Amateur de pâtisserie, vous cherchez une base souple pour vos entremets et bûches ? Découvrez le biscuit Joconde, un biscuit moelleux à l’amande qui reste flexible même après cuisson. Cette recette guidée pas à pas vous permettra d’obtenir un résultat digne des CAP pâtissiers.
Après la méthode, retrouvez aussi des astuces d’imbibage et des idées d’utilisation. Pour varier vos bases, consultez également notre recette de biscuit Madeleine ou notre sablé breton.
Information rapide :
- Difficulté : ★★☆☆☆ (accessible avec de l’attention).
- Ingrédients principaux : œufs, poudre d’amande, sucre glace, blancs montés, beurre.
- Préparation active : ≈ 10 min. | Cuisson : 6–10 min. | Total : 20 min.
- Quantité : 1 plaque 40×30 cm ou 2 cercles de 26 cm.
Mes conseils pour réussir :
- Incorporez les blancs en trois fois : mélangez un tiers sans précaution pour détendre la pâte, puis ajoutez les deux tiers restants délicatement avec une Maryse afin de conserver le maximum de légèreté.
- Épaisseur et cuisson : étalez l’appareil sur 6 à 9 mm d’épaisseur et surveillez la cuisson (12–16 min) pour obtenir une coloration dorée sans sécher.
- Personnalisez avec un sirop d’imbibage : pour un biscuit encore plus fondant, préparez un sirop (eau et sucre, 103‑106 °C) parfumé avec Grand Marnier, rhum, Kirsch ou Amaretto et badigeonnez le biscuit refroidi.
- Préparez à l’avance : ce biscuit supporte parfaitement la congélation. Enveloppez‑le bien dans un film alimentaire pour préserver sa souplesse. Vous pouvez aussi le préparer la veille et le conserver au réfrigérateur.
Biscuit Joconde Souple Pour Entremets Et Bûches
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Faites fondre le beurre et laissez‑le refroidir. Préchauffez le four à 210 °C en chaleur tournante.
- Montez les blancs en neige avec le sucre à vitesse basse-moyenne avec une pincée de sel. Quand ils deviennent mousseux, ralentir la vitesse.
- Placez le tant‑pour‑tant (poudre d’amande et sucre glace) et les œufs dans un cul de poule.
- Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange sans grumeau.
- Ajoutez la farine puis le beurre fondu froid et transvasez dans un cul de poule.
- Prélevez un tiers des blancs montés et incorporez‑le sans précaution à la première pâte pour l’alléger.
- Incorporez ensuite délicatement le second et le troisième tiers en soulevant la préparation avec une Maryse.
- Lissez éventuellement avec un fouet s’il reste des grumeaux.
- À l’aide d’une large spatule, étalez uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat, ou dans un moule silicone à génoise. Lissez pour obtenir une épaisseur d’environ 6-9 mm.
- Enfournez environ 12-16 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit doré puis réservez‑le sur une grille pour le laisser refroidir.
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les biscuits souples et moelleux.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La clé réside dans le foisonnement et l’incorporation des blancs. Fouettez longuement le tant‑pour‑tant avec les œufs, puis incorporez les blancs en neige en plusieurs fois pour aérer la pâte. Respectez une cuisson courte afin que le biscuit reste souple.
Oui. Une fois cuit et refroidi, enveloppez‑le dans un film alimentaire et conservez‑le jusqu’à 24 h au réfrigérateur ou congelez‑le. Il restera flexible pour vos montages.
Étalez l’appareil sur une plaque 40×30 cm ou dans deux cercles de 26 cm de diamètre. Une toile de cuisson « Silpat » ou du papier sulfurisé garantit un démoulage facile.
Le biscuit a un goût neutre d’amande légérement beurré. Vous pouvez parfumer le sirop d’imbibage (Grand Marnier, rhum, liqueur de café…) ou remplacer une partie de la farine par du cacao pour une version chocolatée, changement la poudre d’amande par de la poudre de noisette (Biscuit Joconde Noisette) ou bien des épices (épices de pain d’épices) ou zestes de citron ou d’orange…
Le biscuit Joconde contient de la poudre d’amande et des blancs montés séparément, ce qui le rend plus souple et adapté au montage de bûches ou d’entremets. La génoise est plus sèche et se casse plus facilement.
Un robot sur socle facilite la préparation, mais un batteur électrique fonctionne aussi. L’important est d’obtenir un foisonnement suffisant.
