À l’approche de Mardi gras, on ressort les recettes de beignets de carnaval ! Je vous propose donc cette recette des bugnes lyonnaises moelleuses qui vous permettra de réaliser de jolies bugnes bien savoureuses.
La pâte à bugnes en fait une pâte à brioche cuite dans une huile chaude (friture). Comme pour la pâte à brioche, les bugnes moelleuses se réalisent avec levure de boulanger et donc, nécessite un temps de repos. Il existe des recettes avec de la levure chimique, donc des bugnes « sans temps de repos », mais le rendu final et les saveurs sont bien en deçà de la recette traditionnelle.
Je vous conseille donc fortement cette version un peu plus longue (temps de pause), car elles vous assurent des bugnes avec un goût unique qu’apporte la levure de boulanger. Vous trouverez la levure chez votre boulanger préféré ou en supermarché. Généralement, dans un recoin du frigo où les pâtisseries sont exposées.
Ainsi, la réalisation des bugnes se déroule en 8 étapes : mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier équipé d’un crochet, puis incorporer le beurre et laisser pétrir à nouveau. Faire lever la pâte une première fois, faire dégonfler la pâte (la dégazer), former des boules, laisser pousser une seconde fois et cuire dans l’huile. Toutes ces étapes sont à respecter et à ne pas court-circuiter pour obtenir de belles bugnes moelleuses.
Cette recette de bugnes facile peut être aussi réalisée au Thermomix avec la même méthode que vous réalisez les brioches.
Note des internautes de cette recette bugnes moelleuses avec levure de boulanger : 
(696 vote(s), moyenne de 4,76 sur 5)
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Les ingrédients :
- 250 g de farine T45
- 55 g de sucre en poudre (et/ou sucre vanillé)
- 5 g de sel fin
- 5 g de levure de boulanger ou 2 g de levure déshydratée
- 125 g (voir jusqu’à 140 g) d’œufs battus (2,5 à 3 œufs)
- 80 g de beurre mou (à température ambiante)
- QS d’arômes : 5 cl de fleur d’oranger, zestes d’un citron, 5 cl de rhum, zestes d’une orange, vanille…
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Une friteuse ou une grande casserole
- Un rouleau à pâtisserie
- Une écumoire-araignée ou louche à égoutter
La quantité : environ 40 petites bugnes.
La durée : minimum avec 2 h 30 de repos.
Déroulé de la bonne recette de bugnes lyonnaises moelleuses
Si vous pouvez faire vos bugnes au robot pâtissier :
- Mettre les ingrédients dans cet ordre de la cuve de votre robot muni du crochet : levure boulangère émiettée, œufs, recouvrir de farine, sucre, sel, les arômes comme les zestes de citron et la fleur d’oranger.
- Pétrir à basse vitesse 2 min puis 13 min à vitesse moyenne.
- La pâte doit se détacher des parois, elle doit être assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter par petite dose le reste des œufs. Au contraire, la pâte ne prend pas de corps (elle n’arrive pas à devenir une seule pâte élastique), rajouter un peu de farine.
- Stopper le robot, verser le beurre mou coupé en dès et remettre à pétrir jusqu’à dissolution du beurre, c’est-à-dire environ 5-10 min à vitesse moyenne.
Mettre la levure de boulanger et les œufs et recouvrir de farine Ajouter le sucre Le sel et les arômes de votre choix Démarrer par une vitesse lente le temps que les ingrédients se mélangent Puis à vitesse moyenne pendant 10-15 min pour développer le gluten et donc, retenir les bulles de gaz carbonique Voilà la pâte élastique, légèrement collante après le premier pétrissage Ajouter le beurre mou Après quelques minutes de pétrissage, le beurre est bien incorporé, on corne pour recentrer la pâte dans le bol Filmer au contact et laisser pousser 1 à 2h à température ambiante
Si vous n’avez pas de robot :
- Dans un grand cul de poule, délayer la levure avec les œufs puis ajouter la farine, le sucre, le sel, la fleur d’oranger et/ou le rhum.
- Commencer par mélanger du bout des doigts jusqu’à forcer une boule de pâte homogène.
- Verser cette pâte sur le plat de travail et la pétrir pendant 10 min avec chargeant à l’étirer sans la déchirer puis en la pliant en 3 et en recommençant l’opération.
- Quand la pâte homogène, lisse et corsée (élastique, qui a du corps), vous pouvez ajouter petit à petit le beurre coupé en dès et froid.
- Pétrir jusqu’à que le beurre soit parfaitement mélangé, que la pâte se décolle du plan de travail et soit parfaitement lisse.
Suite de la recette une fois le pétrissage de la pâte terminé :
- Une fois l’opération terminée, faire une boule de pâte, filmez au contact et laissez reposer 1 h à 1 h 30 à température ambiante (en terme technique, c’est le pointage), ou si vous n’êtes pas pressé, une nuit complète au réfrigérateur (les arômes se développent mieux).
