Hacher grossièrement la menthe fraîche et la mettre à infuser dans la crème durant 24 heures.

Le jour J, mettre le chocolat en pistoles dans un verre haut ou dans un robot équipé de lames.

Faire bouillir la crème et le beurre très brièvement puis laisser refroidir environ 20 secondes.

Verser la crème à travers une passoire sur le chocolat.

Bien presser la menthe pour en extraire toute la crème.

Laisser fondre le chocolat durant 2 minutes puis mixer jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée. Cette opération peut aussi être réalisée à la maryse en mélangeant doucement depuis le centre.

Éventuellement, ajouter quelques gouttes d’arôme de menthe ou de Get 27.

Réserver dans un grand plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 1 heure, voire une nuit.

Sortir la ganache au moins 30 minutes avant utilisation afin qu’elle se ramollisse.

Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un robot équipé de lames. Mixer durant 2 à 3 minutes en arrêtant toutes les 20 secondes pour remuer les poudres.

Tamiser méticuleusement le tant-pour-tant puis le réserver à température ambiante.

Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne.

En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole, y plonger le thermomètre et chauffer à feu fort.

Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 118 °C.

Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Ralentir le robot puis verser le sirop en filet assez gros sur les blancs, sans toucher le fouet ni couler le long de la cuve.

Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.

Dès que le bol devient tiède, arrêter le fouettage puis verser la deuxième partie des blancs et le colorant. Fouetter doucement quelques instants.

Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Mélanger du bas vers le haut avec une grande spatule souple.

Faire retomber légèrement la meringue en remontant l’appareil le long des bords du bol puis en passant la maryse tout autour pour le faire retomber au centre.

Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. La pâte doit se lisser progressivement en dix à quinze secondes. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore 1 ou 2 coups ; si elle se lisse en moins de cinq secondes, l’appareil est trop macaronné.

Verser l’appareil à macaron dans une poche à douille équipée d’une douille lisse.

Placer un gabarit sous une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson.

Pocher les macarons à la verticale, douille à environ 1 cm de la plaque. Presser fermement puis arrêter, laisser l’appareil finir de couler et se déplacer rapidement vers le prochain repère.

Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles d’air, seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.

Avec une meringue italienne, ne pas faire croûter les macarons à l’air libre.

Préchauffer le four à 135–150 °C en chaleur tournante.

Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.

Sortir la ganache menthe chocolat au moins 20 à 30 minutes à l’avance afin qu’elle soit malléable.

Détendre la ganache à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture crémeuse puis la mettre en poche.

Rassembler les macarons par paire de même taille.

Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde coque.

Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster.