Mes conseils pour réussir :
- Anticipez les préparations : je commence par l’insert à la poire et aux épices car il doit congeler à cœur. Je prépare ensuite le glaçage miroir à J-1 ou J-2, puis le biscuit Joconde et la mousse juste avant le montage.
- Infusez les épices selon votre temps disponible : une infusion à froid dans la purée de poire donne un parfum plus net et plus frais. Sinon, ajoutez-les pendant la crème anglaise pour aller plus vite.
- Réussissez le glaçage : après 24 heures au réfrigérateur, il est normalement compact. Réchauffez-le doucement en plusieurs fois puis mixez longuement sans introduire de bulles d’air. Il est prêt lorsqu’il est parfaitement lisse et fluide.
- Stabilisez la mousse : je fais fondre la gélatine directement dans la ganache encore chaude avant d’incorporer la crème montée. Elle pourrait fonctionner sans gélatine mais cet ajout améliore sa stabilité.
- Ne supprimez pas au hasard le glucose et le nappage neutre : ils déterminent la texture et le rendu du glaçage. Si vous ne souhaitez pas les acheter, choisissez plutôt une autre recette de glaçage ou un flocage velours. Pour aller plus loin, consultez aussi le cours de pâtisserie à Toulouse.
Bûche poire chocolat caramel
Bûche de Noël à la poire, au chocolat lacté caramel et aux épices, avec insert en deux textures, biscuit Joconde et noix de pécan caramélisées.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Crémeux à la poire et épices de Noël
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide ou avec l’eau prévue si vous utilisez de la gélatine en poudre.
- Si vous avez le temps, faire infuser les épices dans la purée de poire la veille. Sinon, ajouter les épices pendant la réalisation de la crème anglaise.
- Chauffer doucement la purée de poire. En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers battus et le sucre semoule.
- Verser une partie de la purée de poire chaude sur le mélange blanchi, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Chauffer en remuant avec une spatule jusqu’à 82 °C.
- Verser la crème anglaise dans une bassine / cul de poule, ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre doux. Mixer jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajouter la seconde partie de la purée de poire puis mixer encore quelques instants.
- Couler à mi-hauteur dans un moule insert et congeler.
Insert poire gélifié
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide ou avec l’eau prévue pour la gélatine en poudre.
- Faire tiédir une partie de la purée de poire. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
- Verser dans une bassine / cul de poule, ajouter le reste de la purée de poire puis mélanger.
- Couler sur la préparation précédente et congeler.
Glaçage miroir chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine.
- Faire tiédir la crème liquide entière et le sirop de glucose.
- Cuire le sucre semoule et l’eau à 110 °C dans une casserole.
- Déglacer avec la crème et le sirop de glucose chauds puis verser sur le chocolat au lait de couverture de qualité. Ajouter la gélatine réhydratée.
- Attendre que le chocolat fonde puis mixer sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter le nappage neutre à froid et mixer longuement sans introduire de bulles d’air.
- Verser dans un récipient haut, filmer au contact et laisser reposer au frais.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement en plusieurs fois, mixer longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur la bûche congelée entre 29 et 32 °C.
Noix de pécan caramélisées
- Démarrer un caramel avec le sucre semoule et un filet d’eau dans une casserole.
- Quand le sirop commence à colorer, ajouter les noix de pécan et mélanger pour les enrober de caramel.
- Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, étaler, laisser refroidir puis hacher grossièrement.
Biscuit Joconde aux noix de pécan caramélisées
- Facultatif : torréfier la poudre d’amande au four en remuant régulièrement.
- Faire fondre le beurre doux et le laisser refroidir.
- Fouetter la poudre d’amande, le sucre glaçe et les œufs entiers battus jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Monter les blancs d’œufs avec le sel fin et le sucre semoule jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, sans les rendre compacts.
- Incorporer une partie des blancs montés à la première pâte puis incorporer le reste délicatement avec la spatule souple.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre doux fondu et froid avec la même délicatesse.
- Si nécessaire, lisser les grumeaux avec quelques coups de fouet doux.
- Étaler uniformément l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Lisser pour obtenir une faible épaisseur.
- Parsemer de noix de pécan caramélisées hachées.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C. Cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.
Mousse au chocolat lactée caramel et aux épices de Noël
- Placer le fouet du robot pâtissier sur socle avec son fouet, sa cuve et la crème liquide entière au réfrigérateur.
- Si vous avez le temps, faire infuser les épices une nuit dans le lait froid. Sinon, porter le lait entier à frémissement avec les épices, couvrir et laisser infuser.
- Porter à nouveau le lait juste à ébullition puis le verser sur le chocolat au lait de couverture de qualité à travers une passoire / tamis.
- Attendre puis mélanger avec la spatule souple type « Maryse » depuis le centre jusqu’à obtenir une ganache brillante.
- Faire fondre la gélatine quelques secondes puis la mélanger directement à la ganache encore chaude.
- Monter la crème liquide entière très froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance qui se tient mais reste souple.
- Mélanger une partie de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois avec la spatule souple.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet doux. Réserver à température ambiante et passer rapidement au montage.
Montage de la bûche poire chocolat caramel
- Découper le biscuit un peu plus petit que le moule à bûche puis étaler délicatement la base croustillante dessus.
- Garnir les deux tiers du moule à bûche avec la mousse et la remonter sur les bords.
- Démouler l’insert congelé et l’enfoncer au centre de la bûche en veillant à le garder horizontal.
- Recouvrir de mousse, lisser puis poser le biscuit avec la base croustillante contre la mousse.
- Presser légèrement, lisser les bords et placer la bûche au congélateur.
Dressage final de la bûche
- Faire tiédir le glaçage au micro-ondes en plusieurs fois, le remuer et le mixer sans introduire de bulles d’air.
- Démouler rapidement la bûche puis la remettre au congélateur afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
- Poser la bûche sur une grille au-dessus d’un récipient puis verser rapidement le glaçage.
- Attendre un court instant, tapoter la grille puis soulever la bûche avec une spatule pour lisser les gouttes.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler au réfrigérateur puis sortir la bûche avant la dégustation.