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé 3 fois et jamais déçue ;)
Bonjour,
Pensez vous qu’il soit possible de faire un biscuit joconde, pour une bûche de Noël roulée ? Merci de votre réponse
Oui, en le faisant plutôt fin, ça sera excellent !
Bonne réalisation !
Bonjour,
De la bombe atomatique !!
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Salut,
Un véritable régal !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Salut,
J’ai testé plusieurs recettes de gateau joconde, elle est de loin la plus appréciée
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut Johan,
Un vrai régal !! :)
Bonsoir , puis je faire le biscuit Joconde la veille svp ? Si oui comment puis je le garder ? Est ce que je dois le filmer encore tiède ou attendre qu’il refroidisse .
Merci d’avance
Bonjour,
Oui, c’est faisable la veille, filmer le biscuit encore tiède puis le placer au frais, sinon, gros risque de moissure dans la nuit !
Bonne réalisation
Bonsoir est ce qu un biscuit Joconde ne sera pas trop lourd pour un gâteau en forme de coeur genre number cake pour l étage et quelle épaisseur doit on faire pour le cuire merci de me répondre
Salut,
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de biscuit Joconde !! :)
Hello
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès !!
Bonjour, J’ai adoré ce type de dessert !! Merci pour tous tes conseils
Bonjour,
peut on enlever le beurre pour en faire un biscuit sans lactose?
Merci
Bonjour,
Oui, vous pouvez, vous perdrez en moelleux, peut être un peu d’huile peut compenser cela.
Bon test !
Bonjour Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Bonjour,
Cette recette de biscuit Joconde est hyper bonne et correctement dosée, pas trop sucrée ! Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Je vais garder cette recette de biscuit joconde au chaud ;)
Bonjour,
D’abord merci pour votre blog super clair et compréhensible!
Quelques questions concernant la cuisson svp :
– est-ce que le biscuit développe beaucoup à la cuisson ? Car je dois découper 3 carrés de 20x20cm (pour faire un opéra) et il faut donc que je répartisse l’appareil sur 2 plaquesn avant de le tailler…
– faut-il démouler le biscuit dès la sortie du four ?
– peut-on faire le biscuit la veille et si oui quel est le meilleur moyen de le conserver ? (à l’air libre, cellophané ou dans une boite hermétique peut-être ?) vaut-il le découper avant ?
Ouf fini… En espérant avoir été clair et aussi compréhensible que votre blog !!
Merci d’avance et bonne continuation !
Bonjour,
le biscuit developpe s’il est coulé épais, s’il est coulé fin, proportionnellement, il va peut gonfler. Pour un opéra, c’est justement le but recherché.
Vous pouvez le démouler une fois froid, sans souci. Pour le conserver : sous papier cellophane et au frais, cela ira parfaitement.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Salut Johan, Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès ;)
Salut Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ! Longue vie au blog.
Bonsoir,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès ;)
Salut,
Merci pour cette belle recette de biscuit joconde, elle tout simplement devenue ma référence !!
Bonjour Johan, Ca à l’air nickel !! Longue vie au blog
Je la mets de côté pour d’autres occasions :-D
bonjour doit on separe les jaune des blanc svp
Bonjour,
Vous aurez besoin d’une part, d’œufs entiers et d’autres parts, de blancs d’œufs.
Bonne réalisation !
Bonsoir, J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès ;)
Je voudrais la recette du biscuit Joconde
Bonjour,
Ca tombe bien, vous êtes sur la recette du biscuit Joconde !
Salut Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser . Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour, Je la ferais à nouveau pour mes amis !! :) Un grand merci pour la recette de biscuit Joconde !!
Bonsoir, Nouvelle recette de biscuit joconde culte :-D Merci beaucoup pour la recette de biscuit Joconde :-)
Je l’ai réalisé quelques fois déjà et jamais déçue
Salut,
Cette recette de biscuit Joconde est sucullente et facile !! :)
Salut Johan, Merci pour cette belle recette de biscuit joconde, elle tout simplement devenue ma recette de gateau joconde fétiche !!
Bonsoir Johan, Cette recette de gateau joconde est vraiment très bonne !! Longue vie au blog !
Bonjour. Peut-on faire le biscuit la Joconde pour faire la bûche de Noël comme les bûches ou en superposant plusieurs couches avec crème entre les couches ? Merci si vous pouvez me répondre . Cordialement Viviane
Bonjour,
Je ne suis pas sûr de bien comprendre la question, pourriez-vous m’expliquer d’une autre manière ?
