Mes conseils pour réussir
- Mixez avec une cloche évasée, comme sur le Dynamic Mixer que j’utilise, en gardant la tête du mixeur correctement immergée. Arrêtez dès que la ganache devient brillante pour limiter les bulles.
- Pour les coques, travaillez le chocolat noir autour de 30–31 °C et rapprochez légèrement les moules de cette température. Le chocolat doit rester à sa température de travail pendant le moulage, sans laisser la température dériver.
- Ne remplissez pas jusqu’au bord : les 2 mm laissés libres permettent au chocolat d’obturation de fermer correctement le bonbon. Après le remplissage, laissez cristalliser l’ensemble autour de 16 °C si vous le pouvez ; à la maison, cette température est difficile à tenir.
- Tapotez au moins une dizaine de secondes, puis retournez le moule et tapotez à nouveau. Le premier geste chasse les bulles et le second vide les cavités de l’excès de chocolat afin de garder des coques fines.
- Pour la purée de Kalamansi, choisissez une livraison sans rupture de la chaîne du froid ou un magasin spécialisé. Congelez l’excédent et utilisez-le ensuite dans des macarons, un entremets ou même un cocktail.
Chocolats fourrés à la ganache Kalamansi
Chocolats noirs moulés et fourrés d’une ganache fruitée au Kalamansi, un agrume asiatique proche de l’orange et légèrement acidulé.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La ganache chocolat noir Kalamansi
- Faire chauffer le sirop de glucose, le sucre inverti et la crème. Ajouter la purée de Kalamansi, bien mélanger et porter à une très légère ébullition.
- Verser ensuite dans une bassine où se trouvent déjà le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre de cacao.
- Attendre 3 min que le chocolat fonde puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avec une cloche évasée, en faisant attention de ne pas introduire de bulles d’air. Arrêter lorsque la ganache est belle et brillante.
- Mélanger de temps en temps afin que la ganache cristallise doucement. Elle sera à utiliser lorsqu’elle sera à une température inférieure à 27 °C.
- Réserver dans une poche à douille et faire une petite entaille lors de l’utilisation.
Comment tempérer le chocolat avant le moulage des coques ?
- Placer le chocolat de couverture dans une bassine et le faire fondre tranquillement jusqu’à sa température de fonte, au bain-marie, au micro-ondes ou au four ventilé à 50 °C.
- Quand la température de fonte est atteinte, bien mélanger et verser environ 1/3 du chocolat dans une grande bassine ou un plat à gratin. Mélanger constamment à l’aide d’une spatule pour accélérer son refroidissement jusqu’à la température de tempérage.
- Lorsque la température de tempérage est atteinte, reverser le chocolat tablé avec les 2/3 du chocolat restant.
- Mélanger régulièrement et contrôler la température : vous devriez être proche de la température de travail. Pour le chocolat noir, la fonte est de 45–55 °C, le tempérage de 27 °C et le travail de 31–32 °C.
- Conserver le chocolat à température de travail à l’aide d’un décapeur thermique, d’un four tiède ou d’un bain-marie doux.
Moulage de vos bonbons au chocolat et Kalamansi
- Assurez-vous que les moules en polycarbonate ou tritan sont parfaitement propres. Peaufiner leur nettoyage en frottant les cavités avec du coton.
- À l’aide d’une louche ou d’une poche à douille remplie de chocolat tempéré, déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
- À l’aide du manche de la spatule, tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air.
- Retourner le moule à l’horizontale et tapoter à nouveau avec le manche de la spatule pour faire tomber le chocolat le plus possible des coques et obtenir des coques fines.
- Araser méticuleusement à l’aide de la spatule, c’est-à-dire racler à ras pour finir de faire tomber le chocolat.
- Déposer sur une feuille de papier cuisson, les bonbons face au papier.
- Laisser prendre 5 min au réfrigérateur puis, à nouveau, araser méticuleusement avec la spatule.
- Garnir avec la ganache Kalamansi à moins de 27 °C jusqu’à 2 mm du bord. Ne pas remplir jusqu’au bout afin de laisser l’espace nécessaire au chocolat d’obturation.
- Laisser cristalliser la ganache au réfrigérateur au moins 20 min.
- Sortir la plaque de bonbons puis chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau à la louche ou à la poche à douille un peu de chocolat tempéré pour obturer tous les bonbons. Faire tomber le surplus de chocolat à l’aide de la spatule puis araser méticuleusement.
- Laisser cristalliser les chocolats fourrés à la ganache Kalamansi au réfrigérateur quelques minutes.
- Démouler les chocolats fourrés en tordant légèrement le moule puis en le retournant d’un coup sec sur le plan de travail.