Le sucre inverti est un sirop de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Cette recette maison consiste à chauffer du sucre, de l’eau et un acidifiant jusqu’à 114 °C sans remuer. Le sirop obtenu limite la recristallisation et aide les cakes à conserver leur moelleux.
Je l’utilise aussi dans quelques ganaches et mon glaçage miroir noir. Vous obtiendrez environ 800 g avec de la crème de tartre, de l’acide citrique ou du jus de citron.
Pour l’utiliser, découvrez ma recette de glaçage miroir et mon sorbet citron.
Mes conseils pour réussir :
- Chauffe : utilisez un feu moyen et ne remuez pas. La température doit monter régulièrement jusqu’à 114 °C. Retirez aussitôt la casserole du feu.
- Choix de l’acide : je privilégie la crème de tartre. Je n’ai toutefois pas réalisé de comparaison rigoureuse avec l’acide citrique ou le jus de citron : utilisez un seul acidifiant dans la quantité indiquée.
- Texture : après refroidissement, le sirop doit être épais et généralement clair. Une couleur ambrée indique une coloration excessive. Une texture très liquide peut signaler que les 114 °C n’ont pas réellement été atteints.
- Utilisation : je prépare ce sucre inverti pour mes cakes, certaines ganaches et mon glaçage miroir noir. Il aide notamment les cakes à conserver leur moelleux.
- Conservation : j’en ai personnellement conservé plus d’un an à température ambiante dans un récipient propre et fermé. Un léger dépôt ou une séparation peut apparaître ; dans mon cas, un mélange a suffi. Ne l’utilisez pas en présence de moisissure, d’odeur inhabituelle ou de fermentation.
Sucre Inverti Maison (Trimoline)
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Versez le sucre semoule, l’eau et un seul des trois acidifiants proposés dans une casserole de taille moyenne.
- Placez le thermomètre sonde dans la préparation.
- Chauffez à feu moyen sans remuer afin d’obtenir une montée en température régulière.
- Laissez la température monter progressivement jusqu’à 114 °C. Selon votre matériel et la puissance de chauffe, comptez environ 20 à 30 minutes.
- Retirez immédiatement la casserole du feu dès que le sirop atteint 114 °C.
- Versez le sucre inverti dans un récipient propre résistant à la chaleur.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de fermer le récipient.
- Après refroidissement, le sucre inverti doit former un sirop épais, clair et facile à prélever.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose sous l’action de l’eau et d’un acide.
La trimoline désigne couramment un sucre inverti professionnel. Sa texture peut être plus dense et plus opaque que celle de cette préparation maison.
Le miel peut remplacer le sucre inverti dans certaines recettes. Il apporte toutefois son propre goût et ne constitue pas un remplacement universel à quantité identique.
Non, le sirop de glucose et le sucre inverti possèdent des compositions et des propriétés différentes malgré leur apparence assez proche.
Le sucre inverti maison doit former un sirop épais, clair et facile à prélever. Il peut être moins compact que la trimoline professionnelle.
Un bloc dur n’est pas la texture attendue. Vérifiez d’abord la précision du thermomètre, les quantités et l’arrêt immédiat de la chauffe à 114 °C.
J’en ai personnellement conservé plus d’un an à température ambiante dans un récipient propre et fermé. Vérifiez toujours son aspect et son odeur avant utilisation.
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Salut Johan,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !
Bonjour Johan,
Merci pour cette splendide recette de sucre inverti, elle tout simplement devenue ma recette de sucre inverti fétiche ! Merci pour tous tes conseils…
Hello
Super simple à faire !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail !! Merci pour toutes tes photos détaillés
Hello
Ca à l’air vraiment nickel
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour
J’ai réalisé cette recette de trimoline aujourd’hui et le résultat ressemble a du glucose la trimoline pro est tjs blanche légèrement opaque est ce normal ce résultat transparent ? La consistance a également l’air un peu plus liquide que celle qu’on achète ?
Merci pour votre retour
Cdt
Bonjour,
C’est tout à faire normal d’avoir un sirop clair, c’est la texture et couleur normale. J’ai aussi de la trimoline et effectivement, c’est plus compact, sableux, mais je ne sais pas expliquer pourquoi.
Bonne utilisation !
Bonjour Johan,
Vraiment très bon ! , non mais excellent !!
Merci beaucoup pour la recette de sirop de sucre inverti !
Salut, J’ai suivi la recette à la lettre !
Un grand merci pour la recette de sucre inverti !
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès !
Bonsoir Johan,
Cette recette de sirop de sucre inverti est vraiment une tuerie et parfaitement équilibrée, pas trop sucrée .
Cette recette de trimoline est vraiment très bonne .
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir Johan,
Je vais garder cette recette de sucre inverti précieusement !
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour, merci pour ce partage de recette que je vais essayer. J’avais une question, peut on utilisé du sucre complet pour la recette ? Du type « muscovado ». C’est un sucre que j’apprécie et que j’utilise le plus souvent pour pâtisser.
