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Ingrédients Matériel Étapes
  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Arrêtez le sirop au bon moment : je le verse dès la vraie ébullition régulière, lorsqu’il est parfaitement dissous et homogène, sans grains de sucre ni dépôt de stabilisant. Je coupe immédiatement la cuisson pour ne pas le concentrer davantage.
  • Refroidissez la base à cœur : l’erreur fréquente est de turbiner une préparation encore tiède ou refroidie dans un récipient profond. Après 12 à 24 heures, elle doit être très froide, fluide et homogène, sans zone chaude ni cristaux en surface.
  • Arrêtez au repère de texture : le sorbet doit devenir épais, lisse et tenir sur la pale. Une sorbetière à bol froid peut être plus lente et moins ferme qu’une turbineuse. Dans les deux cas, je m’arrête dès qu’il se tient.
  • Préparez le bol froid : je le place au congélateur au moins 12 heures, je démarre la sorbetière avant de verser la préparation et je vérifie qu’aucun givre ne gêne le contact avec la base.
  • Servez sans réchauffer : je sors le récipient quelques minutes avant de servir. Je n’ajoute aucun liquide : ce court tempérage suffit généralement à retrouver une texture facilement pochable ou formable.
  • Sucre et texture : réduire le sucre, le glucose ou le sucre inverti rend le sorbet dur et difficile à manger. Le résultat se rapprocherait davantage d’une eau au citron congelée que d’un sorbet équilibré.
  • Liens utiles : retrouvez les glaces et sorbets et le robot pâtissier sur socle.

Sorbet citron maison

4.85 sur 20 évaluations
Un sorbet citron professionnel à la texture lisse, préparé avec une purée de citron, trois sucres et un stabilisateur.
Cuisson 35 minutes
Total 35 minutes
Quantité10 portions (100 ml)
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Ingrédients
  

  • 420 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 6 g de stabilisateur (stab 2000)
  • 138 g de sirop de glucose
  • 37 g de sucre inverti
  • 255 g de purée de citron Type Capfruit ou jus et zestes de citrons

Matériel

Étapes de la recette
 

  1. Mettre l’eau à tiédir puis verser en pluie fine le sucre semoule mélangé au stabilisateur. Bien mélanger.
    Faire tiédir l'eau et verser en pluie le sucre et le stabilisateur, bien mélanger.
  2. Vers 80 °C, verser le sirop de glucose et le sucre inverti puis mélanger à nouveau au fouet ou au mixeur.
    Verser le mélange glucose & sucre inverti
  3. Continuer à mélanger jusqu’à ébullition puis stopper la cuisson dans la foulée.
    Porter à ébullition tout en mélangeant
  4. Verser alors le sirop sur la purée de citron.
    Verser sur votre purée de citron ou jus de citron et zestes
  5. Mixer longuement puis laisser refroidir à température ambiante. Filmer au contact et laisser maturer 12 à 24 heures au frais.
    Laisser refroidir, filmer au contact et laisser maturer 12 à 24h au frais.
  6. Si vous utilisez une sorbetière, placer son bol au congélateur.
  7. Le lendemain, mettre en place la sorbetière ou la turbineuse puis la démarrer.
    Démarrer votre sorbetière ou turbineuse, verser votre sirop de citron
  8. Verser la préparation froide dans votre appareil en fonctionnement pour sangler ou turbiner le sorbet.
  9. L’opération devrait durer 15 à 30 minutes selon la quantité et votre appareil. Arrêter quand le sorbet a une texture qui se tient.
    Laisser turbiner 15 à 30 min
  10. Votre sorbet est terminé.
  11. Débarrasser le sorbet citron dans un récipient étanche puis le placer au congélateur quelques heures pour finir de le refroidir.
    Débarrasser votre sorbet citron dans un récipient hermétique et placer au congélateur
  12. Pour la dégustation, sortir le sorbet quelques minutes à l’avance.