Recette de bonbon chocolat fourré praliné

Bonbon chocolat fourré praliné

Vous avez envie de faire des chocolats praliné maison, mais vous vous demandez comment faire ? Voici ma recette de bonbon chocolat fourré praliné étape par étape. Je réalise généralement ces bonbons pour Pâques. Je préfère offrir des bonbons maisons que de simples moulages en chocolat, c’est généralement plus savoureux ;)

Cette recette aborde donc les techniques de moulage de chocolat, le tempérage, la réalisation d’un praliné maison afin de préparer un chocolat fourré praliné.

Note des internautes de la recette bonbon chocolat fourré praliné maison : (4 vote(s), moyenne de 4,25 sur 5)

Les ingrédients :

Pour le moulage du bonbon chocolat fourré praliné
- QS de chocolat de couverture (300 à 1 kg pour plusieurs plaques, il est ensuite réutilisable) : en chocolat noir : Cacao Barry Ocoa 70% ou bien chocolat au lait (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
Pour le praliné maison 50 %
- 150 g de sucre
- QS d’eau
- Pincée de sel (voir fleur de sel)
- 75 g de noisettes
- 75 g d’amandes
Pour la garniture praliné maison
- 200 g de praliné
- 100 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga)

Le matériel :

Un moule polycarbonate ou tritan (j’ai utilisé un moule Cacao Barry demi-sphère 2,5 cm, car la forme demi-sphère est la plus simple à démouler)
Un décapeur thermique ou un sèche cheveux qui ne souffle pas « fort ».
Une spatule façon « couteau à peintre« .
Une Maryse
Une bassine ‘cul de poule’
Un thermomètre sonde et éventuellement un thermomètre infrarouge laser
Une petite casserole
Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
Une poche à douille
Un robot équipé de lames solide
Une spatule exoglass

La quantité : 80-100 bonbons de 2,5 cm de diamètre.

La durée : 2h00.

Déroulé de la recette de bonbon chocolat fourré praliné

Le praliné 50 %

Torréfier les fruit secs : c’est-à-dire les passer au four à 150°C durant 20 min.
Mettre le sucre et l’eau à bouillir.
Vers 120°C, jeter les fruits secs.
Mélanger la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Réserver à température ambiante

Torréfier les fruits au four

Préparer les ingrédients pour le praliné

Faire un sirop à environ 121°C

Verser les fruits dans le sirop

Jusqu’à ce que le sucre caramélise

Mixer les fruits jusqu’à obtenir un praliné

La garniture praliné

Faire fondre doucement le chocolat au lait.
Introduire le praliné et laisser cristalliser.
Ramener à température de travail (26-28°C) et réserver, mettre en poche.

Tempérer le chocolat

Pour plus d’informations, allez voir mon article de référence sur le tempérage du chocolat ici avec la méthode traditionnelle ou la méthode par beurre de cacao Mycryo. Voici la méthode traditionnelle :
- Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte (soit par bain marie, soit par micro-ondes).
- Quand le chocolat dépasse sa température de travail, mélanger toutes les minutes votre chocolat et contrôler sa température.
- Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
- Cette étape est la plus compliquée : conserver le chocolat à température de travail (décapeur thermique, four tiède, bain marie doux…).
  
  Utiliser un chocolat de couverture et noter ces températures pour le tempérer correctement
  
  Porter à la température de « fonte » en remuant régulièrement
  
  Abaisser à la température du « tempérage » en rémuant régulièrement
  
  Remonter à la température de « travail » en rémuant régulièrement

Pour information : les températures indicatives du tempérage de chocolat de couverture

Chocolat noir : fonte à 45-50°C, tempérage à 27°C, travail à 31-32°C
Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
Chocolat blanc : fonte à 40-45°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C

Moulage bonbon chocolat fourré praliné

Chauffer au sèche cheveux (ou décapeur thermique) et nettoyer les moules avec du coton pour supprimer toute trace d’humidité.
Optionnel : réaliser une décoration (poudre or…).
A l’aide d’une louche, venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
Tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air à l’aide du manche de votre spatule.
Retourner le moule à l’horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
Araser méticuleusement à l’aide de la spatule.
Déposer sur un feuille de papier cuisson.
Laisser prendre 5 min au réfrigérateur.
Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
Garnir d’une ganache ou autre préparation à moins de 29°C jusqu’à 2 mm du bord.
Chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique (sèche cheveux) afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
Verser à nouveau à la louche un peu de chocolat tempéré pour obturer.
Racler le surplus à l’aide d’une spatule.
Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveau.
Démouler vos bonbons chocolat fourré praliné en tordant légèrement le moule puis en le retournant.

Préparer tout le matériel avant de réaliser les bonbons en chocolat

Remplir le moule propre de chocolat tempéré puis tapoter sur le coté pour faire sortir les bulles d’air

Renverser le moule au bout de 30 sec et tapoter pour faire sortir l’excédent

A l’aide d’une spatule, araser le moule

Placer sur un papier cuisson et direction le réfrigérateur 5 min

Finir d’araser doucement et proprement.

Remplir de la garniture désirée jusqu’à 2mm

Chauffer légèrement les bonbons pour permettre une bonne soudure

Déposer un peu de chocolat puis à l’aide d’une spatule, répartir le chocolat pour obturer les bonbons

Araser proprement et laisser les bonbons chocolat fourrés figer 10 min au réfrigérateur , ou mieux, dans une pièce à 16°C durant 1h