Bonjour,
Je vous conseille pas, car le sucre peu raffiné, contient des « impuretés » qui vont gener lors de la transformation vers le sucre inverti.
Merci
Bonjour, est il possible de diviser les quantités pour ne faire que 100g de sucre inverti ? Ou il vaut mieux faire une grosse quantité directement car ça ne prendrais pas sinon ?
Bonjour,
Pour avoir une certaine précision dans la réalisation du sucre inverti, vaut mieux en faire un peu plus que 100g, car ça se conserve des mois++ à température ambiante.
Bonjour,
Merci pour cette excellente recette.
J’ai fait cette recette avec de la cassonade et du jus de citron. Le sucre inverti obtenu est très bon et assez foncé. Il ne cristallise pas.
Je viens de faire à nouveau cette recette mais, cette fois ci, avec du sucre en poudre. Le sucre inverti est légèrement jaunâtre et bien transparent et ne cristallise pas.
Bonjour monsieur, merci pour la recette
Cette recette est celle de la dégradation avec acide, vous ne connaissez pas celle de l’enzyme et qu’elle la milleure entre eux?
Bonsoir,
Malheureusement, je n’ai pas assez de connaissances en la matière pour vous dire quelle technique donne le meilleur sucre inverti, désolé :-/
Vous indiquez dans votre recette qui est très juste et qui fonctionne très bien comme ingredient le sucre en poudre ou dit »impalpable » et je pense que ce dernier peut être une cause d’échecs car celui ci contient assez souvent selon les marques de la fécule de maïs en proportion variable, ce qui ne peut que conduire à un échec ! La saccharose fine ou sucre fin de type S1 ou S2 est impeccable ! Pour répondre à une autre question, oui la température influence très fortemement l’hydrolyse et c’est exponentiel à chaques degrés !!! Il faut donc bien suivre la température et s’arrêter à temps grace au thermometre qui doit être le plus précis possible en tenant compte de la marge d’erreur qui est plus ou moins de 1° sur la plupart de ces derniers à moins de posséder un thermometre de compétition hors de prix !
Un petit truc que j’utilise en passant et bien utile est de figer la reaction et cuisson dès la température atteinte en plongeant le contenant de cuisson avec notre précieuse préparation dans un »bain marie » d’eau froide sans remuer avant de le tranferer dans un bocal en verre muni d’un couvercle lorsque notre sucre inverti aura une temperature acceptable ! Laissez finir la reaction et le refroidissement à température ambiante dans le bocal et le tour sera joué !
Bonne préparation à toutes et tous et encore merci pour ce blog à l’auteur !
Bonjour Yves,
Un grand merci pour toutes ces précisions !
Toutefois, pour moi, le sucre en poudre est « pur », c’est le sucre glace qui a un anti-agglomérant, type « fécule de maïs » ou autre.
Merci
Bonjour,
Merci pour votre recette.
Je viens de la suivre pour 10kg de sucre + acide citrique.
La chauffe jusqu’à 106°C s’est faite assez rapidement (~20min).
Puis il faut que l’eau s’évapore pour monter à 114°C et pour une grosse quantité ça prend beaucoup plus de temps (~2H dans mon cas).
Le résultat est bon mais le sirop est un peu ambré sans doute du à la durée de la cuisson.
Je comprends que les 114°C permettent d’avoir un sirop assez épais.
Dans mon cas j’ai besoin d’un sirop assez liquide (comme au départ de la cuisson) et donc j’ai rajouté un peu d’eau après refroidissement pour liquéfier (c’est pour nourrir des abeilles).
D’où ma question: Est ce que je peut avoir une bonne inversion (glucose+ fructose) en restant vers 106°C pendant 30min?
Impossible de trouver l’information de la vitesse d’inversion en fonction de la température…
Merci de votre aide.
Bonjour Pedro,
Je vous avoue ma double incompétence sur le sujet : je n’ai pas comment mesurer/tester si le sucre s’est bien inverti, pouvoir en tirer une règle ni si cela fonctionne parfaitement selon la quantité réalisée.
Toutefois, selon wikipedia :
On dirait que la température est peut être un « catalyseur » de la réaction chimique, mais au final, c’est presque que la présence d’une acidité qui va transformer le sucre inverti. Reste à définir « au cours du temps » et là, je n’ai pas connaissance d’une équation qui pourrait vous aider malheureusement.
Le mieux serait de voir si il existe un outil pour mesurer l’inversion à moindre coût.
Bonne journée
Sauf erreur de ma part, il me semble qu’il y’a une erreur de proportion sur la recette.
Il est écrit 8ml de jus de citron, ce qui fait à mon avis environ 7.5g et non 0.75g de jus de citron. J’ai pour habitude de convertir les ml en g (du coup, je ne sais pas ou est l’erreur :) )
Bonjour,
Alors, j’ai mal expliqué, c’est 0,75g d’une des poudres ou 8 ml de jus de citron.
