Cette bûche de Noël à la framboise associe une mousse légère, un insert fondant proche de la pâte de fruits, un biscuit Madeleine au citron et un glaçage miroir rouge. Elle se prépare en plusieurs temps, puis se congèle avant le glaçage. Retrouvez aussi mes recettes de bûches de Noël et ma bûche framboise et pistache.
Le point délicat consiste à garder une mousse tout juste montée : elle doit glisser légèrement du bol du robot quand vous l’inclinez. Une fois la bûche montée, prévoyez une congélation à cœur avant de la démouler, de l’emballer et de la replacer au congélateur.
Mes conseils pour réussir :
- Insert et pectine : après quelques dizaines de secondes d’ébullition, testez si besoin une très petite quantité sur une assiette froide, comme pour une confiture. La purée doit gélifier rapidement.
- Mousse : montez la crème tout juste. Elle doit glisser légèrement du bol du robot incliné, sans être ferme, pour rester légère et s’incorporer correctement.
- Insert centré : placez-le au centre de la mousse autant en profondeur que latéralement. Pressez doucement pour faire remonter la mousse autour sans créer de poche d’air.
- Congélation : attendez 12 à 24 heures avant le démoulage. Emballez ensuite la bûche dans du film étirable pour la rendre étanche et replacez-la au congélateur.
- Texture du glaçage : ne vous fiez pas seulement à la température. Avec une spatule souple blanche, le glaçage doit rester nappant quelques secondes sans faire apparaître rapidement une arête blanche. Il doit rappeler un chocolat au lait très épais.
- Pour remplacer le sucre inverti, retrouvez cette recette de sucre inverti. La source mentionne aussi une mousse à la framboise sur base de chocolat blanc et un glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré. Pour le matériel et la méthode, voir le robot pâtissier sur socle et le cours de pâtisserie en ligne.
Bûche de Noël à la framboise
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
- Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
- Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.
- Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix puis mélanger à nouveau.
- Couler dans un insert à bûche et congeler durant plusieurs heures.
- Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
- Placer les œufs dans la cuve du robot puis ajouter le sucre. Monter le mélange immédiatement au fouet à vitesse moyenne.
- Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin le zeste citron jaune.
- À l’aide d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un Silpat. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 à 8 mm.
- Enfourner environ 15 à 17 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle légèrement inférieur à votre moule à bûche.
- Faire bouillir l’eau et le sucre puis retirer du feu. Ajouter l’alcool de votre choix et laisser refroidir à température ambiante.
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ un tiers de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux, autour de 60 °C, puis y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère qui se tient à peine, proche d’une mousse à raser.
- Ajouter en trois fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet très lentement pour casser les derniers grumeaux.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage.
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à celle de la gouttière à bûche. L’imbiber de sirop et le réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière. Avec une spatule, la faire aller dans tous les coins et la remonter le long des parois.
- Sortir l’insert du congélateur et le placer au centre de la mousse. Le presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et le maintenir centré.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit finira de remplir la gouttière. Lisser et tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que sa partie humide soit au contact de la mousse. Le déposer bien centré et presser légèrement. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer la bûche au congélateur pour au moins 6 heures, voire une nuit. Elle doit être congelée à cœur avant le démoulage et la conservation.
- Réhydrater la gélatine. Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc, la gélatine réhydratée et le colorant.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air. Laisser reposer le glaçage quelques heures, 24 heures si possible.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer le glaçage à puissance moyenne au four à micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et l’utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant sa texture.
- Si nécessaire, réchauffer le glaçage par séquences de 40 à 60 secondes. Mélanger et chauffer jusqu’à ce que les deux tiers soient liquides.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Vérifier la texture avec une spatule de couleur claire : le glaçage doit être fluide mais couvrant.
- Sortir la bûche du congélateur et la démouler en chauffant légèrement la gouttière avec les mains. L’entourer de film étirable puis la remettre au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer un réceptacle et une grille en hauteur pour glacer la bûche et récupérer le glaçage en surplus.
- Sortir la bûche du congélateur et la poser sur la grille, biscuit vers le bas. Verser rapidement le glaçage depuis une hauteur de 15 à 20 cm en couvrant bien les angles.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter pendant 1 à 2 minutes. Soulever la bûche de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire de grands cercles pour couper les gouttes.
- Déposer la bûche sur un carton doré et la décorer selon l’inspiration. Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Après quelques dizaines de secondes d’ébullition, déposez un peu de purée gélifiée sur une assiette froide. Comme pour une confiture, elle doit gélifier rapidement.
Elle doit être tout juste montée et glisser légèrement du bol du robot incliné. Une crème montée trop ferme s’incorpore mal et alourdit la mousse.
