Mes conseils pour réussir :
- Chauffe : utilisez un feu moyen et ne remuez pas. La température doit monter régulièrement jusqu’à 114 °C. Retirez aussitôt la casserole du feu.
- Choix de l’acide : je privilégie la crème de tartre. Je n’ai toutefois pas réalisé de comparaison rigoureuse avec l’acide citrique ou le jus de citron : utilisez un seul acidifiant dans la quantité indiquée.
- Texture : après refroidissement, le sirop doit être épais et généralement clair. Une couleur ambrée indique une coloration excessive. Une texture très liquide peut signaler que les 114 °C n’ont pas réellement été atteints.
- Utilisation : je prépare ce sucre inverti pour mes cakes, certaines ganaches et mon glaçage miroir noir. Il aide notamment les cakes à conserver leur moelleux.
- Conservation : j’en ai personnellement conservé plus d’un an à température ambiante dans un récipient propre et fermé. Un léger dépôt ou une séparation peut apparaître ; dans mon cas, un mélange a suffi. Ne l’utilisez pas en présence de moisissure, d’odeur inhabituelle ou de fermentation.
Sucre Inverti Maison (Trimoline)
Le sucre inverti maison est un sirop obtenu en chauffant du sucre, de l’eau et un acidifiant jusqu’à 114 °C. Il limite la recristallisation et aide certaines préparations à conserver une texture souple ou moelleuse. J’utilise notamment ce sucre inverti dans les cakes, quelques ganaches et mon glaçage miroir noir. Cette recette donne environ 800 g de sirop et propose trois acidifiants possibles : crème de tartre, acide citrique ou jus de citron.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparation du Sucre Inverti
- Versez le sucre semoule, l’eau et un seul des trois acidifiants proposés dans une casserole de taille moyenne.
- Placez le thermomètre sonde dans la préparation.
- Chauffez à feu moyen sans remuer afin d’obtenir une montée en température régulière.
- Laissez la température monter progressivement jusqu’à 114 °C. Selon votre matériel et la puissance de chauffe, comptez environ 20 à 30 minutes.
- Retirez immédiatement la casserole du feu dès que le sirop atteint 114 °C.
- Versez le sucre inverti dans un récipient propre résistant à la chaleur.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de fermer le récipient.
- Après refroidissement, le sucre inverti doit former un sirop épais, clair et facile à prélever.