Bonne réalisation !
Bonjour Chef,
J’ai suivi la recette avec de la crème de tartre, et j’ai obtenu un bloc complément solide…. d’où le problème peut-il venir ?
Merci de votre aide
Bonjour,
Bizarre, je n’ai jamais eu cet effet. Dur à distance à distance : est-ce que votre thermomètre et balance sont 100% fonctionnel pour commencer ?
Oui, tout est fonctionnel… et j’ai même recommencé la recette une seconde fois…. je vais retenter….
Bonjour, si vous l’avez essayé 2 fois sans succès, je pense que la 3eme fois sera pareil, quelque chose cloche, mais je ne sais pas identifier le problème simplement malheureusement, faut procéder par élimination et tests du coup.
bonjour j’ai testé la recette, tout nickel, couleur transparente et pas difficile à couler dans le récipient, mais est ce normal après refroidissement qu’il se soit beaucoup épaissit et qu’il de soit solidifié, et devenu blanchâtre ?
C’est vrai qu’il cristallise assez facilement, ce n’est pas grave dans l’absolu.
Hello
Juste excellent ;) Merci pour tous tes conseils !
Bonjour,
j’ai réalisé du sucre inverti en moins de 15 min…Tous les ingrédients (j’ai mélangé) dans une casserole à puissance maxi.
une fois conditionné en petit pot, il durcit comme du verre…
j’ai utilisé une plaque vitro, et un thermomètre….
Obtenez vous le même résultat?
Bonjour Melissa, c’est bizarre, il reste un peu comme du miel chez moi, il masse un peu toutefois, mais jamais dur. Tu as utilisé quel additif ?
Bonsoir chef,
Je n’ai rien ajouté de plus… juste l’eau minérale, le sucre et le jus de citron…
le jus de citron est peut être de mauvaise qualité, car acheter dans une supérette dimanche après-midi…il n’y a aucune étiquette dessus, je sais pas la teneur en citron dedans…
Peut être essayer avec la crème de tarte voir si le résultat est mieux.
Bonjour,Chef quand vous dites s en débarrasser dans un récipient froid ,ne faut il pas battre comme on le fait avec le fondant une fois la température abaissée à 74 degrés Celcius
Non, on ne cherche pas à faire masser le sucre dans cette recette.
Bjr chef, cette recette est bonne pour le vegecao ou chocolat pour l’avoir plus fine ??
Bonjour, je ne sais pas vous répondre, désolé.
Salut Johan, Ta recette de sucre inverti est aimée par ma moitié ;) Un grand merci pour la recette de sucre inverti
J’ai suivie scrupuleusement cette recette de sucre inverti .
J’ai utilisé de l’eau de source , du jus de citron maison et du sucre non raffiné ( que j’ai mixé avant utilisation )
Ça m’a pris 35 minutes en tout, avant d’arriver à 114° et j’ai laissé 1 minute de plus avant de couper la chauffe et de laisser refroidir avant de verser dans des pots vides de miel. Ça fait 1 mois maintenant et je suis super contente du résultat ! La texture n’a pas bougé et ressemble toujours à du glucose. Donc je n’ai pas eu le soucis de la cristallisation….
Recette tip top à refaire quand il n’y en aura plus.
Mes bûches ( glaces) maisons ne sont plus béton maintenant…
Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..
J ai essayé la recette avec le citron comme acide mais le sucre a cristallisé lorsque la préparation a refroidi
Alors, ça le fait aussi avec la crème de tartre, je ne sais pas d’où ça vient, peut être de l’impureté du sucre ? En tout cas, tu peux toujours l’utiliser.
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de sucre inverti, celle-ci est de loin la plus gouteuse !! :) Merci pour toutes tes astuces
Bonjour,
Merci pour cette recette. C’est pratique, surtout pour ceux qui n’en trouve pas facilement.
Quand vous dites conserver au frais, c’est à dire qu’au frigo c’est bon? Et combien de temps?
Merci
Au réfrigérateur effectivement, mais je pense que ça ne change pas grand chose de le conserver à température ambiante.
Bonjour,
Comment préparer 100 kg du sucre invertis ?
je vous remercie d’avance.
Bonjour Benchaa,
Il suffit de multiplier les quantités de ma recette par 125 ! Dans ce cas, il faut mieux acheter le sucre inverti en gros, vous serez sûr d’avoir un produit « stable », cette recette convient pour une utilisation modeste pour amateur seulement.
Fait et approuvée : ) :)
Merciiii
bonjour chef,
j’ai fait du sucre inverti en divisant les proportions par 2 mais en suivant votre recette – seulement à l’arrivée je trouve qu’il ressemble à du sirop de glucose –
SVP : quelle est la différence? où est mon erreur ? Merci
Bonjour, tout a fait, vous devriez avoir un sirop épais, c’est normal. Le glucose a d’autres propriété que le sucre inverti, même s’ils peuvent se ressembler.
merci alors je vais pouvoir avancer dans ma recette