Cette bûche de Noël praliné façon Paris-Brest associe un biscuit pâte à choux, un croustillant feuillantine, une mousse praliné et un crémeux au chocolat au lait. Préparez-la sur plusieurs jours et retrouvez aussi ma recette du praliné parfait ici.
Le geste qui demande le plus d’attention est le caramel du praliné : après le sablage, tout le sucre doit refondre autour des fruits secs avant de débarrasser. Au montage, la crème montée doit rester souple et le glaçage se réchauffe progressivement pour conserver une texture homogène.
Mes conseils pour réussir :
- Praliné : après le sablage, attendez que tout le sucre cristallisé des fruits secs ait refondu en caramel. Le caramel doit être brun avant de débarrasser, sans aller jusqu’à l’amertume. Un robot équipé de lames est nécessaire pour obtenir une pâte.
- Croustillant : le praliné enrobe principalement les éléments croquants d’une matière grasse qui les isole. Il conserve ainsi son croquant au congélateur, à condition de respecter la proportion et la qualité des crêpes dentelle.
- Insert et montage : congelez l’insert à cœur pour le manipuler. La bûche doit elle aussi être parfaitement congelée avant le démoulage et le glaçage.
- Mousse : la crème montée doit avoir une texture façon crème à raser et couler légèrement dans le bol incliné. Une crème trop ferme donnera une mousse moins souple.
- Glaçage : après 24 heures au frais, réchauffez 30 secondes au micro-ondes, laissez reposer au moins 5 minutes, mixez puis contrôlez la température. Répétez si nécessaire avant de couler entre 29 et 32 °C.
- Cette recette se prépare sur plusieurs jours. Elle tient parfaitement la congélation et doit être protégée des odeurs dans un emballage adapté.
- Le robot pâtissier sur socle est utile pour cette recette. Pour le praliné, consultez aussi ma recette du praliné parfait ici. Retrouvez également mon cours de pâtisserie en ligne.
Bûche de Noël praliné croustillant façon Paris-Brest
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Torréfier les noisettes et les amandes au four à 140 °C durant 30 à 45 minutes.
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120 °C, ajouter les fruits secs.
- Mélanger : la préparation va sabler puis le caramel va se former. Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide entière, le lait entier et les jaunes d’œufs : mélanger le jaune avec le lait puis ajouter la crème.
- Remuer à l’aide d’une spatule souple type « Maryse » sur un feu moyen jusqu’à 82-83 °C.
- Verser dans une bassine / cul de poule contenant le chocolat au lait de couverture et le mascarpone.
- Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le praliné 50% et mixer à nouveau.
- Couler dans un moule à insert à bûche et faire prendre au congélateur.
- Mélanger délicatement le praliné 50% avec la crêpe dentelle gavotte et le praliné 50% en grains.
- Réserver à température ambiante.
- Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
- Dans la cuve d’un robot pâtissier sur socle muni du fouet, monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne avec le sucre semoule et une pointe de sel. Stopper la meringue quand elle n’est pas tout à fait ferme.
- Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre doux et le lait entier puis porter à ébullition quelques secondes.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la farine T55. Mélanger jusqu’à obtenir une panade homogène.
- Remettre sur feu moyen et mélanger à la spatule souple type « Maryse » durant 3 à 4 minutes pour dessécher la panade.
- Débarrasser dans une bassine / cul de poule. Attendre quelques instants puis mélanger les œufs entiers battus, les jaunes d’œufs et le zeste citron jaune.
- Ajouter en trois fois la meringue en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule souple type « Maryse ». Couler sur plaque sur 1 cm environ.
- Enfourner à 200 °C chaleur tournante puis baisser à 170 °C et cuire 8 à 10 minutes jusqu’à une coloration blond clair.
- Refroidir sur grille puis découper à la dimension du moule à bûche.
- Placer le bol du robot et le fouet au réfrigérateur. Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise en blanchissant le sucre semoule avec les jaunes d’œufs puis en mélangeant au lait entier. Porter à 83 °C en remuant en permanence avec une spatule souple type « Maryse ».
- Verser dans une bassine / cul de poule où se trouvent le praliné 50% et la gélatine. Mixer avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante jusqu’à 35-40 °C.
- Mettre la crème liquide entière froide dans la cuve du robot froid équipé du fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple proche de la crème à raser.
- Ajouter la crème montée délicatement à la crème anglaise pralinée en trois fois avec une spatule souple type « Maryse ». Lisser les éventuels grumeaux avec quelques coups de fouet doux.
- Réhydrater la gélatine. Mettre à tiédir la crème liquide entière et le sirop de glucose.
- En parallèle, cuire à 118 °C le sucre semoule et l’eau. Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le sirop de glucose.
- Verser dans une bassine / cul de poule où se trouvent le chocolat au lait de couverture et le nappage neutre à froid. Attendre que le chocolat fonde 2 à 3 minutes puis mixer sans introduire de bulles d’air. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement.
- Laisser reposer 24 heures au frais.
- Le jour J, réchauffer doucement au four à micro-ondes jusqu’à 40-50 °C, mixer à nouveau longuement puis couler sur la bûche congelée lorsque la température est redescendue entre 29 et 32 °C. Vérifier aussi la texture du glaçage.
- Étendre environ 5 mm du croustillant praliné feuillantine sur le biscuit pâte à choux. Éventuellement, placer au congélateur pour le faire durcir.
- Couler la mousse praliné à mi-hauteur de la gouttière. Avec une spatule souple type « Maryse », pousser la mousse dans tous les angles. Faire prendre quelques minutes au congélateur si elle est liquide.
- Démouler l’insert crémeux praliné/chocolat au lait et le positionner au centre de la bûche.
- Couler à nouveau de la mousse praliné jusqu’à 7 mm du bord puis déposer le biscuit avec le croustillant contre la mousse.
- Congeler au moins 5 heures, voire une nuit. La préparation doit être congelée à cœur pour être manipulée.
- Une fois la bûche bien congelée, la démouler et la déposer sur une grille positionnée sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Couler minutieusement le glaçage miroir au lait à la bonne température.
- Laisser égoutter 2 minutes puis déplacer la bûche avec une spatule sur un carton doré. Décorer selon l’envie, laisser décongeler environ 3 heures au réfrigérateur et sortir 20 minutes avant de la consommer.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Le caramel doit être brun et tout le sucre cristallisé doit avoir fondu autour des fruits secs. Cette couleur signale que le sablage est terminé, sans confondre caramel foncé et caramel brûlé.
Oui, le praliné enrobe les éléments croquants et les isole principalement par la matière grasse. La qualité des crêpes dentelle et la proportion de praliné restent importantes.
L’insert doit être congelé à cœur pour pouvoir être manipulé et démoulé. Il ne s’agit pas d’une durée supplémentaire : contrôlez surtout sa fermeté avant le montage.
Montez-la jusqu’à une texture souple, comme une crème à raser. Elle doit couler légèrement dans le bol quand vous l’inclinez, sans devenir ferme ni granuleuse.
Passez-le 30 secondes au micro-ondes, laissez-le reposer au moins 5 minutes, puis mixez et contrôlez sa température. Réchauffez encore si nécessaire avant de viser 29 à 32 °C.
Non, mais il participe activement à la brillance. Vous pouvez utiliser un nappage neutre en poudre réhydraté ou un nappage prêt à l’emploi selon le produit choisi.
Oui : préparez le praliné, l’insert, le glaçage et le croustillant en avance. La bûche doit ensuite être congelée à cœur avant le démoulage et le glaçage.
Bonsoir,
Délicieux :-) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Délicieux .
Un grand merci pour la recette de buche paris brest.
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
Cette recette de buche praline va devenir un classique !!
Bonjour, Exactement ce que je cherchais :-)
Bonjour,
The préparation incontournable pour ma part !!
Bjr
Le nappage neutre est-il obligatoire ?
Bonjour,
Obligatoire : non, participant activement à un beau résultat brillant : oui.
Vous pouvez en trouver en poudre, à réhydrater, en supermarché.
Bonne réalisation
Je l’ai testé plusieurs fois et jamais déçue ;)
Hello
C’était délicieux et tellement facile à réaliser .
Bonjour Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !!
Longue vie au blog !
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! :)
Bonjour,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;) Longue vie au blog ;)
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Bonsoir,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Bonjour
Je souhaiterais réaliser cette buche sur un entremet rond avec
Cercle 20 cm 4,5 cm de haut pour la mousse et le glaçage
Cercle 18 cm pour l insert, le biscuit et le croustillant
Comment adaptez la recette svp je suis perdue …
Merci par avance et bonne année
Bonjour,
Cela sera les mêmes quantités, je crois que le volume d’une bûche est l’équivalent d’un entremet de 20/22 cm environ de tête.
Bonne réalisation !
bonsoir pour le glaçage de la bûche il est indiqué qu’il faut 42,5g de nappage neutre. Il faut mettre 42.5g de nappage en poudre ou bien 42.5 g de nappage prêt à l’emploi (cad repris par de l’eau) ?
