Mes conseils pour réussir :
- Ne jamais corser la pâte : dès que l'œuf est introduit, on mélange peu et on finit à la main. Une pâte trop travaillée ne se voit pas et se découvre à la cuisson, avec un fond tassé ou rétracté.
- Faire un double repos : au moins deux fois 30 minutes au frais, après avoir étalé la pâte puis après le façonnage. C'est un strict minimum : plusieurs heures, voire une nuit, sont encore mieux.
- Cuire doucement : 165 à 170 °C maximum pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à une belle coloration blond foncé uniforme — avec un demi-tour de la plaque de cuisson à mi-parcours.
- Donner du goût selon la garniture : herbes de Provence côté salé ; zestes de citron ou d'orange, vanille en poudre (résistante à la chaleur), un peu de cacao, ou cannelle / mélange 4 épices du pain d'épices côté sucré.
Pâte brisée
Pâte sèche friable, neutre en goût, à base de farine, de beurre froid et d'œuf : la base de vos tartes salées et sucrées, cuite à température modérée.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Casser l'œuf dans un bol et le battre à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien liquide. Prélever le poids nécessaire, soit environ 30 g.
- Sabler la farine, le sel et le beurre coupé en dés froids, soit à la main, soit avec le robot équipé de la feuille, jusqu'à obtenir un mélange sableux.
- Verser l'œuf battu et mélanger du bout des doigts, délicatement, juste assez pour obtenir une pâte qui s'amalgame sans être trop humide.
- Fraiser la pâte sur le plan de travail : l'écraser avec la pomme de la main jusqu'à être sûr qu'il ne reste plus de morceaux de beurre apparents.
- Rassembler la pâte brisée, la filmer et la laisser reposer au moins 1 heure au frais, voire une nuit sans souci, pour qu'elle se détende.
- Abaisser la pâte à 2-3 mm, éventuellement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et foncer le cercle à tarte selon votre besoin. Piquer pour éviter les bulles d'air.
- Laisser reposer au réfrigérateur pour une pâte bien froide, puis cuire au four à environ 165-170 °C pendant 20-25 minutes, en faisant un demi-tour de la plaque à mi-parcours, jusqu'à une belle coloration blond foncé.
