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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Praliné : après le sablage, attendez que tout le sucre cristallisé des fruits secs ait refondu en caramel. Le caramel doit être brun avant de débarrasser, sans aller jusqu’à l’amertume. Un robot équipé de lames est nécessaire pour obtenir une pâte.
  • Croustillant : le praliné enrobe principalement les éléments croquants d’une matière grasse qui les isole. Il conserve ainsi son croquant au congélateur, à condition de respecter la proportion et la qualité des crêpes dentelle.
  • Insert et montage : congelez l’insert à cœur pour le manipuler. La bûche doit elle aussi être parfaitement congelée avant le démoulage et le glaçage.
  • Mousse : la crème montée doit avoir une texture façon crème à raser et couler légèrement dans le bol incliné. Une crème trop ferme donnera une mousse moins souple.
  • Glaçage : après 24 heures au frais, réchauffez 30 secondes au micro-ondes, laissez reposer au moins 5 minutes, mixez puis contrôlez la température. Répétez si nécessaire avant de couler entre 29 et 32 °C.
  • Cette recette se prépare sur plusieurs jours. Elle tient parfaitement la congélation et doit être protégée des odeurs dans un emballage adapté.
  • Le robot pâtissier sur socle est utile pour cette recette. Pour le praliné, consultez aussi ma recette du praliné parfait ici. Retrouvez également mon cours de pâtisserie en ligne.

Bûche de Noël praliné croustillant façon Paris-Brest

4.86 sur 78 évaluations
Bûche de Noël au praliné façon Paris-Brest avec biscuit pâte à choux, croustillant feuillantine, mousse praliné, crémeux chocolat au lait et glaçage miroir.
Buche Praline Facile
Préparation 5 heures
Cuisson 55 minutes
Total 5 heures 55 minutes
Quantité10 parts
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Ingrédients
  

Praliné maison
  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes entières
  • 200 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille facultatif
Insert crémeux praliné/chocolat au lait
  • 100 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
  • 35 g de lait entier
  • 18 g de jaunes d’œufs environ 1 jaune
  • 100 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%)
  • 35 g de mascarpone
  • 60 g de praliné 50%
  • 1 g de fève de tonka QS, un tout petit peu râpé
Croustillant praliné feuillantine
  • 130 g de praliné 50% environ
  • 55 g de crêpe dentelle gavotte
  • 1 g de praliné 50% pralin en grains, un peu
Biscuit pâte à choux
  • 15 g de lait entier
  • 0.5 g zeste citron jaune 0,5 zeste
  • 50 g de beurre doux
  • 70 g de farine T55
  • 100 g d’œufs entiers battus
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de sucre semoule
Mousse praliné
  • 250 g de lait entier
  • 20 g de sucre semoule
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de gélatine avec 60 g d’eau si gélatine en poudre
  • 275 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
  • 100 g de praliné 50% 100 à 130 g
Glaçage chocolat au lait
  • 100 g de sucre semoule
  • 25 g d’eau
  • 65 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
  • 35 g de sirop de glucose
  • 4.5 g de gélatine environ 2,5 feuilles
  • 80 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%)
  • 42.5 g de nappage neutre à froid réhydraté ou prêt à l’emploi selon le produit

