Cette recette de sorbet citron professionnel donne environ 1 litre avec de l’eau, de la purée de citron, trois sucres et un stabilisateur. La préparation mature 12 à 24 heures au frais avant de passer en sorbetière ou en turbineuse. Découvrez aussi le sorbet à la fraise.
Le geste qui rate le plus souvent est de turbiner une base encore tiède ou mal homogénéisée. Le sirop doit être parfaitement dissous à l’ébullition puis arrêté immédiatement et la préparation doit devenir très froide, fluide et homogène avant le turbinage.
Mes conseils pour réussir :
- Arrêtez le sirop au bon moment : je le verse dès la vraie ébullition régulière, lorsqu’il est parfaitement dissous et homogène, sans grains de sucre ni dépôt de stabilisant. Je coupe immédiatement la cuisson pour ne pas le concentrer davantage.
- Refroidissez la base à cœur : l’erreur fréquente est de turbiner une préparation encore tiède ou refroidie dans un récipient profond. Après 12 à 24 heures, elle doit être très froide, fluide et homogène, sans zone chaude ni cristaux en surface.
- Arrêtez au repère de texture : le sorbet doit devenir épais, lisse et tenir sur la pale. Une sorbetière à bol froid peut être plus lente et moins ferme qu’une turbineuse. Dans les deux cas, je m’arrête dès qu’il se tient.
- Préparez le bol froid : je le place au congélateur au moins 12 heures, je démarre la sorbetière avant de verser la préparation et je vérifie qu’aucun givre ne gêne le contact avec la base.
- Servez sans réchauffer : je sors le récipient quelques minutes avant de servir. Je n’ajoute aucun liquide : ce court tempérage suffit généralement à retrouver une texture facilement pochable ou formable.
- Sucre et texture : réduire le sucre, le glucose ou le sucre inverti rend le sorbet dur et difficile à manger. Le résultat se rapprocherait davantage d’une eau au citron congelée que d’un sorbet équilibré.
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Sorbet citron maison
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Mettre l’eau à tiédir puis verser en pluie fine le sucre semoule mélangé au stabilisateur. Bien mélanger.
- Vers 80 °C, verser le sirop de glucose et le sucre inverti puis mélanger à nouveau au fouet ou au mixeur.
- Continuer à mélanger jusqu’à ébullition puis stopper la cuisson dans la foulée.
- Verser alors le sirop sur la purée de citron.
- Mixer longuement puis laisser refroidir à température ambiante. Filmer au contact et laisser maturer 12 à 24 heures au frais.
- Si vous utilisez une sorbetière, placer son bol au congélateur.
- Le lendemain, mettre en place la sorbetière ou la turbineuse puis la démarrer.
- Verser la préparation froide dans votre appareil en fonctionnement pour sangler ou turbiner le sorbet.
- L’opération devrait durer 15 à 30 minutes selon la quantité et votre appareil. Arrêter quand le sorbet a une texture qui se tient.
- Votre sorbet est terminé.
- Débarrasser le sorbet citron dans un récipient étanche puis le placer au congélateur quelques heures pour finir de le refroidir.
- Pour la dégustation, sortir le sorbet quelques minutes à l’avance.
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Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
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Questions fréquentes
Oui, mais le sorbet deviendra dur et difficile à manger. La réduction du sucre, du glucose ou du sucre inverti déséquilibre la texture jusqu’à donner une préparation proche de l’eau citron congelée.
Versez-le dès qu’il atteint une ébullition régulière, quand le sucre et le stabilisateur sont parfaitement dissous. Arrêtez aussitôt la cuisson pour ne pas concentrer davantage le sirop.
Après 12 à 24 heures au frais, la base doit être très froide, fluide et homogène. Évitez un récipient profond qui garde une zone chaude ou favorise des cristaux en surface.
Arrêtez quand le sorbet est épais, lisse et tient sur la pale. Une sorbetière à bol froid peut être plus lente et moins ferme qu’une turbineuse : n’attendez pas une texture déjà dure.
Placez le bol au congélateur au moins 12 heures. Démarrez la sorbetière avant de verser la base et retirez toute couche de givre qui empêcherait le bon contact avec la préparation.
Sortez le récipient quelques minutes avant la dégustation. Ce court tempérage suffit généralement à retrouver une texture pochable ou formable : ne réchauffez pas le sorbet et n’ajoutez aucun liquide.
Bonjour,
Peut on réduire la teneur en sucre si oui de quel proportion de sucre, glucose, et sucre inverti
Merci
Bonjour,
Oui, vous pouvez retirer des sucres, mais n’attendez pas à une bonne expérience gustative : ça sera dur, difficile à manger, plus de l’eau au citron congelé d’un sorbet.
Hello
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès .
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonsoir Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal ;)
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .
Bonjour Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis ;)
Salut Johan,
recette de sorbet citron sorbetière une tuerie et inratable !!
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce type de recette de sorbet citron sorbetière :-) Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !! :) Longue vie au blog !!
Je vais garder cette recette de sorbet citron au chaud ! Merci beaucoup pour la recette de sorbet citron ;)
Exactement ce que je cherchais
Bonsoir, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Salut, Cette recette de sorbet citron va devenir ma référence ;)
Salut Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de sorbet citron !! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite ;) Longue vie au blog :-)
Merci pour cette splendide recette de sorbet citron, elle tout simplement devenue ma référence . Longue vie au blog.
Salut Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Bonsoir,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ! Merci pour tous tes conseils.
Bonjour Johan, Pour en avoir testé des recettes de recette sorbet citron, elle est de loin la meilleure !! Merci pour tous tes conseils :-)