Bonsoir, c’est le nappage neutre réhydrater avec l’eau.
Bonne réalisation !
super merci !
Bonjour,
j’ai découvert votre recette alors que j’avais déja fait un test pas très concluant. Dans ma recette le croustillant feuillantine est réalisé avec du chocolat praliné et des crépes dentelle. Après 2 jours au congélateur, les crépes dentelle n’étaient plus vraiment croustillantes. est ce que cela vient du fait qu’elles etaient dans du chocolat et non du praliné comme dans votre recette, ou qu’elles sont restées au contact de la mousse trop longtemps ? Merci pour votre réponse je refais un test dès aujourd’hui avec votre recette qui à l’air incroyable
Bonjour,
Le croustillant reste, c’est prévu pour passer au congélateur. Tout dépend aussi de la qualité des crêpes dentelles et la quantité de praliné qui va isoler les crêpes, mais tôt ou tard, elles peuvent ramollir.
Pour ma part, il m’a toujours donné satisfaction.
Merci
Bonjour, je souhaiterais faire cette recette, mais version entremet rond!! Mon moule fait 1 litre, est ce que j’aurais assez de matière pour le faire ou ça va être juste ?!?!
Bonjour,
Quel est le diamètre de votre moule ?
Merci
J’ai fait aujourd’hui mon glaçage qui est au refrigerateur – Je suis inquiète car cela c’est transformé en mousse avec des bulles dessus – Cela va -t-il reprendre une consistance normale quand je vais le rechauffer ?
Avec un glaçage miroir chocolat noir, je n’ai jamais eu un tel changement de texture .
C’est normal ?
Bonjour, ne soyez pas inquiète, les bulles sont remontés, tant mieux, il va falloir le réchauffer doucement, le mixer sans introduire de bulles et ça sera parfait !
MERCI
Bonjour, Pour le praliné il faut en prévoir un peu plus pour avoir les 400 gr de la recette car avec les quantités indiquées je n’ai obtenu que 250 gr de pâte pralinée.
Bonjour,
Je suis très étonné, car 100 gr de noisette, 100 gr d’amande et 200 gr de sucre, il n’y a pas de raison que le résultat final ne soit pas proche de 400 gr de praliné.
Bonsoir, peut-on remplacer le sirop de glucose par du sirop d’agave svp ?
Bonsoir, malheureusement non, ce n’est pas les mêmes propriétés malheureusement.
Bonjour
J’ai une petite question concernant l’insert. Il n’y a pas de gélatine ? Je viens de le réaliser et je me demande comment ça peut tenir
Merci par avance pour votre retour
Bonsoir,
C’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat au lait qui va rendre la texture épaisse (et un peu le mascarpone).
Bonne réalisation
Merci pour votre réponse ☺️
J’ai utilisé du chocolat au lait a pâtisser de la marque Nestlé. Je n’ai pas pu acheter celui indiqué dans la recette…
Belle soirée
Malheureusement, ce chocolat n’est pas, malgré son nom, fait pour la pâtisserie. Il ne contient pas assez de beurre de cacao (car c’est l’ingrédient le plus cher dans le chocolat) et contient par contre beaucoup de sucre.
Votre crémeux risque d’être sucré et d’une texture assez (voir trop) molle.
Zut…. Il est fait
J’en ai une partie au frigo car y en avait trop et ça a durci. Je me dis que ça tiendra du coup.. Enfin j’espère
Bonjour, J’ai fait la bûche et en la démoulant hier, j’ai trouvé que la mousse praliné n’était pas sucré. Est-ce normal? Je n’ai pas goûté la bûche en entier car c’est pour Noel. Merci de votre réponse
Bonsoir,
Avez-vous bien utilisé un praliné 50% ?
Sinon, oui, avec le glaçage miroir sucré, le croustillant et le biscuit, on devrait avoir un équilibre dans le sucre.
Bonne réalisation !
bonjour, peut-on congeler la bûche avec le glaçage?
Bonjour,
Oui, vous pouvez, mais le glaçage va s’abîmer au congélateur.
Bonjour,
J’ai une question concernant le temps possible de la bûche complète au congélateur. Je n’aurai pas le temps de la préparer la semaine avant noël, je voulais savoir si je peux préparer la bûche complète et la laisser dans le moule au congélateur 1 semaine? Je la mettrai au congélateur ce samedi et la décongèlerai pour Noël samedi prochain. Est-ce que le biscuit choux tiendra une semaine au congélateur?
Merci pour vos délicieuses recettes et bonne journée
Bonsoir,
Oui, une semaine au congélateur, ça passe, bien filmé pour éviter de prendre les odeurs.
