Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir cette recette
- Anticipez la pâte sucrée. Préparez-la à l’avance puis abaissez-la immédiatement à 3 mm entre deux feuilles avant le repos au froid. Elle sera prête à foncer sans réveiller inutilement le gluten ni réchauffer la pâte.
- Travaillez-la froide. Lors du fonçage, faites bien épouser la pâte aux parois puis tassez-la soigneusement contre le cercle pour limiter le risque qu’elle glisse à la cuisson.
- Surveillez la coloration. La crème d’amande doit être homogène et sans grumeaux. Elle est cuite lorsqu’elle atteint une coloration blonde avancée.
- Goûtez les figues. Réservez les plus jolies au montage et transformez les moins séduisantes ou les plus aqueuses en compotée.
- Choisissez votre finition. Je préfère les figues légèrement cuites mais elles peuvent rester crues. La seconde cuisson est donc facultative.
- Recherchez une progression des textures. Laissez à la compotée et à son éventuel sirop le temps d’imprégner légèrement la crème d’amande. Selon l’humidité obtenue, un peu de sirop parfumé à l’eau-de-vie de prune peut compléter cette imprégnation.
Tarte aux Figues Fraîches, Crème d’Amande et Compotée
Cette tarte aux figues associe une pâte sucrée à l’amande, une crème d’amande cuite jusqu’à une coloration blonde, une fine couche de compotée et des figues fraîches. Les figues les moins présentables peuvent être réservées à la compotée afin de concentrer leur goût. La finition se déguste crue ou légèrement cuite selon votre préférence. Préparez et abaissez la pâte à l’avance pour la travailler bien froide et obtenir un fonçage net qui tient à la cuisson.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La crème d’amande
- Dans la cuve du robot muni de la feuille ou dans un cul de poule, réunissez la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le beurre bien mou.
- Mélangez à basse vitesse ou au fouet jusqu’à obtenir une crème homogène sans grumeaux.
- Ajoutez l’œuf et mélangez sans travailler inutilement la crème.
- Ajoutez éventuellement l’alcool et les éclats de pistaches.
- Réservez la crème d’amande au réfrigérateur.
La pâte sucrée amande
- Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et l’arôme choisi dans la cuve du robot équipé de la feuille.
- Actionnez le robot quelques instants afin de mélanger les matières sèches.
- Ajoutez le beurre froid découpé en petits dés.
- Mélangez à vitesse moyenne puis arrêtez le robot dès que la préparation prend l’apparence du sable.
- Cassez l’œuf puis ajoutez-le progressivement dans la cuve.
- Actionnez la feuille quelques secondes à basse vitesse. Arrêtez dès que la pâte commence à s’agglomérer.
- Terminez le mélange à la main puis fraisez la pâte en quelques passes avec la paume afin de vérifier qu’elle est uniforme.
- Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Abaissez immédiatement la pâte sur environ 3 mm. Cette pré-abaisse évite de devoir retravailler et réchauffer la pâte après son repos.
- Filmez la pâte puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et idéalement une nuit.
- Graissez généreusement le cercle à tarte.
- Foncez le cercle avec la pâte bien froide en la faisant soigneusement épouser les parois et l’angle du cercle.
- Tassez correctement la pâte contre le cercle afin qu’elle ne glisse pas pendant la cuisson. Si elle se réchauffe, replacez-la 20 minutes au réfrigérateur.
- Piquez le fond de pâte.
- Étalez une couche d’environ 4 mm de crème d’amande sur le fond.
- Laissez reposer le fond garni pendant 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce repos, préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante.
- Faites cuire pendant 18 à 23 minutes jusqu’à ce que la pâte et la crème d’amande atteignent une coloration blonde avancée.
La compotée de figues
- Découpez les figues en quartiers puis placez-les dans une petite casserole avec le sucre et éventuellement la vanille.
- Couvrez puis laissez compoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
- Mixez grossièrement la compotée à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajoutez éventuellement un peu d’alcool de figue ou d’eau-de-vie de prune.
- Laissez refroidir la compotée à température ambiante.
Le montage et la finition
- Pendant la cuisson du fond de tarte, découpez les figues en six ou huit quartiers.
- Récupérez le fond de tarte encore chaud puis étalez une couche d’environ 3 mm de compotée.
- Commencez à disposer les quartiers de figues sur la compotée.
- Complétez harmonieusement le montage jusqu’à couvrir la tarte.
- Pour une finition légèrement cuite, arrosez éventuellement les figues d’un filet de miel puis enfournez à 180 °C pendant environ 10 minutes. Cette seconde cuisson reste facultative.
- À la sortie du four, appliquez éventuellement un peu de nappage neutre pour faire briller les figues et prolonger leur conservation.
- Laissez refroidir la tarte afin que la compotée et son éventuel sirop imprègnent légèrement la crème d’amande et créent une progression régulière des textures.