Merci
Salut Johan,
Votre recette est excellente ;)
Bonsoir,
Juste extraordinaire !!
Bonjour,
Pour en avoir testé des recettes de biscuit Joconde, elle est de loin la plus adorée !!
Salut,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !
Bonsoir Johan, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Bonjour,
recette de biscuit Joconde inratable et succulente !! Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonjour, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de gateau joconde ;)
Bonjour le biscuit Joconde pour un number cake c’est possible ou trop délicat
Bonsoir, je ne connais rien en number cake, mais ce dont j’en comprends, ça serait mieux un biscuit friable, type pâte à tarte.
Oui c’est possible je l’utilise à chaque fois pour mes number cake :)
Oui c’est possible ma fille le faut.
S’il vous plaît peut-on utiliser ce biscuit pour un roulé
Oui, bien sûr, pensez à ne pas le faire trop épais toutefois pour faciliter le roulage.
Bonjour je cherche à faire une génoises où un biscuit Joconde au sirop d’érable pour un entremet au restaurant où je travaille avez vous une suggestion ?
Je suis cuisinier, la pâtisserie n’est pas mon domaine de prédilection merci aplus
Bonjour,
Je vous conseille vraiment le biscuit Joconde, qui est vraiment délicieuse. La première idée qui me vient est de faire ce biscuit avec du « sucre de sirop d’érable » pour voir.
Bonsoir, un grand merci pour travail.
Quelle est la différence entre le Pain de Gênes et le Biscuit Joconde ?
Merci.
Bonjour Richard et merci pour le retour positif.
Je trouve la texture du biscuit Joconde plus moelleuse en bouche, le pain de gènes ressemble plus à une génoise améliorée, donc un peu plus sec, mais je vous conseille de prendre un petit peu de temps pour tester les deux. Ainsi, vous allez vite comprendre dans quel cas utiliser l’un ou l’autre, car j’avoue avoir du mal à exprimer mon ressenti !
Merci
Bonjour
J’aimerais faire un gâteau roulé au chocolat (forme de bûche pour l’anniversaire de mon fils sur le thème des animaux de la forêt) qu’elle génoise faudrait-il ? Entre la génoise madeleine et le biscuit Joconde? Merci d’avance
Bonjour Mélanie,
Le terme génoise disigne un biscuit moelleux, donc le nom de génoise madeleine n’existe pas vraiment, c’est soit un biscuit génoise, un biscuit madeleine ou un biscuit Joconde.
Vu que vous allez l’associer avec du chocolat, j’ai envie de vous proposer le biscuit Joconde noisette. Je pense que ça ira très bien !
Comme pour tous les biscuits roulés, ne pas hésiter à le rouler encore tiède et bien filmé pour qu’il garde son moelleux et qu’il se re-roule sans souci une fois garni. Évitez qu’il soit trop épais aussi.
Bonne réalisation !
Bonjour
Merci beaucoup pour votre réponse rapide! En effet je vais partir sur un biscuit Joconde noisette alors.
Puis-je le préparer la veille, le rouler, le garnir quand il a refroidi et le filmé jusqu’au lendemain matin avant de faire ma ganache au chocolat à l’extérieur ? (C’est pour le manger à midi)
Une autre question, j’ai un moule à rebord en silicone 30×40, est-ce que je dois doubler les doses ?
Merci d’avance
Je vous donnerai des nouvelles le 28 après réalisation.
Bonjour à nouveau,
Oui, vous pouvez le faire à la veille et le garder filmé.
Pour la quantité, je pense que j’indique que la recette convient parfaitement à un moule silicone 30x40cm.
Bonne réalisation !
Hello moi g une plaque qui fait 40×63 quelle cantité ou c les memes???
Bonjour,
En tout logique, je dirai environ x2.
Salut,
Je l’ai réalisé quelques fois et ta recette de biscuits joconde a toujours plu :-D
Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Hello
Cette recette de biscuit joconde va devenir un classique !!
Nous sommes pâtissier et avons essayer la recette.
Pour l’étaler c’est très liquide maintenant à voir après cuisson.
Bonsoir Lucie. Toutes les lesson photos et réalisations sur mon blog utilisant ce biscuit sont faites avec cette recette, je suis donc confiant. Toutefois, si vous êtes pâtissiers, vous avez peut être multiplier les quantités et là, il y a peut être des ajustements à faire, je peux éventuellement regarder si cela vous dit