Mes conseils pour réussir
Mes conseils pour réussir cette recette
- Anticipez la pâte sucrée. Préparez-la à l’avance puis abaissez-la immédiatement à 3 mm entre deux feuilles avant le repos au froid. Elle sera prête à foncer sans réveiller inutilement le gluten ni réchauffer la pâte.
- Travaillez-la froide. Lors du fonçage, faites bien épouser la pâte aux parois puis tassez-la soigneusement contre le cercle pour limiter le risque qu’elle glisse à la cuisson.
- Surveillez la coloration. La crème d’amande doit être homogène et sans grumeaux. Elle est cuite lorsqu’elle atteint une coloration blonde avancée.
- Goûtez les figues. Réservez les plus jolies au montage et transformez les moins séduisantes ou les plus aqueuses en compotée.
- Choisissez votre finition. Je préfère les figues légèrement cuites mais elles peuvent rester crues. La seconde cuisson est donc facultative.
- Recherchez une progression des textures. Laissez à la compotée et à son éventuel sirop le temps d’imprégner légèrement la crème d’amande. Selon l’humidité obtenue, un peu de sirop parfumé à l’eau-de-vie de prune peut compléter cette imprégnation.
Tarte aux Figues Fraîches, Crème d’Amande et Compotée
Cette tarte aux figues associe une pâte sucrée à l’amande, une crème d’amande cuite jusqu’à une coloration blonde, une fine couche de compotée et des figues fraîches. Les figues les moins présentables peuvent être réservées à la compotée afin de concentrer leur goût. La finition se déguste crue ou légèrement cuite selon votre préférence. Préparez et abaissez la pâte à l’avance pour la travailler bien froide et obtenir un fonçage net qui tient à la cuisson.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La crème d’amande
- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, ou dans un cul de poule, réunissez 75 g de poudre d’amande, 75 g de sucre glace, 1 pincée de sel fin et 50 g de beurre doux 82% de M.G. pommade (mou, jamais fondu). Crémez à vitesse lente, ou au fouet sans battre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporez 1 œuf entier et mélangez juste assez pour qu’il soit absorbé.
- Ajoutez éventuellement 2 CAS d’alcool et 1 poignée de pistaches concassées.
- Mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la crème soit lisse, sans chercher à la faire monter : l’air la ferait gonfler puis retomber à la cuisson.
- Réservez au frais, en poche à douille ou filmée au contact.
La pâte sucrée amande
- Versez dans la cuve du robot muni de la feuille : 220 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel fin, les graines de 1 gousse de vanille ou 1 zeste de citron jaune.
- Actionnez quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajoutez 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Versez en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionnez la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendez 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajoutez le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêtez dès que la pâte s’agglomère.
- Fraisez la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaissez immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réservez à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrez soigneusement le cercle à tarte, paroi comprise.
- Posez le cercle sur la pâte froide et découpez un disque légèrement plus petit.
- Découpez des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Posez une bande contre la paroi intérieure du cercle.
- Tassez la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Posez la seconde bande, soudez la jonction et coupez l’excédent.
- Déposez le disque au fond et le soudez aux bandes.
- Coupez l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, replacez-la 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Étalez une couche d’environ 4 mm de crème d’amande sur le fond.
- Laissez reposer le fond garni pendant 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce repos, préchauffez le four à 155-160 °C en chaleur tournante.
- Faites cuire pendant 22 à 28 minutes.
- Faites un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
- Fiez-vous à la couleur : arrêtez quand la pâte et la crème d’amande atteignent une coloration blonde avancée.
La compotée de figues
- Découpez les figues en quartiers puis placez-les dans une petite casserole avec le sucre et éventuellement la vanille.
- Couvrez puis laissez compoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
- Mixez grossièrement la compotée à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajoutez éventuellement un peu d’alcool de figue ou d’eau-de-vie de prune.
- Laissez refroidir la compotée à température ambiante.
Le montage et la finition
- Pendant la cuisson du fond de tarte, découpez les figues en six ou huit quartiers.
- Récupérez le fond de tarte encore chaud puis étalez une couche d’environ 3 mm de compotée.
- Commencez à disposer les quartiers de figues sur la compotée.
- Complétez harmonieusement le montage jusqu’à couvrir la tarte.
- Pour une finition légèrement cuite, arrosez éventuellement les figues d’un filet de miel puis enfournez à 180 °C pendant environ 10 minutes. Cette seconde cuisson reste facultative.
- À la sortie du four, appliquez éventuellement un peu de nappage neutre pour faire briller les figues et prolonger leur conservation.
- Laissez refroidir la tarte afin que la compotée et son éventuel sirop imprègnent légèrement la crème d’amande et créent une progression régulière des textures.