- Après le repos, fariner légèrement votre plan de travail, déposer la pâte à bugnes, étaler au rouleau sur environ 5 mm pour des grosses bugnes et 3 mm pour des bugnes fines.
- Éventuellement, vous pouvez piquer pour que les bugnes restent plus fines à la cuisson.
- À l’aide d’un couteau (ou bien d’un rouleau à pizza !), découper des losanges de 5 à 10 cm de long suivant la taille désirée de vos futures bugnes.
- Plonger dans une huile à 170 °C environ (on retrouve souvent 180 °C, mais je trouve que ça grille trop et l’intérieur n’est pas forcément cuit).
- Retourner les bugnes à l’aide d’une écumoire pour continuer la cuisson sur l’autre face.
- Sortir les bugnes dorées et déposer sur papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace et déguster les bugnes sans attendre.
Abaisser votre pâte à bugnes Découper la forme que vous souhaitez Cuire vos bugnes dans l’huile à 170°C environ Retourner vos bugnes à mi-cuisson Égoutter les bugnes sur du papier absorbant Sucrer vos bugnes moelleuses légèrement avec du sucre glace
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Recette testée avec un bon vieux batteur-mixeur. La pâte était encore un peu collante après 2 heures de pose, mais absolument parfaite après une nuit au frigo. Nous ne sommes que deux à la maison, du coup ça fait beaucoup de bugnes. Un conseil pour les congeler ? Merci !
Merci beaucoup pour votre retour positif ! Bon appétit
Ma pâte repose depuis 1h30 à température ambiante mes elle a pas poussé
Que faire?
Bonjour,
Ce n’est pas tellement grave, vous pouvez procéder à la cuisson et voir ce que donne le résultat.
Si le résultat n’est pas à la hauteur, il faut revoir fraîcheur de la levure, qualité de la farine et efficacité du pétrissage. Est-ce que vous faites de la brioche régulièrement ? Si oui, est-ce que votre recette fonctionne bien ?
Bonjour,
Vous dîtes à un moment de faire dégonfler la pâte (la dégazer).
Oui, mais comment ? En la piquant avec un couteau ou une fourchette ?
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Juste en écrasant la pâte, mais globalement, juste en manipulant la pâte pour l’applatir, cela suffit à la dégazer.
Bonnes bugnes !
Bonjour
Ma pâte ne lève pas du tout
Que puis-je faire s’il vous plait ?
Bonjour,
Vous pouvez faire cuire la pâte quand même, mais ça ne sera pas des bugnes moelleuses. Pour comprendre ce qu’il s’est passé, auriez-vous des informations sur les ingrédients utilisés et comment vous avez réalisé la recette ?
Superbe ! délicieuse ! Ma maman grande cuisinière à l’ancienne à gouter et à valider la recette qu’elle a trouvé très très bonne !
Merci !
Bonjour,
Peut-on doubler la dose dans le bol du kitcheaid ?
Si oui le temps de pétrissage est-il le même ?
Qu’est-ce que la vitesse moyenne ?
Je viens juste d’avoir un kitchenaid et je ne maîtrise pas son utilisation.
Merci pour votre aide.
Bonjour,
Oui vous pouvez doubler, ça devrait passer sans souci. Sur la notice, il est marqué le max de farine accepté par le robot.
Rien ne change sur le temps de pétrissage globalement, ni la vitesse.
Bonne réalisation !
Bonsoir, est-ce que je peux la réaliser avec de la farine farine complète?
Merci pour votre recette.
Bonjour,
Oui, mais vous allez perdre en texture, il faudra aussi ajuster l’hydration.
Nul, il faut réaliser lesrecettes avant de les mettre en ligne
D’après vous, les photos ont été faites comment ?
Par ailleurs, d’autres internautes y sont arrivés et ont félicité la recette. Peut être vous arriveriez à réaliser la recette en demandant de l’aide, en étant constructif ?
Pourquoi ma pate est collante j ai utilisé de la farine t45 marque leclerc
Bonjour,
Si votre pâte est collante, c’est qu’elle est trop hydratée, donc la prochaine fois, mettre un peu moins d’oeuf, peut être 115/120g.
Bonne réalisation !
Une pate parfaite au robot,je recommande ,la cuisson est rapide,ne pas trop chauffer l’ huile
Bonne dégustation
bonne recette
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre, avec les consignes sans robot. Mais impossible de former une boule et pourtant je l’ai pétri pratiquement 1 heure (à la main).
Dans les commentaires, j’ai vu que vous conseillez 1 ou 2 parfums.
Au lieu de mettre 5 cl de fleur d’oranger et 5 cl de rhum, j’ai mis 2 fois la fleur d’oranger (10 cl).
Ma pâte était trop liquide, j’en ai conclu que j’aurai du mettre que 5 cl.
J’ai doublé tous les ingrédients, sauf l’arôme. La pâte c’est légèrement améliorée mais je ne pourrais jamais l’étaler au rouleau.
