Cette tarte aux figues fraîches réunit une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande blonde, une compotée fruitée et des quartiers de figues crus ou légèrement cuits. La recette permet de préparer chaque élément à l’avance et de travailler la pâte bien froide pour obtenir un fonçage net.
Vous apprendrez aussi à utiliser les figues moins régulières dans la compotée et à ajuster la finition selon leur maturité.
Pour approfondir les bases, consultez ma recette de pâte sucrée puis découvrez mes autres recettes de tartes
Mes conseils pour réussir
Mes conseils pour réussir cette recette
- Anticipez la pâte sucrée. Préparez-la à l’avance puis abaissez-la immédiatement à 3 mm entre deux feuilles avant le repos au froid. Elle sera prête à foncer sans réveiller inutilement le gluten ni réchauffer la pâte.
- Travaillez-la froide. Lors du fonçage, faites bien épouser la pâte aux parois puis tassez-la soigneusement contre le cercle pour limiter le risque qu’elle glisse à la cuisson.
- Surveillez la coloration. La crème d’amande doit être homogène et sans grumeaux. Elle est cuite lorsqu’elle atteint une coloration blonde avancée.
- Goûtez les figues. Réservez les plus jolies au montage et transformez les moins séduisantes ou les plus aqueuses en compotée.
- Choisissez votre finition. Je préfère les figues légèrement cuites mais elles peuvent rester crues. La seconde cuisson est donc facultative.
- Recherchez une progression des textures. Laissez à la compotée et à son éventuel sirop le temps d’imprégner légèrement la crème d’amande. Selon l’humidité obtenue, un peu de sirop parfumé à l’eau-de-vie de prune peut compléter cette imprégnation.
Tarte aux Figues Fraîches, Crème d’Amande et Compotée
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, ou dans un cul de poule, réunissez 75 g de poudre d’amande, 75 g de sucre glace, 1 pincée de sel fin et 50 g de beurre doux 82% de M.G. pommade (mou, jamais fondu). Crémez à vitesse lente, ou au fouet sans battre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporez 1 œuf entier et mélangez juste assez pour qu’il soit absorbé.
- Ajoutez éventuellement 2 CAS d’alcool et 1 poignée de pistaches concassées.
- Mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la crème soit lisse, sans chercher à la faire monter : l’air la ferait gonfler puis retomber à la cuisson.
- Réservez au frais, en poche à douille ou filmée au contact.
- Versez dans la cuve du robot muni de la feuille : 220 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel fin, les graines de 1 gousse de vanille ou 1 zeste de citron jaune.
- Actionnez quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajoutez 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Versez en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionnez la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendez 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajoutez le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêtez dès que la pâte s’agglomère.
- Fraisez la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaissez immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réservez à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrez soigneusement le cercle à tarte, paroi comprise.
- Posez le cercle sur la pâte froide et découpez un disque légèrement plus petit.
- Découpez des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Posez une bande contre la paroi intérieure du cercle.
- Tassez la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Posez la seconde bande, soudez la jonction et coupez l’excédent.
- Déposez le disque au fond et le soudez aux bandes.
- Coupez l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, replacez-la 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Étalez une couche d’environ 4 mm de crème d’amande sur le fond.
- Laissez reposer le fond garni pendant 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce repos, préchauffez le four à 155-160 °C en chaleur tournante.
- Faites cuire pendant 22 à 28 minutes.
- Faites un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
- Fiez-vous à la couleur : arrêtez quand la pâte et la crème d’amande atteignent une coloration blonde avancée.
- Découpez les figues en quartiers puis placez-les dans une petite casserole avec le sucre et éventuellement la vanille.
- Couvrez puis laissez compoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
- Mixez grossièrement la compotée à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajoutez éventuellement un peu d’alcool de figue ou d’eau-de-vie de prune.
- Laissez refroidir la compotée à température ambiante.
- Pendant la cuisson du fond de tarte, découpez les figues en six ou huit quartiers.
- Récupérez le fond de tarte encore chaud puis étalez une couche d’environ 3 mm de compotée.
- Commencez à disposer les quartiers de figues sur la compotée.
- Complétez harmonieusement le montage jusqu’à couvrir la tarte.
- Pour une finition légèrement cuite, arrosez éventuellement les figues d’un filet de miel puis enfournez à 180 °C pendant environ 10 minutes. Cette seconde cuisson reste facultative.
- À la sortie du four, appliquez éventuellement un peu de nappage neutre pour faire briller les figues et prolonger leur conservation.
- Laissez refroidir la tarte afin que la compotée et son éventuel sirop imprègnent légèrement la crème d’amande et créent une progression régulière des textures.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs !
