Cette bûche poire chocolat caramel associe un crémeux à la poire, une seconde texture gélifiée, une mousse lactée caramel et un biscuit Joconde aux noix de pécan. Découvrez aussi la bûche de noël Chocolat & Poire.
Le geste qui rate le plus souvent concerne le glaçage miroir : après son repos au frais, il devient compact et peut garder des bulles. Réchauffez-le progressivement puis mixez sans introduire d’air. La bûche doit être congelée à cœur avant le glaçage.
Matériel et formation : robot pâtissier sur socle, cours de pâtisserie en ligne.
Mes conseils pour réussir :
- Anticipez les préparations : je commence par l’insert à la poire et aux épices car il doit congeler à cœur. Je prépare ensuite le glaçage miroir à J-1 ou J-2, puis le biscuit Joconde et la mousse juste avant le montage.
- Infusez les épices selon votre temps disponible : une infusion à froid dans la purée de poire donne un parfum plus net et plus frais. Sinon, ajoutez-les pendant la crème anglaise pour aller plus vite.
- Réussissez le glaçage : après 24 heures au réfrigérateur, il est normalement compact. Réchauffez-le doucement en plusieurs fois puis mixez longuement sans introduire de bulles d’air. Il est prêt lorsqu’il est parfaitement lisse et fluide.
- Stabilisez la mousse : je fais fondre la gélatine directement dans la ganache encore chaude avant d’incorporer la crème montée. Elle pourrait fonctionner sans gélatine mais cet ajout améliore sa stabilité.
- Ne supprimez pas au hasard le glucose et le nappage neutre : ils déterminent la texture et le rendu du glaçage. Si vous ne souhaitez pas les acheter, choisissez plutôt une autre recette de glaçage ou un flocage velours. Pour aller plus loin, consultez aussi le cours de pâtisserie à Toulouse.
Bûche poire chocolat caramel
Bûche de Noël à la poire, au chocolat lacté caramel et aux épices, avec insert en deux textures, biscuit Joconde et noix de pécan caramélisées.
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
Crémeux à la poire et épices de Noël
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide ou avec l’eau prévue si vous utilisez de la gélatine en poudre.
- Si vous avez le temps, faire infuser les épices dans la purée de poire la veille. Sinon, ajouter les épices pendant la réalisation de la crème anglaise.
- Chauffer doucement la purée de poire. En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers battus et le sucre semoule.
- Verser une partie de la purée de poire chaude sur le mélange blanchi, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Chauffer en remuant avec une spatule jusqu’à 82 °C.
- Verser la crème anglaise dans une bassine / cul de poule, ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre doux. Mixer jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajouter la seconde partie de la purée de poire puis mixer encore quelques instants.
- Couler à mi-hauteur dans un moule insert et congeler.
Insert poire gélifié
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide ou avec l’eau prévue pour la gélatine en poudre.
- Faire tiédir une partie de la purée de poire. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
- Verser dans une bassine / cul de poule, ajouter le reste de la purée de poire puis mélanger.
- Couler sur la préparation précédente et congeler.
Glaçage miroir chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine.
- Faire tiédir la crème liquide entière et le sirop de glucose.
- Cuire le sucre semoule et l’eau à 110 °C dans une casserole.
- Déglacer avec la crème et le sirop de glucose chauds puis verser sur le chocolat au lait de couverture de qualité. Ajouter la gélatine réhydratée.
- Attendre que le chocolat fonde puis mixer sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter le nappage neutre à froid et mixer longuement sans introduire de bulles d’air.
- Verser dans un récipient haut, filmer au contact et laisser reposer au frais.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement en plusieurs fois, mixer longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur la bûche congelée entre 29 et 32 °C.
Noix de pécan caramélisées
- Démarrer un caramel avec le sucre semoule et un filet d’eau dans une casserole.
- Quand le sirop commence à colorer, ajouter les noix de pécan et mélanger pour les enrober de caramel.
- Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, étaler, laisser refroidir puis hacher grossièrement.
Biscuit Joconde aux noix de pécan caramélisées
- Facultatif : torréfier la poudre d’amande au four en remuant régulièrement.
- Faire fondre le beurre doux et le laisser refroidir.
