Mes conseils pour réussir :
- Disques cuits : recherchez une texture proche d'une pâte à crêpes épaisse qui ne colle pas au doigt. Ce repère est plus utile que la seule durée avant le découpage et le façonnage.
- Ganache à pocher : si elle a été réalisée à l'avance, laissez-la remonter à température ambiante puis détendez-la à la maryse. Elle doit retrouver la texture d'une crème épaisse très agréable à pocher.
- Streusel croustillant : laissez-le refroidir puis cassez-le en éclats. Le but est qu'il se brise facilement au dressage sans devenir une poudre uniforme.
- Écume de cacao : après l'infusion et la filtration, placez la lame du mixeur plongeant près de la surface pour introduire de l'air et récupérer la mousse. Utilisez cette écume aussitôt.
- Équilibre du dessert : commencez par le marqueur de goût principal, la ganache, puis posez délicatement les éclats de streusel noisette et l'écume. La progression construit le contraste sans masquer le chocolat.
- La source mentionne du sel dans une étape des tacos sans le quantifier dans la liste d'ingrédients : la fiche le conserve comme une pincée explicitement signalée.
Tartelette au chocolat revisitée façon tacos
Une tartelette au chocolat revisitée façon tacos avec tuile chocolat, ganache, streusel, noisettes caramélisées et écume de cacao.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Tacos au chocolat
- Faire chauffer l'eau avec le beurre jusqu'à approcher l'ébullition.
- Dans un robot équipé de lames, mixer le sucre, les blancs d'œufs, le sel, la farine et le cacao en poudre.
- Verser le mélange eau et beurre chaud puis mixer à nouveau.
- Verser la préparation sur une plaque en épaisseur très fine.
- Cuire à 140 °C environ pendant 16 à 17 minutes.
- À la sortie du four, découper immédiatement des cercles de 8 à 10 cm de diamètre puis les poser sur un tube pour former des tacos ou dans une plaque à pain façon tôle ondulée.
Ganache au chocolat pour tarte
- Faire chauffer la crème jusqu'à une petite ébullition, sortir du feu, attendre un instant puis verser sur le chocolat dans une bassine ou un cul de poule.
- Attendre 1 minute puis mélanger à l'aide d'une spatule souple type maryse ou d'un mixeur plongeant.
- Réserver, idéalement à 16 °C durant 24 heures, ou au réfrigérateur filmé.
Streusel chocolat
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Ramollir le beurre au micro-ondes.
- Dans un robot équipé de lames, mixer le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la farine, le cacao en poudre et la cannelle.
- Mixer, arrêter, rabattre la préparation vers le centre puis mixer à nouveau.
- Disposer à plat sur une plaque de cuisson et cuire 13 minutes à 160 °C.
Noisettes caramélisées
- Faire un caramel avec le sucre cassonade.
- Verser les noisettes puis mélanger jusqu'à ce qu'elles soient entourées de caramel.
- Réserver à température ambiante sur une plaque en évitant que les noisettes se touchent trop.
Écume de cacao
- Au moins 6 heures avant, voire 24 heures, laisser infuser le grué dans le lait au réfrigérateur.
- Filtrer le grué pour récupérer le lait.
- Ajouter la lécithine de soja puis mixer en introduisant de l'air.
- Utiliser aussitôt la mousse en surface, à faire à la dernière minute.
Dressage final de la tarte au chocolat revisitée façon tacos
- Se saisir d'une tuile.
- À l'aide d'une poche à douille, déposer un peu de ganache au chocolat au centre.
- Disposer des éclats de streusel en quinconce.
- Pocher des boules de ganache.
- Finir par déposer un peu d'écume de cacao.
- Disposer quelques éclats de noisettes et miettes de streusel.
- Finir la tartelette au chocolat revisitée avec une décoration en chocolat.