Ces macarons menthe chocolat associent des coques à la meringue italienne et une ganache au chocolat noir de couverture infusée à la menthe. La menthe fraîche demande une infusion longue pour parfumer réellement la crème, tandis que la menthe sèche d’Iran donne une fraîcheur proche de l’After Eight. Pour comparer les techniques, retrouvez aussi la meringue française, la recette de macaron framboise et les conseils sur le robot pâtissier sur socle.
Le geste qui rate le plus souvent est le macaronage : si l’appareil reste trop épais au test sur la spatule, il faut continuer à mélanger vigoureusement. En revanche, une pâte qui se lisse en moins de cinq secondes est trop liquide et ne se rattrape pas. La ganache doit être crémeuse avant le pochage pour ne pas abîmer les coques.
Mes conseils pour réussir :
- Infusion : goûtez la crème pour juger le parfum de la menthe. Une infusion de 12 à 24 heures devrait être optimale dans tous les cas.
- Macaronage : si l’appareil reste trop épais au test, continuez à macaronner en mélangeant vigoureusement. S’il devient trop liquide, il n’est pas réparable.
- Cuisson : les macarons sont cuits lorsque la partie supérieure peut bouger tout en restant solidaire de la base. Si elle semble flotter ou se soulever, poursuivez la cuisson.
- Ganache : avant la mise en poche, recherchez une texture crémeuse et souple. Une ganache trop ferme peut abîmer les coques pendant l’assemblage.
Macarons menthe chocolat
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Hacher grossièrement la menthe fraîche et la mettre à infuser dans la crème durant 24 heures.
- Le jour J, mettre le chocolat en pistoles dans un verre haut ou dans un robot équipé de lames.
- Faire bouillir la crème et le beurre très brièvement puis laisser refroidir environ 20 secondes.
- Verser la crème à travers une passoire sur le chocolat.
- Bien presser la menthe pour en extraire toute la crème.
- Laisser fondre le chocolat durant 2 minutes puis mixer jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée. Cette opération peut aussi être réalisée à la maryse en mélangeant doucement depuis le centre.
- Éventuellement, ajouter quelques gouttes d’arôme de menthe ou de Get 27.
- Réserver dans un grand plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 1 heure, voire une nuit.
- Sortir la ganache au moins 30 minutes avant utilisation afin qu’elle se ramollisse.
- Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un robot équipé de lames. Mixer durant 2 à 3 minutes en arrêtant toutes les 20 secondes pour remuer les poudres.
- Tamiser méticuleusement le tant-pour-tant puis le réserver à température ambiante.
- Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole, y plonger le thermomètre et chauffer à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 118 °C.
- Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Ralentir le robot puis verser le sirop en filet assez gros sur les blancs, sans toucher le fouet ni couler le long de la cuve.
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol devient tiède, arrêter le fouettage puis verser la deuxième partie des blancs et le colorant. Fouetter doucement quelques instants.
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Mélanger du bas vers le haut avec une grande spatule souple.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant l’appareil le long des bords du bol puis en passant la maryse tout autour pour le faire retomber au centre.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. La pâte doit se lisser progressivement en dix à quinze secondes. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore 1 ou 2 coups ; si elle se lisse en moins de cinq secondes, l’appareil est trop macaronné.
- Verser l’appareil à macaron dans une poche à douille équipée d’une douille lisse.
- Placer un gabarit sous une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson.
- Pocher les macarons à la verticale, douille à environ 1 cm de la plaque. Presser fermement puis arrêter, laisser l’appareil finir de couler et se déplacer rapidement vers le prochain repère.
- Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles d’air, seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Avec une meringue italienne, ne pas faire croûter les macarons à l’air libre.
- Préchauffer le four à 135–150 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.
- Sortir la ganache menthe chocolat au moins 20 à 30 minutes à l’avance afin qu’elle soit malléable.
- Détendre la ganache à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture crémeuse puis la mettre en poche.
- Rassembler les macarons par paire de même taille.
- Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster.
✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
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Questions fréquentes
Goûtez la crème pour juger son parfum : une infusion de 12 à 24 heures devrait convenir dans tous les cas. Cette durée permet à la menthe fraîche ou sèche de transmettre une fraîcheur suffisamment nette au chocolat.
S’il reste trop épais lors du test sur la spatule, continuez à macaronner en mélangeant de manière vigoureuse. L’appareil doit finir par se lisser progressivement ; arrêtez-vous avant qu’il ne devienne liquide.
Non, un appareil devenu trop liquide n’est pas réparable. Le test consiste à le déposer sur une spatule puis à observer son lissage : s’il disparaît en moins de cinq secondes, le macaronage est allé trop loin.
Touchez la partie supérieure de la coque : les macarons sont cuits lorsqu’elle peut bouger tout en restant solidaire de la base. Si elle semble flotter ou se soulever, l’intérieur est encore cru et la cuisson doit continuer.
La ganache doit être crémeuse et suffisamment souple pour être pochée facilement. Si elle est trop ferme, le geste d’assemblage risque d’abîmer les coques ; détendez-la à la maryse avant de garnir.
La meringue italienne donne un résultat plus constant que la meringue française, même si la préférence gustative peut aller à cette dernière. Le sirop à 118 °C apporte une base stable pour les coques.
Non, cette recette ne prévoit pas de croûtage à l’air libre. Avec des macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer la forme finale, vous pouvez donc les cuire directement.
Réservez les macarons garnis au réfrigérateur durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de les déguster. Ce repos permet à la ganache d’imprégner progressivement les coques et d’équilibrer leur texture.
Bonjour,
Cette recette de ganache chocolat menthe After Eight est vraiment une tuerie et parfaitement dosée !!
Longue vie au blog !
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre Longue vie au blog :-)
Hello
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de ganache chocolat menthe After Eight ;)
Salut, Un régal ! , non mais vraiment top .
Bonsoir Johan,
Cette recette de ganache chocolat menthe After Eight est vraiment excellente !
Bonsoir,
Exactement ce que je cherchais :-D
Hello
C’est top !! :)
Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Bonjour Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise .
Longue vie au blog :-)
Salut,
Cette recette de macaron menthe chocolat est vraiment excellente !!
Hello
Je vais garder cette recette de macarons menthe chocolat précieusement .
Bonsoir Johan,
Juste excellent ;)
Un grand merci pour la recette de macaron menthe chocolat :-)
Bonsoir Johan, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
Merci pour toutes tes astuces…
Salut,
Je l’ai testé 3 fois déjà et ta recette de macarons menthe chocolat a toujours plu !
Lurenzu Casanova merci !
Bonjour Johan,
C’est excellent ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Hello
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Longue vie au blog