- Fouetter la poudre d’amande, le sucre glaçe et les œufs entiers battus jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Monter les blancs d’œufs avec le sel fin et le sucre semoule jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, sans les rendre compacts.
- Incorporer une partie des blancs montés à la première pâte puis incorporer le reste délicatement avec la spatule souple.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre doux fondu et froid avec la même délicatesse.
- Si nécessaire, lisser les grumeaux avec quelques coups de fouet doux.
- Étaler uniformément l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Lisser pour obtenir une faible épaisseur.
- Parsemer de noix de pécan caramélisées hachées.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C. Cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.
Mousse au chocolat lactée caramel et aux épices de Noël
- Placer le fouet du robot pâtissier sur socle avec son fouet, sa cuve et la crème liquide entière au réfrigérateur.
- Si vous avez le temps, faire infuser les épices une nuit dans le lait froid. Sinon, porter le lait entier à frémissement avec les épices, couvrir et laisser infuser.
- Porter à nouveau le lait juste à ébullition puis le verser sur le chocolat au lait de couverture de qualité à travers une passoire / tamis.
- Attendre puis mélanger avec la spatule souple type « Maryse » depuis le centre jusqu’à obtenir une ganache brillante.
- Faire fondre la gélatine quelques secondes puis la mélanger directement à la ganache encore chaude.
- Monter la crème liquide entière très froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance qui se tient mais reste souple.
- Mélanger une partie de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois avec la spatule souple.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet doux. Réserver à température ambiante et passer rapidement au montage.
Montage de la bûche poire chocolat caramel
- Découper le biscuit un peu plus petit que le moule à bûche puis étaler délicatement la base croustillante dessus.
- Garnir les deux tiers du moule à bûche avec la mousse et la remonter sur les bords.
- Démouler l’insert congelé et l’enfoncer au centre de la bûche en veillant à le garder horizontal.
- Recouvrir de mousse, lisser puis poser le biscuit avec la base croustillante contre la mousse.
- Presser légèrement, lisser les bords et placer la bûche au congélateur.
Dressage final de la bûche
- Faire tiédir le glaçage au micro-ondes en plusieurs fois, le remuer et le mixer sans introduire de bulles d’air.
- Démouler rapidement la bûche puis la remettre au congélateur afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
- Poser la bûche sur une grille au-dessus d’un récipient puis verser rapidement le glaçage.
- Attendre un court instant, tapoter la grille puis soulever la bûche avec une spatule pour lisser les gouttes.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler au réfrigérateur puis sortir la bûche avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Pourquoi le glaçage miroir devient-il compact après 24 heures au réfrigérateur ?
C’est normal : la gélatine a fait son effet. Réchauffez le glaçage doucement en plusieurs fois puis mixez-le longuement sans bulles jusqu’à obtenir une texture lisse et fluide.
À quelle température utiliser le glaçage miroir de cette bûche ?
Utilisez-le entre 29 et 32 °C. Il doit être parfaitement lisse et fluide après le réchauffage et le mixage, sans bulles d’air visibles.
Pourquoi faire fondre la gélatine dans la ganache de la mousse ?
La ganache encore chaude dissout et répartit mieux la gélatine. Ajoutée après la crème montée, elle risque de former des morceaux ou de se répartir irrégulièrement.
Dans quel ordre préparer cette bûche poire chocolat caramel ?
Commencez par l’insert, puis préparez le glaçage à J-1 ou J-2. Faites ensuite le biscuit et la mousse juste avant le montage, puis congelez la bûche avant sa décongélation au réfrigérateur.
Peut-on supprimer le glucose et le nappage neutre du glaçage miroir ?
Je le déconseille : la texture et le rendu changeraient. Choisissez plutôt une autre formule de glaçage miroir ou un flocage velours, qui donnera un résultat différent mais cohérent.
Salut, Je vais garder cette recette de bûche chocolat poire caramel au chaud ;)
Recette de recette buche chocolat poire caramel plébiscitée par ma moitié :-) Comme toujours, merci pour tes recettes….
Hello
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Bonsoir Johan,
Cette recette de buche poire chocolat caramel est facile et délicieuse !! :)
Bonjour Johan,
Ca à l’air réussi ;)
Un grand merci pour la recette de buche poire chocolat caramel :-)
Bonsoir Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de buche poire chocolat caramel .
Bonjour Johan,
recette de recette buche chocolat poire caramel hyper bonne et inratable !