Ou est l’erreur et que vais je faire de cette pâte ?
Bonjour,
Sans plus de détail, j’opterai pour un problème de farine, laquelle avez-vous utilisé ?
de la T45
Très bien, quelle marque ?
aldi
Re-bonjour,
je ne connais pas la qualité de la farine T45 d’Aldi, il y a souvent à ajuster la quantité de liquide en fonction de la farine. Essayez de trouver une farine T45 « Gruau » en supermarché pour voir si cela fait pareil.
Bons tests !
Bonsoir,
Votre recette est au top.
Bugnes délicieuses, très moelleuses.
J’ai enfin trouvé LA recette, merci beaucoup :-)
Super, merci beaucoup du partage !
Bonjour,
Je ne vois pas le nombre de bugnes à réaliser ou pour combien de personnes.
Dans l’attente de cette précision.
Cordialement, Denise
Bonjour,
C’est en bas de la première page.
Bonne réalisation !
Bonjour, recette simple de rélisation, merci pour les bons tuyaux. Elles sont moelleuses et superbement bonne, par gourmandise je les accompagne d’une crème chantilly à la canelle, c’est de la pure gourmandise ;-)
Bonjour Johan,
Merci encore pour le recettes.
Les bugnes sont excellentes j’ai laissé reposé la pâte une nuit au réfrigérateur elles sont très légère merci bonne journée Béatrice.
Un grand merci pour ton retour positif
Bonjour, Merci pour le partage de recette, j’ai une question sur la mise au froid… J’ai toujours des doutes ? faut il laisser pousser avant la mise au frigo ? faut il du coup laisser réchauffer et pousser la pate le lendemain avant la cuisson ?
D’avance merci pour votre réponse et belle journée à vous
Bonjour Anne,
Il est possible de faire pousser à température ambiante durant 30 min, mais il faut savoir que même à 3°C, la levure travaille et travaille mieux d’ailleurs, car plus doucement, donc développe de meilleures saveurs.
Pas besoin de laisser refroidir avant de les cuire.
J ai pas compris pour les aromes indiqués dans la liste des ingrédients, on met tous les arômes listés ensemble ou on en choisit un seul ? Merci pour votre reponse
Bonjour, c’est plutôt 1 voir 2 au choix ;)
je n’ai pas de beurre est ce que je peux mettre de l’huile
Bonjour,
Le travail va apporter une saveur que l’huile ne va pas apporter. De plus, les bugnes étant cuite dans l’huile, elles vont sûrement paraître « très grasse » du coup. Au pire, je ferai avec 10 ou 15 g d’huile, mais pas plus.
Bonne réalisation
Je viens à l’instant de terminer la cuisson des bugnes… c’est vraiment une super recette simple à faire et les bugnes sont juste délicieuses et moelleuses … fini d’aller acheter ça en boulangerie 8euros les 200 g ! Merci beaucoup pour cette recette
Super, merci beaucoup de retour !
A très vite
J’ai testé cette recette aujourd’hui après l’avoir préparée hier et mise au réfrigérateur toute la nuit.
Excellentes bugnes, dignes de celles que l’on trouve en pâtisserie artisanale. J’adore ainsi que toute la famille. Merci d’avoir donné votre recette pour notre plus grand bonheur !
Je suis extrêmement content que cette recette vous plaisent ! Tant mieux, c’est l’idée du blog : se faire plaisir en faisant de bonnes recettes de pâtisseries !
Alerte tuerie! Mon Dieu! On s’est régalés. Mon mari a dit qu’il a enfin retrouver les bugnes qu’il aimait tant. N’hésitez pas, foncez faire cette recette! Merci à l’auteur pour le partage, vous avez fait de notre goûter un moment de pur bonheur!
Merci beaucoup !!!
Recette géniale, elles sont parfaites ! Merci !
Elle a fait l’unanimité au travail !!
Bonsoir, Excellent, non mais excellent !! :)
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Hello Merci pour cette splendide recette de bugnes, elle tout simplement devenue ma référence Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie ;)
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !
Merci beaucoup pour la recette de bugnes.
Bonsoir, J’ai adoré ce type de recette de bugnes lyonnaises moelleuses !
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Merci
Ce ne sont pas des bûgnes mais des beignets ou merveilles
Emma Nuelle on va pas s’en sortir ! ;)
Yummi !
Miam des merveilles !!!!
Non, des bugnes!
Les merveilles, c’est sans levure d’après mes recherches (j’en parle dans l’article)
Merci Johan, cela va peut être clore un débat que nous avons depuis des années!
Je vérifierai sur ma recette familiale de merveilles ;-)
Je vérifierai sur ma recette familiale de merveilles ;-)
j’adore !!! ca me rappelle les dimanches chez ma mamie :)
c’est trop bon !!! Maman en fait souvent (même si « hors période » et c’est une tuerie !