Cette recette de chocolat fourré associe une ganache au Kalamansi, agrume asiatique proche de l’orange avec une pointe d’acidité, à une coque de chocolat noir tempéré. Le glucose et le sucre inverti contribuent à la texture et à la conservation de la ganache. Retrouvez mes explications sur le sucre inverti et le tempérage du chocolat.
Le geste qui rate le plus souvent est le mixage de la ganache : si le mixeur plongeant aspire de l’air, des bulles restent visibles dans la préparation et dans les bonbons. Travaillez avec une cloche évasée et arrêtez-vous dès que la ganache est brillante. Le moulage demande ensuite des moules propres, un chocolat maintenu à sa température de travail et un espace suffisant pour l’obturation.
Mes conseils pour réussir :
- Mixez avec une cloche évasée, comme sur le Dynamic Mixer que j’utilise, en gardant la tête du mixeur correctement immergée. Arrêtez dès que la ganache devient brillante pour limiter les bulles.
- Pour les coques, travaillez le chocolat noir autour de 30–31 °C et rapprochez légèrement les moules de cette température. Le chocolat doit rester à sa température de travail pendant le moulage, sans laisser la température dériver.
- Ne remplissez pas jusqu’au bord : les 2 mm laissés libres permettent au chocolat d’obturation de fermer correctement le bonbon. Après le remplissage, laissez cristalliser l’ensemble autour de 16 °C si vous le pouvez ; à la maison, cette température est difficile à tenir.
- Tapotez au moins une dizaine de secondes, puis retournez le moule et tapotez à nouveau. Le premier geste chasse les bulles et le second vide les cavités de l’excès de chocolat afin de garder des coques fines.
- Pour la purée de Kalamansi, choisissez une livraison sans rupture de la chaîne du froid ou un magasin spécialisé. Congelez l’excédent et utilisez-le ensuite dans des macarons, un entremets ou même un cocktail.
Chocolats fourrés à la ganache Kalamansi
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Faire chauffer le sirop de glucose, le sucre inverti et la crème. Ajouter la purée de Kalamansi, bien mélanger et porter à une très légère ébullition.
- Verser ensuite dans une bassine où se trouvent déjà le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre de cacao.
- Attendre 3 min que le chocolat fonde puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avec une cloche évasée, en faisant attention de ne pas introduire de bulles d’air. Arrêter lorsque la ganache est belle et brillante.
- Mélanger de temps en temps afin que la ganache cristallise doucement. Elle sera à utiliser lorsqu’elle sera à une température inférieure à 27 °C.
- Réserver dans une poche à douille et faire une petite entaille lors de l’utilisation.
- Placer le chocolat de couverture dans une bassine et le faire fondre tranquillement jusqu’à sa température de fonte, au bain-marie, au micro-ondes ou au four ventilé à 50 °C.
- Quand la température de fonte est atteinte, bien mélanger et verser environ 1/3 du chocolat dans une grande bassine ou un plat à gratin. Mélanger constamment à l’aide d’une spatule pour accélérer son refroidissement jusqu’à la température de tempérage.
- Lorsque la température de tempérage est atteinte, reverser le chocolat tablé avec les 2/3 du chocolat restant.
- Mélanger régulièrement et contrôler la température : vous devriez être proche de la température de travail. Pour le chocolat noir, la fonte est de 45–55 °C, le tempérage de 27 °C et le travail de 31–32 °C.
- Conserver le chocolat à température de travail à l’aide d’un décapeur thermique, d’un four tiède ou d’un bain-marie doux.
- Assurez-vous que les moules en polycarbonate ou tritan sont parfaitement propres. Peaufiner leur nettoyage en frottant les cavités avec du coton.
- À l’aide d’une louche ou d’une poche à douille remplie de chocolat tempéré, déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
- À l’aide du manche de la spatule, tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air.
- Retourner le moule à l’horizontale et tapoter à nouveau avec le manche de la spatule pour faire tomber le chocolat le plus possible des coques et obtenir des coques fines.
- Araser méticuleusement à l’aide de la spatule, c’est-à-dire racler à ras pour finir de faire tomber le chocolat.
- Déposer sur une feuille de papier cuisson, les bonbons face au papier.
