Ces truffes au chocolat sans œufs sont des ganaches assez sèches roulées dans du cacao en poudre. La recette propose plusieurs équilibres selon le chocolat de couverture choisi : pour comparer les profils, consultez aussi mon guide sur le chocolat pour pâtisserie et mes truffes au chocolat et à la cannelle.
Le geste qui rate le plus souvent est de faire bouillir la crème avec le beurre et les sucres : l’eau s’évapore et la ganache se déséquilibre. Chauffez simplement jusqu’aux premières petites bulles puis retirez du feu, afin de garder un mélange chaud sans le laisser partir en ébullition.
Mes conseils pour réussir :
- Ne faites pas bouillir la crème : les premières petites bulles suffisent. Une ébullition ferait évaporer une partie de l’eau et pourrait déséquilibrer la ganache.
- Vérifiez la texture avant de pocher : après cristallisation, la ganache doit être lisse et tendre. Elle doit se détendre sous la spatule tout en restant assez ferme pour garder la forme de la truffe. Après un passage au réfrigérateur, attendez généralement 30 minutes à 1 heure avant de la pocher.
- Le glucose reste facultatif : je l’utilise pour modifier la texture et conserver davantage de moelleux, mais vous pouvez le supprimer dans toutes les versions. La truffe sera un peu plus ferme et moins fondante.
- Choisissez le chocolat selon l’intensité recherchée : le 55 % donne une saveur modérée, les chocolats à 65–66 % un goût plus marqué mais équilibré et le 70 % une intensité plus prononcée avec davantage d’amertume. Pour débuter, je recommande le Cacao Barry Mexique 66 %.
- Conservez les truffes avec discernement : je les place dans une boîte hermétique, dans un endroit frais, pour une dizaine de jours environ. Au-delà, ou si une odeur anormale apparaît, si le cacao devient humide ou si la ganache change d’aspect, je préfère ne plus les servir.
Truffes au chocolat maison
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Placer un grand plat à gratin au frais.
- Faire chauffer sans bouillir la crème avec le beurre, le sucre inverti, le sirop de glucose et éventuellement les épices. Arrêter aux premières bulles puis retirer du feu. Couvrir la casserole.
- Laisser refroidir ce liquide une vingtaine de secondes puis le verser sur le chocolat noir de couverture en pistoles ou haché.
- Laisser fondre le chocolat durant 2 à 3 minutes puis mélanger au fouet pour former une ganache. Pour une grande quantité, utiliser éventuellement un mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air.
- Verser la ganache dans le grand plat à gratin froid, filmer au contact et laisser reposer 1 à 12 heures à température ambiante. Si la pièce est trop chaude, placer la ganache au réfrigérateur ou à l’extérieur en période hivernale.
- Quand la ganache est à température, la mélanger longuement à l’aide d’une spatule pour qu’elle redevienne souple.
- Une fois que la ganache est à nouveau tendre, la mettre en poche avec une douille de 8 à 10 mm.
- Pocher de jolies boules de la taille d’une grosse noisette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement.
- Placer cette plaque au frais une trentaine de minutes.
- Sortir les truffes en chocolat du réfrigérateur.
- D’un geste rapide, les bouler entre les paumes de votre main pour faire une sphère parfaite et les déposer dans le cacao en poudre.
- Faire rouler les truffes en chocolat dans le cacao puis les retirer délicatement à l’aide d’une fourchette ou d’une araignée.
- Déposer les truffes terminées dans une boîte hermétique et les conserver dans un endroit frais.
✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Non, vous pouvez le supprimer dans toutes les versions : les truffes fonctionneront, mais elles seront un peu plus fermes et moins fondantes. Le glucose sert surtout à modifier la texture et à conserver le moelleux.
Conservez-les environ une dizaine de jours dans une boîte hermétique, dans un endroit frais. Ne les servez plus si une odeur anormale apparaît, si le cacao devient humide ou si la ganache change d’aspect.
Choisissez 55 % pour une saveur modérée, 65–66 % pour un goût plus marqué mais équilibré et 70 % pour plus d’intensité et d’amertume. Pour débuter, je recommande le Cacao Barry Mexique 66 %.
La ganache doit être lisse, se détendre sous la spatule tout en restant assez ferme pour garder la forme. Après un passage au réfrigérateur, attendez généralement 30 minutes à 1 heure avant de la pocher.
Une ganache trop ferme peut venir d’une cristallisation au réfrigérateur ou de l’absence de glucose. Travaillez-la longuement à la spatule et laissez-la se détendre ; sans glucose, elle restera toutefois moins fondante.
Bonjour Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer ;)
Je la mets de côté pour d’autres occasions ;) Merci beaucoup pour la recette de recette truffes chocolat :-)
Salut,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal !!
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Bonjour, Merci beaucoup pour cette recette de recette truffes chocolat !! :) Merci pour toutes tes astuces !!
Bonsoir Johan,
C’est vraiment bon !! :)
Un grand merci pour la recette de truffes au chocolat :-)
Salut,
Juste excellent ! Longue vie au blog
Bonjour,
Vous êtes un de mes 2 blogs culinaires préférés.
Très belle présentation du blog, super recettes, très bien expliquées, petits commentaires de votre part qui prouvent que vous êtes une personne extrêmement généreuse, très ouverte, intelligente et avec un grand coeur, et un truc super, c’est qu’avec PrintFriendly, on peut facilement enregistrer ou imprimer vos recettes.
Ah oui, dernièrement il y a quelques recettes où, avec PrintFriendly, on n’avait pas la liste des ingrédients. Je ne sais pas pourquoi.
Merci pour tout !
Agnès
Merci beaucoup Agnès, cela me fait très plaisir !
C’est vraiment le but du blog : j’essaie d’expliquer correctement des recettes, partager les « vraies bonnes » techniques..
Pour les recettes sans ingrédients, pourriez-vous me donner des exemples ?
Merci
Bonne année
Bonne année à vous aussi !
Coucou,
Joyeuses fêtes, c’est gourmand toutes ces saveurs.
Joyeuses fêtes à vous aussi
Bonjour, combien de temps peut on les conserver. Merci et bonne journée
Bonjour,
Je ne sais pas exactement, je dirai une dizaine de jour environ.
Bonne réalisation !
Bonjour,
recette de truffe au chocolat inratable et délicieuse !! :)
Bonjour Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer ;) Merci pour toutes tes astuces :-)
Hello
Cette recette de truffe chocolat est excellente, bien dosée ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir, Je la ferais à nouveau pour ma famile .
Merci beaucoup pour la recette de truffes au chocolat !!
Bonjour Johan, tu fais mention de l’utilisation de lait dans la recette mais le dosage ne figure pas dans les ingredients. Merci
C’est corrigé, merci beaucoup de m’avoir signalé la coquille !
Bonjour,
merci pour cette recette, que j’aimerais essayer, mais je n’ai pas de glucose, est-ce indispensable?
Ça fonctionne sans glucose, il est là pour retoucher la texture de la truffe afin d’avoir du moelleux
Bonjour, De la bombe ;)
Hello
Juste excellent !
Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal ;)
Un grand merci pour la recette de truffe au chocolat