Salut,
Votre recette est excellente !!
Longue vie au blog
Salut,
C’était délicieux et tellement facile à faire !! Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johann.
Me revoilà encore !
Je vais me lancer dans la confection de la bûche dans les prochains jours et il y a un point dont je ne suis pas sûr :
Pour le crémeux a la poire et aux épices, il n’est pas indiqué a quel moment infusé les épices dans la poire. Faut il infuser a froid la nuit ou faire chauffer les épices avec la purée de poire.
Merci d’avance pour votre réponse et très bonne fête de fin d’année ;)
Emilie
Bonsoir
Effectivement, j’ai oublié de préciser : si vous avez le temps, faire infuser les épices dans la purée de poire la veille, sinon, mettre les épices à l’étape suivant, pendant la crème anglaise.
Bonjour Johann.
Je souhaiterai faire cette buche pour les fêtes, par contre je me demande si il est possible remplacer le glucose et le nappage neutre par un autre produit car je n’utilise jamais ce type de produit et je ne voudrais pas gaspiller … si vous avez une proposition, sinon j’en prendrais quand même !
Bon dimanche à vous
Bonjour Émilie,
Le glucose et le nappage neutre sont deux ingrédients qui se conserve très longtemps à température ambiante (en gros, c’est du sucre…)
Le glucose pourrait être utilisé aussi dès que vous faites du caramel pour éviter la cristallisation, dans des ganaches (chocolat au lait ou blanc) pour rajouter une texture et souplesse très agréable et j’en oubli…
Le nappage neutre peut s’acheter aussi en sachet et à réhydrater pour ne pas gaspiller. Il pourra être utilisé pour faire briller et aider à la conservation toutes vos tartes aux fruits…
Le rendu de cette recette de glaçage mirroir est très bien, tiré de recette de professionnel. Si vous n’avez pas envie d’acheter ces produits, il vous faudra essayé de trouver une autre recette (peut-être pas le même rendu final) voir passer au flocage.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide et vos précieux conseils !
En effet, je vais mettre le glucose et le nappage dans mon panier car j’aimerais bien respecter la recette pour une fois ;)
Merci encore beaucoup !!
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de buche chocolat caramel, elle tout simplement devenue ma référence .
Bonsoir, Je l’ai testé quelques fois et jamais déçue du résultat .
Salut, Je vais garder cette recette de buche chocolat caramel précieusement !!
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .
Hello Cette recette de buche poire caramel est délicieuse et correctement dosée, pas trop sucrée !
Salut Johan,
Ta recette de buche chocolat caramel est appreciée par ma moitié !! :)
Hello
Elle a fait l’unanimité au travail !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Hello
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
De la bombe ;)
bonjour, je suis entrain de réaliser la bûche, je vais arriver à l’étape de la mousse, dans les ingrédients il y a de la gélatine mais je ne vois pas quand il faut l’incorporer dans les étapes ?? avec la crème montée ?
merci
Bonjour, merci pour la remarque ! C’est corrigé. Il faut l’intégrer fondu quelques instants au four micro-ondes dans la ganache
Ok j’ai inséré la gélatine fondue mais à la fin une fois la crème fouettée incorporée, verdict demain à la dégustation merci de la réponse bon noël
Ça devrait le faire, surtout que cette mousse peut se faire sans gélifiant, mais pour des raisons de stabilité, je préfère en mettre un peu. Bon Noël à vous aussi !
Ma bûche était super ! Pour une première toute la famille a été bleuffler et l’on m’a même dis que je pouvais changer de métier un délice ! J’ai juste eu du mal avec la dernière étape : le glaçage… il était super compact à la sortie du frigo et j’ai eu du mal à l’avoir a bonne température mais le rendu était là ! Merci et à bientôt car j’ai un bon cadeau pour venir me perfectionner
Voilà une excellente nouvelle ! Pour le glaçage miroir, c’est normal qu’il soit compact, car la gélatine a fait son effet. C’est pour cela qu’il faut doucement le réchauffer au four micro-ondes et le mixer pour obtenir la texture et température parfaite.
N’hésitez pas à partager vos réalisations sur les réseaux sociaux et glisser un lien vers le blog ;-), merci !
Recette trop bien expliquée ,vivement Noël pr la goûter merciiii