Bonne soirée
Bonjour,
mon petit fils ayant des bagues ne peut pas avoir de petites morceaux de pralin, le pralin maison a t il des petits grains?
Bonjour,
C’est en fonction de la qualité de votre robot, il suffit de mixer plus longtemps pour obtenir une pâte totalement lisse.
Bonne réalisation
Bonjour, a qu’elle moment ajouter vous la fève de tonka ?
Vous pouvez l’ajouter dans la crème liquide qui va chauffer.
Bonne réalisation !
Merci de votre réponse , dernière question ( c’est la première fois que je vais utiliser la fèves de tonka ) .
Je suppose que je la rappe ? Juste 1 fèves de tonka ?
Merci beaucoup pour cette recette
Bonjour, juste un tout petit peu, un peu comme le poivre sur le steak
Il suffisait d’indiquer dans les ingrédients que la recette du praliné était un praliné 50%. Pensez aux débutants
Bonjour Danielle,
Le site entier est pensé pour les débutants…
La recette du praliné est appelée « Praliné maison », dans la recette de la mousse, je dis d’utiliser « 100 ~ 130 g de praliné maison […] », ça me semble assez clair, non ?
Bonjour, qu’entendez-vous par praliné 50%.
merci de votre aide
Bonjour,
Praliné avec 50% de fruits et donc, logiquement, 50% de sucre.
Bonne réalisation !
Bonjour ! J’ai une petite question concernant le biscuit pâte à choux : quand est-ce qu’on doit se servir des œufs entiers ?
Merci !
Bonjour,
Tous les œufs : œufs entier & jaunes sont à ajouter en même temps, dans la panade.
Bonne réalisation !
Bonjour, j’ai une question concernant l’insert : vous dites realiser la crème anglaise mais dans les ingrédients de l’insert, vous ne mentionnez pas de sucre.
Est ce voulu?
Merci à vous
Alexandra
Bonjour, oui, car le sucre est apporté par le praliné.
Merci à vous :)
La buche à fait sensation
Super, merci beaucoup !
Bonjour,
J’ai réalisé la recette mais j’ai pas compris quand mettre les jaunes d’oeufs que j’avais pesé dans la réalisation du biscuit ?
Et le nappage neutre est ce que c’est pareil que du glaçage miroir neutre ?
Bonjour, il faut ajouter les jaunes quand on ajouter les œufs à la panade.
Bonsoir, je souhaite faire cette bûche pour vendredi soir, est ce que je peux la réaliser demain après midi et la congeler ?
Puis la mettre à décongeler au réfrigérateur vendredi après-midi et la glacé en suivant ?
Merci par avance bonne soirée.
Bonjour, comme vous pouvez lire dans la recette, la bûche passe par une phase de congélation totale, donc oui, sans souci.
Bonjour je lis 10g de gélatine ,moi j’utilise de la gélatine en feuille ce qui ferait 5 feuilles,je pense que ça fera beaucoup trop , vous en pensez quoi ?
Bonjour,
Tout à fait, cela fait 5 feuilles et non, cela passe très bien ;)
Bonsoir je suis une debutante en pâtisserie!! Comment faites vous la crème anglaise pour l’insert?
Bonjour,
Vous avez la recette de la crème anglaise ici.
Merci je regarderai demain!! Joyeux Noël à vous!!
Bonjour,
J’ai une question qui me turlupine, le nappage neutre, il faut bien le preparer avant, avec de l’eau et du sucre?
Bonsoir Marie Christelle,
Le nappage neutre s’achète tout prêt dans un magasin de pâtisserie, mais je crois que l’on peut en trouver à préparer en supermarché, mais je ne connais pas plus que cela.
Bonjour,
Pour le glacage ,peut on remplacer le nappage neutre par autre chose ? et peut on remplacer le chocolat au lait par du noir ?
Bonjour Élise,
Un conseil : quand on commence à vouloir changer autant d’ingrédients, c’est un coup à tout rater. Bon réflexe, partir sur une autre recette, par exemple cette là : Recette du Glaçage Miroir (au chocolat noir).
Bonne journée
Cette recette de buche praliné est vraiment très bonne !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
une question me chiffonne : pas de gélatine dans le crémeux?
Non, le beurre de cacao du chocolat au lait raffermit le tout
Merci pour cette recette, elle va faire le bonheur de mes enfants à Noël. Belles fêtes de fin d’année
Merci et bonnes fêtes à vous aussi !
Bonsoir Johan,
Super recette de buche praliné, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ;)
Hello
Délicieux !!