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Questions fréquentes
Oui. Préparez-la idéalement la veille puis conservez-la bien froide jusqu’au fonçage du cercle.
L’abaisser immédiatement à 3 mm évite de réveiller le gluten et de réchauffer la pâte après son repos. Elle est déjà prête à être foncée.
Foncez la pâte bien froide puis tassez-la soigneusement contre les parois et l’angle du cercle. Replacez-la au frais si elle commence à ramollir.
La crème d’amande doit présenter une texture homogène sans grumeaux et atteindre une coloration blonde avancée pendant la cuisson.
Non. Les figues peuvent rester crues ou subir une seconde cuisson d’environ dix minutes. Je les préfère légèrement cuites mais ce choix dépend de votre goût.
Utilisez-les pour la compotée. Elles apporteront du goût sous les figues réservées au montage final.
Oui. Vous pouvez légèrement réduire le sucre de la compotée mais la faible quantité utilisée influencera peu sa texture finale.
Un régal, merci
Salut Johan,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ;)
Bonsoir, C’était délicieux et tellement facile à réaliser !!
Bonjour,
Ta recette de tarte aux figues fraîches est appreciée par toute la famille !! Merci pour tous tes conseils ;)
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !!
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
hyper bon ! , non mais vraiment top ! Longue vie au blog !
Bonsoir Johan, Ca à l’air vraiment bon ;)
Salut Johan,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et jamais déçue !! :)
Un grand merci pour la recette de tarte aux figues !
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !
Bonjour,
Petite question : faut-il adapter la quantité de sucre dans la compotée selon la maturité des figues? J’avais vu sur un autre blog cuisine : https://www.byniceeat.com/tarte-aux-figues-de-ma-grand-mere/ qu’il était conseillé de choisir des figues mûres mais pas trop molles, justement pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau et que leur parfum reste bien présent.
Du coup, si les figues sont déjà très sucrées et bien mûres, conseillez-vous de réduire un peu le sucre dans la compotée, ou est-ce que cette quantité joue aussi sur la texture finale ?
Merci de votre retour.
Bonjour,
Vous pouvez oui, mais comme la compotée n’est pas en grande quantité, cela aura peu d’influence. Si vous voulez aller plus loin et gagner en précision pour des confitures par exemple, n’hésitez pas à regarder du coté des « réfractomètres ».
Bonjour,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat ;)
Salut,
Un vrai régal .
Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette .
Un grand merci pour la recette de tarte aux figues de ma grand-mère ;)
Salut Johan,
Recette de tarte aux figues de ma grand-mère adorée par toute la famille :-D
Merci comme toujours une recette délicieuse
Au frigo pour demain pour l anniversaire de mon petit fils
ainsi que le royal chocolat que j’ avais fait en avance qui est au congélo reste la déco demain
WOW, gros boulot, j’espère que vous allez vous régaler !
Super tout le monde s est régalé
Super, merci beaucoup pour le retour !
Bonjour faut-il remettre au four la tarte avec les figues fraîches ou c’est uniquement si on ajoute du miel.
Merci de votre retour
Bonjour, c’est comme vous le sentez, vous pouvez garder les figues fraîches et ne pas rajouter de miel, ou passer au four avec ou sans miel. Je trouve que ça accompagne bien le goût de la figue légèrement cuite au four, c’est avant tout une histoire d’équilibre et de goût ;-)
Merci de votre retour rapide
Bonjour cette tarte est simplement divine …est qu on peut la faire avec d’autres fruits.merci
Bonjour, merci pour votre message !
Oui, c’est tout à fait faisable avec d’autres fruits, n’hésitez pas à parcourir le blog, il y a plusieurs recettes de tartes aux fruits, ça vous donnera des idées !
Excellent, même avec une pate achetée en grande surface ! La prochaine fois je prendrai le temps de faire ma pate. Merci pour la recette
Super, merci pour le retour très positif !
La recette est sublime, tout le monde a adoré! Merci
Super, merci beaucoup pour votre retour très positif !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, merci par avance !
Dans la liste des ingrédients… il y a une petite erreur. « finition de la tarte mirabelle »
ceci étant belle recette
Excellent, merci du retour !
Bravo et merci pour cette recette, même mon mari pas très fan d’habitude des figues s’est régalé!
Super, merci pour le retour très positif !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, merci par avance !
Un régal ! Merci d’avoir partagé votre recette !
Merci beaucoup pour le retour !
vraiment très bon
Merci beaucoup !
Salut, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Ta recette à l’air top !! :)
elles est sublime cette tarte