souple comme une pâte crue. Vérifiez si possible le dessous avant d’ajouter les fruits.
Arrêtez le robot dès que la pâte s’agglomère, puis faites seulement quelques passes de fraisage. La travailler davantage ou la foncer encore chaude complique la tenue du fond.
Placez généralement les demi-mirabelles côté chair vers le haut, en rangées régulières ou en rosace. Cette disposition favorise une cuisson homogène et l’évaporation du jus, sans être obligatoire.
Non, il reste facultatif si la tarte est servie immédiatement. Il apporte de la brillance, limite le dessèchement et prolonge la tenue visuelle si la tarte attend ou est dégustée le lendemain.
Oui, un appareil œuf-lait est possible, mais il donnera une tarte plus humide et proche d’un flan. La crème d’amande publiée apporte le goût d’amande et absorbe une partie du jus.
Salut,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et ta recette de nappage tarte mirabelle a toujours plu !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir Johan, De la bombe atomatique . Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Salut,
Délicieux !! Merci beaucoup pour la recette de nappage tarte mirabelle :-)
Bonsoir Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! :) Merci pour tous tes conseils ;)
Bonsoir Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :) Longue vie au blog.
Bonsoir,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour
en Alsace on fait la tarte avec sauce
50cl crème fraîche liquide
3 jaunes d’œuf
3 grande cuillère à soupe de lait
50g de sucre
a rajouter à dix de fin cuisson du gâteau.
(sauce valable pour toutes les tartes)
Bonjour,
Le terme exact est « un appareil à tarte » plutôt qu’une sauce.
Oui, c’est une préparation qui fait une texture proche du flan, en Normandie, c’est fait aussi pour les tartes aux pommes, d’où le nom « tarte aux pommes normandes ».
Pour ma part, je préfère la version sans cet appareil.
Bonne journée !
Bonsoir et merci pour vos succulentes recettes. J’ai fait la tarte aux mirabelles avec la pàte sucrée( délicieuse) mais au démoulage les bords de la tarte se sont affaissés. Savez vous pourquoi ? Le dessous était détrempé malgré la précuisson avec crème d amande .
Bonjour Martine,
Merci pour votre retour positif !
Quant à la tarte, j’ai du mal à comprendre ce qui a pu créer ce souci, est-ce que le fonçage était bien réalisé ? La cuisson à blanc suffisante ? Ou bien, est-ce que les mirabelles n’ont pas rendu beaucoup trop de jus et elles auraient détrempé la pâte ? Difficile à dire à distance :-/
Bonjour Johan,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !!
Très belle tarte
La préparation avec les photos est très bien expliquée.
Merci beaucoup !
Salut,
Délicieux .
Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Salut,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite .
Longue vie au blog !