Recette du sucre inverti
Le sucre inverti (ou invertose, trimoline, staboline…) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l’alimentation pour sa facilité à retenir « l’humidité ». Ainsi, en ajoutant ce « sirop » de sucre inverti, les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement).
Il permet aussi d’éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations. Son point de fusion étant différent de celui du saccharose, il va permettre d’avoir des glaces ou sorbets moins durs dès la sortie du congélateur.
Attention toutefois au sucre inverti, il a un pouvoir sucrant supérieur d’environ 20% au saccharose, c’est-à-dire qu’il faut en mettre ~ 20% de moins pour obtenir le même goût sucré qu’avec du sucre traditionnel.
Un sucre inverti bien connu est le miel. Toutefois, sa saveur peut gêner dans certaines préparations, donc autant se préparer son propre sucre inverti.
Enfin, les quantités peuvent vous paraitre importante, mais comme pour la recette du fondant pâtissier maison, autant en faire une bonne fois, car il se conserve des mois dans un récipient fermé, à température ambiante.
Note des internautes de cette recette de sucre inverti : 
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Les ingrédients :
- 750 g de sucre en poudre
- 360 g d’eau
- 0,75 g de crème de tartre (acide tartrique) ou 0,75 g d’acide citrique (0,75 g = 1/3 de cuillère à café rase) ou 8 ml de jus de citron
Le matériel :
- Un thermomètre
- Une casserole taille moyenne
La quantité : ~ 800 g de sucre inverti.
La durée : .
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Bonjour,Chef quand vous dites s en débarrasser dans un récipient froid ,ne faut il pas battre comme on le fait avec le fondant une fois la température abaissée à 74 degrés Celcius
Non, on ne cherche pas à faire masser le sucre dans cette recette.
Bjr chef, cette recette est bonne pour le vegecao ou chocolat pour l’avoir plus fine ??
Bonjour, je ne sais pas vous répondre, désolé.
Salut Johan, Ta recette de sucre inverti est aimée par ma moitié ;) Un grand merci pour la recette de sucre inverti
J’ai suivie scrupuleusement cette recette de sucre inverti .
J’ai utilisé de l’eau de source , du jus de citron maison et du sucre non raffiné ( que j’ai mixé avant utilisation )
Ça m’a pris 35 minutes en tout, avant d’arriver à 114° et j’ai laissé 1 minute de plus avant de couper la chauffe et de laisser refroidir avant de verser dans des pots vides de miel. Ça fait 1 mois maintenant et je suis super contente du résultat ! La texture n’a pas bougé et ressemble toujours à du glucose. Donc je n’ai pas eu le soucis de la cristallisation….
Recette tip top à refaire quand il n’y en aura plus.
Mes bûches ( glaces) maisons ne sont plus béton maintenant…
Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..
J ai essayé la recette avec le citron comme acide mais le sucre a cristallisé lorsque la préparation a refroidi
Alors, ça le fait aussi avec la crème de tartre, je ne sais pas d’où ça vient, peut être de l’impureté du sucre ? En tout cas, tu peux toujours l’utiliser.
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de sucre inverti, celle-ci est de loin la plus gouteuse !! :) Merci pour toutes tes astuces
Bonjour,
Merci pour cette recette. C’est pratique, surtout pour ceux qui n’en trouve pas facilement.
Quand vous dites conserver au frais, c’est à dire qu’au frigo c’est bon? Et combien de temps?
Merci
Au réfrigérateur effectivement, mais je pense que ça ne change pas grand chose de le conserver à température ambiante.
Bonjour,
Comment préparer 100 kg du sucre invertis ?
je vous remercie d’avance.
Bonjour Benchaa,
Il suffit de multiplier les quantités de ma recette par 125 ! Dans ce cas, il faut mieux acheter le sucre inverti en gros, vous serez sûr d’avoir un produit « stable », cette recette convient pour une utilisation modeste pour amateur seulement.
Fait et approuvée : ) :)
Merciiii
bonjour chef,
j’ai fait du sucre inverti en divisant les proportions par 2 mais en suivant votre recette – seulement à l’arrivée je trouve qu’il ressemble à du sirop de glucose –
SVP : quelle est la différence? où est mon erreur ? Merci
Bonjour, tout a fait, vous devriez avoir un sirop épais, c’est normal. Le glucose a d’autres propriété que le sucre inverti, même s’ils peuvent se ressembler.
merci alors je vais pouvoir avancer dans ma recette