Ganache montée au Chocolat Blanc (recette de base ultra stable)

Une ganache montée au chocolat blanc parfaite pour bûches et entremets

La ganache montée au chocolat blanc est une crème très onctueuse, facile à pocher et vraiment agréable en bouche.  Elle est idéale pour garnir une bûche de Noël, monter un entremets ou décorer un layer cake.

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Les ingrédients de la ganache montée chocolat blanc :

Le matériel nécessaire :

Étape 1 – Préparer la base chaude

Préparer tous les ingrédients pour réaliser cette recette de ganache montée

• Dans une casserole, verser la crème liquide chaude #1, le lait et éventuellement le sirop de glucose et la vanille. Porter le tout juste à frémissement (~80°C) en mélangeant pour bien dissoudre le glucose.
• Hors du feu, ajouter la masse de gélatine bien hydratée et mélanger jusqu’à complète dissolution.

Étape 2 – Réaliser l’émulsion avec le chocolat blanc

Mélanger au fouet doucement

• Verser le chocolat sur la base chaude et laisser poser 3 à 5 min.
• Mélanger au fouet doucement et éventuellement, terminer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et chasser les petits grumeaux.

Étape 3 – Ajouter la crème froide

Filmer au contact et laisse refroidir

• Ajouter la crème liquide froide #2 d’un seul coup sur l’émulsion puis redonner un petit coup de mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.
• Filmer au contact et laisse refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.

Étape 4 – Repos au froid puis montage

Attention à ne pas trop monter la ganache montée

• Laisser maturer la ganache une nuit complète au réfrigérateur (minimum 8 heures). Cette étape permet au beurre de cacao et à la gélatine de se structurer pour obtenir une ganache montée stable.
• Le lendemain, verser la ganache bien froide dans la cuve du robot ou dans un grand saladier puis fouetter à vitesse lente-moyenne. Dès que la texture devient mousseuse, ferme et tient au fouet, arrêter de battre. La ganache montée au chocolat blanc est prête à être pochée.

Recette de la ganache montée chocolat blanc terminée ! J’espère qu’elle vous plaira. Partagez vos résultats sur Instagram ou Facebook.

Conseils & astuces sur cette recette de ganache montée chocolat blanc

Utilisations possibles

• Garnir l’intérieur d’une bûche de Noël ou d’un entremets.
• Décorer un layer cake ou des cupcakes avec une douille cannelée.
• Pochage de petites quenelles sur une tarte ou des verrines.

Mes conseils pour réussir la ganache montée chocolat blanc

• La gélatine stabilise la ganache. Elle tient mieux au frigo et supporte mieux le transport sur un gâteau.
• Le sirop de glucose est facultatif mais il apporte du fondant et aide à garder une texture souple. Si tu n’en as pas, la recette fonctionne quand même.
• Ne sur-monte pas la ganache. Dès qu’elle marque bien au fouet et forme un bec d’oiseau, on s’arrête sinon elle risque de grainer.
• Travaille toujours la ganache montée bien froide pour un foisonnement régulier.

FAQ – Questions fréquentes

Peut-on faire cette ganache montée sans gélatine ?

Oui mais elle sera plus fragile et tiendra moins bien dans le temps. Pour garnir une bûche ou un entremets que l’on conserve au frigo plusieurs heures, je recommande vivement la version avec gélatine.

Je n’ai pas de sirop de glucose, que faire ?

Le sirop de glucose est un plus pour la texture et la conservation mais il reste facultatif. Vous pouvez simplement l’omettre et garder tous les autres ingrédients inchangés.

Combien de temps peut-on garder la ganache montée ?

Une fois montée, utiliser-la de préférence dans la journée. Sur un gâteau conservé au réfrigérateur, compter 24 heures de conservation maximale pour une texture optimale.