- Laisser prendre 5 min au réfrigérateur puis, à nouveau, araser méticuleusement avec la spatule.
- Garnir avec la ganache Kalamansi à moins de 27 °C jusqu’à 2 mm du bord. Ne pas remplir jusqu’au bout afin de laisser l’espace nécessaire au chocolat d’obturation.
- Laisser cristalliser la ganache au réfrigérateur au moins 20 min.
- Sortir la plaque de bonbons puis chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau à la louche ou à la poche à douille un peu de chocolat tempéré pour obturer tous les bonbons. Faire tomber le surplus de chocolat à l’aide de la spatule puis araser méticuleusement.
- Laisser cristalliser les chocolats fourrés à la ganache Kalamansi au réfrigérateur quelques minutes.
- Démouler les chocolats fourrés en tordant légèrement le moule puis en le retournant d’un coup sec sur le plan de travail.
✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Trouvez-la sur un site spécialisé avec une livraison respectant la chaîne du froid ou dans un magasin de pâtisserie spécialisé. La purée surgelée se conserve plus longtemps et son excédent peut être congelé.
La durée dépend de la composition de la ganache et de sa teneur en eau ; je n’ai pas de mesure précise pour celle-ci. La réponse donnée pour une ganache avec crème et chocolat seulement évoquait environ une semaine.
Moulez les coques autour de 30 à 31 °C et rapprochez légèrement les moules de cette température. Ce repère limite le choc thermique avec le chocolat tempéré pendant le moulage.
Ne remplissez pas les coques jusqu’au bord : laissez l’espace nécessaire au chocolat d’obturation. Vous pourrez ainsi fermer chaque bonbon sans faire déborder la ganache ni fragiliser la fermeture.
Tapotez le moule au moins une dizaine de secondes puis retournez-le et tapotez à nouveau. Le premier tapotement chasse les bulles et le second fait tomber l’excès de chocolat.
Laissez idéalement cristalliser les chocolats autour de 16 °C. Cette température étant difficile à obtenir à la maison, surveillez surtout la prise et travaillez avec du matériel propre.
Bonjour,
Cette recette de recette chocolat fourré est une tuerie, correctement équilibrée, pas trop sucrée !
Un grand merci pour la recette de recette chocolat fourré…
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle ;)
Salut Johan, Cette recette de recette chocolat fourré est vraiment très bonne ;)
Merci pour tous tes conseils
Bonjour Johan, Un véritable régal !! :)
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon ;)
Salut,
Je vais garder cette recette de recette de ganache pour chocolat fourré au chaud :-)
Un grand merci pour la recette de recette chocolat fourré !!
Hello
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !! Un grand merci pour la recette de recette chocolat fourré :-)
Bonjour,
Un vrai régal . Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau !!
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Salut Johan,
Délicieux, non mais vraiment top !
Bonsoir, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !! :) Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage .
Bonjour,
Si on réalise une ganache avec chocolat et crème uniquement, quelle est plus ou moins la durée de conservation des chocolats ?
Bonjour,
Je ne suis plus bien sûr, je crois que c’est autour d’une semaine.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour cette recette . Combien de temps se conservent les chocolats à température ambiante ? Merci
Bonjour,
Je ne sais pas exactement vous dire, car je n’ai pas mesuré le % d’eau dans la ganache finalement, mais je dirai 5 à 10 jours sans souci.
Bonsoir, Je vais garder cette recette de kalamansi dessert au chaud !! Longue vie au blog.
Bonsoir Johan,
Super recette de chocolat fourre ganache kalamansi, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ! Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour,
J’aimerais bien faire ces chocolats ,mais je ne sais où trouver la purée de kalamansi.Tous les sites proposent de la purée surgelée.Pouvez-vous m’indiquer où je suis susceptible d’en acheter?Merci et bravo pour toutes vos recettes que vous rendez plus faciles à réaliser.
Effectivement, il est plus facile d’en trouver surgelée que en purée, mais j’ai réussi à en trouver à « Métro » une fois. Toutefois, la version surgelée se conserve plus longtemps.
Salut Johan,
Super rapide à faire .
Salut,
Merci pour cette belle recette de calamondin, elle tout simplement devenue ma référence ;)