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Déroulé de la recette de la tarte au chocolat revisité façon tacos
Tacos au chocolat
- Faire chauffer l’eau avec le beurre jusqu’à approcher l’ébullition.
- Dans un robot de cuisine équipé d’une lame (robot équipé de lames) : mixer le sucre, les blancs d’œufs, le sel, la farine et le cacao en poudre
- Verser le mélange eau + beurre chaud et mixer à nouveau.
- Verser la préparation sur plaque en épaisseur très fine.
- Cuire à 140°C environ pendant 16-17 min.
- A la sortie du four, découper immédiatement des cercles de 8-10 cm de diamètre et poser sur un tube pour former des tacos ou bien dans une plaque à pain (façon tôle ondulée)
Ganache au chocolat pour tarte
- Faire chauffer la crème jusqu’à une petite ébullition, sortir du feu, attendre un instant puis verser sur le chocolat dans un cul de poule
- Attendre 1 min et mélanger à l’aide d’un spatule ou bien d’un mixeur plongeur
- Réserver (l’idéal est à 16°C durant 24h, mais au frigo filmé fera l’affaire).
Streusel chocolat
- Faire préchauffer le four à 160°C.
- Ramollir le beurre au micro-onde
- Dans un robot équipé de lames, mixer le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la farine, la poudre de cacao et la pointe de cannelle.
- Mixer, arrêter , rabattre la préparation vers le centre, remixer à nouveau.
- Disposer à plat sur une plaque de cuisson et cuire 13 min à 160°C.
Noisettes caramélisées
- Faire un caramel avec le sucre canonnade.
- Verser les noisettes, mélanger jusqu’à que les noisettes soient entourées de caramel
- Réserver à température ambiante, sur une plaque en évitant qu’elles se touchent trop.
Écume de cacao
- Au moins 6h avant, voir 24h, laisser infuser le grué dans le lait au réfrigérateur.
- Filtrer le grué pour récupérer le lait
- Ajouter la lécithine de soja et mixer en introduisant de l’air.
- Utiliser la mousse en surface aussitôt (à faire à la dernière minute).
Dressage final de la tarte au chocolat revisitée façon tacos
- Se saisir d’une tuile
- A l’aide d’une poche à douille, déposer un peu de ganache chocolat au centre
- Disposer des éclats de streusel en quinconce
- Pocher des boules de ganache
- Finir par déposer un peu d’écume de cacao
- Disposer quelques éclats de noisettes et miettes de streusel
- Finir la tartelette au chocolat revisitée avec une décoration en chocolat.