Matériel

Étapes de la recette
 

Praliné maison
  1. Torréfier les noisettes et les amandes au four à 140 °C durant 30 à 45 minutes.
    Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps
  2. Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120 °C, ajouter les fruits secs.
    Verser les fruits secs et mélanger doucement
  3. Mélanger : la préparation va sabler puis le caramel va se former. Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
    Continuer à mélanger jusqu'à que le sucre refonde en caramel
  4. Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte.
    Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !
Insert crémeux praliné/chocolat au lait
  1. Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide entière, le lait entier et les jaunes d’œufs : mélanger le jaune avec le lait puis ajouter la crème.
  2. Remuer à l’aide d’une spatule souple type « Maryse » sur un feu moyen jusqu’à 82-83 °C.
  3. Verser dans une bassine / cul de poule contenant le chocolat au lait de couverture et le mascarpone.
  4. Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le praliné 50% et mixer à nouveau.
  5. Couler dans un moule à insert à bûche et faire prendre au congélateur.
Croustillant praliné feuillantine
  1. Mélanger délicatement le praliné 50% avec la crêpe dentelle gavotte et le praliné 50% en grains.
    Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite
  2. Réserver à température ambiante.
Biscuit pâte à choux
  1. Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
  2. Dans la cuve d’un robot pâtissier sur socle muni du fouet, monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne avec le sucre semoule et une pointe de sel. Stopper la meringue quand elle n’est pas tout à fait ferme.
  3. Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre doux et le lait entier puis porter à ébullition quelques secondes.
  4. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine T55. Mélanger jusqu’à obtenir une panade homogène.
  5. Remettre sur feu moyen et mélanger à la spatule souple type « Maryse » durant 3 à 4 minutes pour dessécher la panade.
  6. Débarrasser dans une bassine / cul de poule. Attendre quelques instants puis mélanger les œufs entiers battus, les jaunes d’œufs et le zeste citron jaune.
  7. Ajouter en trois fois la meringue en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule souple type « Maryse ». Couler sur plaque sur 1 cm environ.
  8. Enfourner à 200 °C chaleur tournante puis baisser à 170 °C et cuire 8 à 10 minutes jusqu’à une coloration blond clair.
  9. Refroidir sur grille puis découper à la dimension du moule à bûche.
Mousse praliné
  1. Placer le bol du robot et le fouet au réfrigérateur. Réhydrater la gélatine.
  2. Réaliser une crème anglaise en blanchissant le sucre semoule avec les jaunes d’œufs puis en mélangeant au lait entier. Porter à 83 °C en remuant en permanence avec une spatule souple type « Maryse ».
    Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu'à 82°C
  3. Verser dans une bassine / cul de poule où se trouvent le praliné 50% et la gélatine. Mixer avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante jusqu’à 35-40 °C.
  4. Mettre la crème liquide entière froide dans la cuve du robot froid équipé du fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple proche de la crème à raser.
    Ajouter un premier tiers de crème montée et mélanger doucement
  5. Ajouter la crème montée délicatement à la crème anglaise pralinée en trois fois avec une spatule souple type « Maryse ». Lisser les éventuels grumeaux avec quelques coups de fouet doux.
    Éventuellement lisser doucement au fouet : votre mousse praliné est prête !
Glaçage chocolat au lait
  1. Réhydrater la gélatine. Mettre à tiédir la crème liquide entière et le sirop de glucose.
  2. En parallèle, cuire à 118 °C le sucre semoule et l’eau. Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le sirop de glucose.
    Déglacer avec la crème et le glucose
  3. Verser dans une bassine / cul de poule où se trouvent le chocolat au lait de couverture et le nappage neutre à froid. Attendre que le chocolat fonde 2 à 3 minutes puis mixer sans introduire de bulles d’air. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement.
    Mixer longuement sans introduire de bulles d'air
  4. Laisser reposer 24 heures au frais.
  5. Le jour J, réchauffer doucement au four à micro-ondes jusqu’à 40-50 °C, mixer à nouveau longuement puis couler sur la bûche congelée lorsque la température est redescendue entre 29 et 32 °C. Vérifier aussi la texture du glaçage.
Dressage de la bûche
  1. Étendre environ 5 mm du croustillant praliné feuillantine sur le biscuit pâte à choux. Éventuellement, placer au congélateur pour le faire durcir.
  2. Couler la mousse praliné à mi-hauteur de la gouttière. Avec une spatule souple type « Maryse », pousser la mousse dans tous les angles. Faire prendre quelques minutes au congélateur si elle est liquide.
  3. Démouler l’insert crémeux praliné/chocolat au lait et le positionner au centre de la bûche.
  4. Couler à nouveau de la mousse praliné jusqu’à 7 mm du bord puis déposer le biscuit avec le croustillant contre la mousse.
  5. Congeler au moins 5 heures, voire une nuit. La préparation doit être congelée à cœur pour être manipulée.
  6. Une fois la bûche bien congelée, la démouler et la déposer sur une grille positionnée sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage.
  7. Couler minutieusement le glaçage miroir au lait à la bonne température.
  8. Laisser égoutter 2 minutes puis déplacer la bûche avec une spatule sur un carton doré. Décorer selon l’envie, laisser décongeler environ 3 heures au réfrigérateur et sortir 20 minutes avant de la consommer.