Placez l’insert au centre de la mousse, autant en profondeur que latéralement. Pressez légèrement pour faire remonter la mousse autour et éviter un décalage dans la bûche.
Attendez 12 à 24 heures pour qu’elle soit congelée à cœur. Démoulez-la, entourez-la de film étirable puis replacez-la au congélateur jusqu’au glaçage.
Utilisez une spatule souple blanche : le glaçage doit la napper quelques secondes sans laisser rapidement une arête blanche. Sa texture doit rappeler celle d’un chocolat au lait très épais.
Oui, préparez-la puis congelez-la avant le glaçage. Glacez-la au dernier moment et laissez-la décongeler environ 4 heures au réfrigérateur, comme indiqué dans la recette.
Vous pouvez remplacer l’insert par un crémeux à la framboise ou utiliser de la gélatine, comme dans <a href="https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-buche-framboise-pistache/">ce crémeux</a>. L’agar-agar demande un dosage différent.
Salut Johan, Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite
Merci pour toutes tes astuces
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal !! :) Longue vie au blog ;)
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie . Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour, J’ai adoré ce type de recette de buche bavaroise framboise !!
Bonsoir Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile .
Longue vie au blog…
Bonjour Johan, Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes..
Hello J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour Johan,
Ca à l’air vraiment excellent ;)
Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes de buche mousse framboise, elle est de loin la plus adorée !
Bonsoir, Je la ferais à nouveau pour mes amis !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour Johan, Juste extraordinaire !!
Merci pour tous tes conseils !!
Bonjour,
C’est top !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonsoir Johan, Exactement ce que je cherchais :-D
Bonjour,
Je vais garder cette recette de buche mousse framboise précieusement
Salut Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut Johan,
The préparation culte !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour, merci pour la recette. Par contre je ne sais si cela va se marier mais j’aimerai mettre à la place un insert à la passion. Pensez vous que cela ira ?
Bonjour,
Je ne sais pas si Framboise / passion iront bien ensemble, je ferai plutôt passion / fruits exotiques par exemple
Sisi framboise-passion ça fonctionne très bien !
Bonjour ,
Je vis à l’étranger . Comment faire la purée de frambroise : crue ou cuite , avec ou sans sucre .
Merci.
Bonjour,
Purée de framboise : framboises crues écrasées et passer dans une passoire fine.
Bons tests !
Bonjour, J’aimerais faire votre recette. Je fais la recette des madeleines au Thermomix et le gâteau restera plat dans mon moule ?
merci pour votre réponse
Bonjour,
Je ne sais pas vous dire, je ne connais pas cette recette, cela devrait faire un biscuit légèrement gonflé, ça devrait le faire.
Bonne journée
Bonjour, je souhaiterai réaliser votre recette mais sans l’insert (simplement rajouter des fruits dans la mousse), quelle quantité de gélatine dois-je mettre ? En vous remerciant
Bonjour,
Cette opération est risquée car les fruits vont peut être rendre de l’eau et altérer la mousse…
Hormis cela, il n’y a pas de raison de faire varier la quantité de gélatine à priori.
Bonne réalisation
Merci pour votre réponse, passez de belles fêtes !
Bonjour Johan,
Je souhaiterais faire cette bûche en version entremets dans un cercle rond de 20cm×4,5cm. Quelles quantités dois-je préparer ?
Merci par avance pour la réponse !
Bonjour,
Il suffit de calculer le volume des 2 moules et de comparer. Je pense que l’on devrait être sur des valeurs similaires.
Bonjour, j’aimerais réaliser cette recette mais je n’ai pas de pectine. Puis-je remplacer l’insert par un insert crémeux à la framboise par exemple ? Sinon, comment faire ? Merci !
Bonjour,
Oui, vous pouvez mettre ce crémeux ou remplacer la pectine par de la gélatine.
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer ! Longue vie au blog
Puis-je remplacer la pectine NH par de l’agar-agar ? Je compte faire la buche 100% framboise pour Noël prochain, j’ai déjà acheté tous les ingrédients il ne me manque que cette pectine. Merci
Je pense que c’est possible. Attention toutefois, le dosage doit être légèrement différent.
Bonjour et merci pour cette recette ça a l air trop bon.
Une petite question j aimerai en faire pour Noël et je vais m y prendre à l avance pour tout préparer , pourrai-je faire la bûche le 22 décembre et faire le glaçage et laisser au frigo jusqu’au 25 décembre? Merci
3 j au réfrigérateur ? C’est un peu long, La sortir 24h avant me semble plus raisonnable.
Hello C’est excellent !
Bonjour Johan, Elle a fait l’unanimité au travail !!
recette de buche de noel framboise inratable et excellente !! :)