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Déroulé de la bonne recette de bugnes lyonnaises moelleuses

Si vous pouvez faire vos bugnes au robot pâtissier :

  • Mettre les ingrédients dans cet ordre de la cuve de votre robot muni du crochet : levure boulangère émiettée, œufs, recouvrir de farine, sucre, sel, les arômes comme les zestes de citron et la fleur d’oranger.
  • Pétrir à basse vitesse 2 min puis 13 min à vitesse moyenne.
  • La pâte doit se détacher des parois, elle doit être assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter par petite dose le reste des œufs. Au contraire, la pâte ne prend pas de corps (elle n’arrive pas à devenir une seule pâte élastique), rajouter un peu de farine.
  • Stopper le robot, verser le beurre mou coupé en dès et remettre à pétrir jusqu’à dissolution du beurre, c’est-à-dire environ 5-10 min à vitesse moyenne.

Si vous n’avez pas de robot :

  • Dans un grand cul de poule, délayer la levure avec les œufs puis ajouter la farine, le sucre, le sel, la fleur d’oranger et/ou le rhum.
  • Commencer par mélanger du bout des doigts jusqu’à forcer une boule de pâte homogène.
  • Verser cette pâte sur le plat de travail et la pétrir pendant 10 min avec chargeant à l’étirer sans la déchirer puis en la pliant en 3 et en recommençant l’opération.
  • Quand la pâte homogène, lisse et corsée (élastique, qui a du corps), vous pouvez ajouter petit à petit le beurre coupé en dès et froid.
  • Pétrir jusqu’à que le beurre soit parfaitement mélangé, que la pâte se décolle du plan de travail et soit parfaitement lisse.

Suite de la recette une fois le pétrissage de la pâte terminé :

  • Une fois l’opération terminée, faire une boule de pâte, filmez au contact et laissez reposer 1 h à 1 h 30  à température ambiante (en terme technique, c’est le pointage), ou si vous n’êtes pas pressé, une nuit complète au réfrigérateur (les arômes se développent mieux).
  • Après le repos, fariner légèrement votre plan de travail, déposer la pâte à bugnes, étaler au rouleau sur environ 5 mm pour des grosses bugnes et 3 mm pour des bugnes fines.
  • Éventuellement, vous pouvez piquer pour que les bugnes restent plus fines à la cuisson.
  • À l’aide d’un couteau (ou bien d’un rouleau à pizza !), découper des losanges de 5 à 10 cm de long suivant la taille désirée de vos futures bugnes.
  • Plonger dans une huile à 170 °C environ (on retrouve souvent 180 °C, mais je trouve que ça grille trop et l’intérieur n’est pas forcément cuit).
  • Retourner les bugnes à l’aide d’une écumoire pour continuer la cuisson sur l’autre face.
  • Sortir les bugnes dorées et déposer sur papier absorbant.
  • Saupoudrer de sucre glace et déguster les bugnes sans attendre.