Mes conseils pour réussir :
- Sans stabilisateur : la glace reste réalisable mais je conseille de la consommer plus rapidement. Elle risque de former davantage de cristaux et de perdre plus vite sa texture lisse au congélateur.
- Goûtez la base froide après maturation, plutôt que la préparation chaude. Si elle paraît encore trop sucrée, réduisez par petites étapes, comme 10 % sur les 200 g de sucre semoule. La glace sera un peu plus dure et fondra plus rapidement.
- Contrôlez le turbinage : une glace prête devient épaisse et se tient sur la pale. Si elle reste liquide, vérifiez la température réelle de la base, le froid du bol puis la quantité introduite. Prolonger le cycle ne compensera pas un appareil mal refroidi.
- Le matériel compte : un simple congélateur sans brassage ne donnera pas la même texture. Je recommande une sorbetière ou une turbineuse. Un appareil de type Ninja Creami peut fonctionner avec une base congelée en plusieurs pots puis re-malaxée mais le résultat diffère d’un turbinage classique. Retrouvez aussi les conseils sur le robot pâtissier sur socle.
- Préparez la noix de coco râpée : choisissez-la fine et non sucrée. Ajoutez-la quand la glace commence à épaissir pour qu’elle reste répartie. Une légère torréfaction puis un refroidissement complet renforcent le goût et évitent une texture humide. Vous pouvez poursuivre avec le rocher coco. La source propose aussi une glace chocolat, les glaces et sorbets et le sucre inverti.
Glace noix de coco maison
Une glace noix de coco maison aux jaunes d’œufs, à la purée de coco et à la crème, à maturer puis à turbiner.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Réalisation de la recette de base pour une glace aux œufs
- Versez la purée de noix de coco et la crème dans un grand cul de poule puis réservez.
- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer à feu doux, autour de 40 °C.
- Mélangez le sucre semoule et le stabilisateur puis versez-les en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet. Continuez à porter le mélange à feu doux.
- En parallèle, mélangez les jaunes avec le sucre inverti puis versez-les dans la préparation chaude, entre 70 et 80 °C.
- Mélangez avec précaution sans vous arrêter, comme une crème anglaise, puis cuisez jusqu’à 83 °C.
- Quand la température est atteinte, débarrassez dans le cul de poule contenant la purée de noix de coco et la crème.
- Mixez sans introduire de bulles d’air.
- Filmez au contact et laissez maturer pendant 12 à 24 h au réfrigérateur.
- Si vous utilisez une sorbetière, c’est le moment de placer son bol au congélateur.
Finalisation de la glace coco
- Le lendemain, mettez en place votre sorbetière ou turbine à glace puis démarrez-la.
- Versez votre préparation froide dans votre appareil en fonctionnement. Ajoutez la noix de coco râpée à ce moment-là.
- L’opération devrait durer 15 à 30 min suivant la quantité et votre appareil. Arrêtez quand vous avez une texture de glace qui se tient.
- Votre glace est terminée.
- Débarrassez votre glace dans un récipient étanche et placez-la au congélateur quelques heures pour finir de la refroidir.
- Pour la dégustation, sortez votre glace quelques minutes à l’avance.
