L’Éclairs Fraise & Pistache

Éclair à la fraise et la pistache en plusieurs textures

Voici la recette d’éclairs à la fraise et la pistache que j’ai réalisée lors d’un atelier de pâtisserie chez Cyril le Meilleur Pâtissier.

L’éclair sert ici de contenant, comme le serait un fond de tarte. On peut donc ensuite jouer sur les textures pour se faire plaisir. Cet éclair à la fraise et pistache sera garni d’un confit de fraise (pour l’intensité du goût), de pistaches caramélisées (pour le croquant). Au-dessus, une crème mousseline à la pistache apportera une texture suave et intense en pistache qui portera la fraîcheur amenée par les fraises fraîches : tout un programme !

Note des internautes d’éclairs à la fraise et pistache : (212 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)

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Les ingrédients :

• Pour la pâte à choux « spéciale » éclair
  • 210 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre de lait demi-écrémé ou écrémé
  • 4 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 125 g de farine T55 tamisée
  • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
• Insert gélifié de fraises (confit de fraises)
  
  • 200 g de fraises de qualité
  • 50 g d’eau
  • 2 g de pectine ou 1 g de gélatine (0,5 feuille)
  • 40 g de sucre
  • 1 filet de jus de citron
• Pour les pistaches caramélisées
  • 100 g de pistaches entières
  • 100 g de sucre
  • 1 filet d’eau
• Pour la crème mousseline pistache
  • 250 ml de lait entier
  • 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
  • 60 g de sucre
  • 27 g de poudre à crème
  • 75 + 75 g de beurre
  • 50 à 100 g de pâte de pistache (j’utilise de la pâte de pistache non colorée et non sucrée trouvée chez fruitssecsduweb.com )
• Décoration
  • 100 g de fraises entières
  • Pistaches concassées
  • Fraises déshydratées ou autre selon l’inspiration…

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Deux bassines « cul de poule »
• Une casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Une douille PF 18 (Petit Four 18 mm) ou PF16
• Une spatule exoglass
• Une feuille « guitare »

La quantité : une quinzaine d’éclair à la fraise et pistache.

La durée : 2 h 30.

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