Truffes au chocolat maison

Ne faites pas bouillir la crème : les premières petites bulles suffisent. Une ébullition ferait évaporer une partie de l’eau et pourrait déséquilibrer la ganache.
Vérifiez la texture avant de pocher : après cristallisation, la ganache doit être lisse et tendre. Elle doit se détendre sous la spatule tout en restant assez ferme pour garder la forme de la truffe. Après un passage au réfrigérateur, attendez généralement 30 minutes à 1 heure avant de la pocher.
Le glucose reste facultatif : je l’utilise pour modifier la texture et conserver davantage de moelleux, mais vous pouvez le supprimer dans toutes les versions. La truffe sera un peu plus ferme et moins fondante.
Choisissez le chocolat selon l’intensité recherchée : le 55 % donne une saveur modérée, les chocolats à 65–66 % un goût plus marqué mais équilibré et le 70 % une intensité plus prononcée avec davantage d’amertume. Pour débuter, je recommande le Cacao Barry Mexique 66 %.
Conservez les truffes avec discernement : je les place dans une boîte hermétique, dans un endroit frais, pour une dizaine de jours environ. Au-delà, ou si une odeur anormale apparaît, si le cacao devient humide ou si la ganache change d’aspect, je préfère ne plus les servir.

4.97 sur 26 évaluations

Des truffes au chocolat sans œufs réalisées avec une ganache souple roulée dans du cacao.

Préparation 40

Cuisson 3

Total 43

Quantité25 truffes

Truffes à la saveur chocolatée modérée (ma préférée)

58 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
7 g de beurre doux
2 g de sirop de glucose Facultatif : peut être supprimé pour une truffe un peu plus ferme et moins fondante
2 g de sucre inverti
100 g de chocolat noir de couverture Cacao Barry Excellence 55 %

Truffes à la saveur chocolatée prononcée (Mexique)

58 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
8 g de beurre doux
7 g de sirop de glucose Facultatif : peut être supprimé pour une truffe un peu plus ferme et moins fondante
7 g de sucre inverti
100 g de chocolat noir de couverture Cacao Barry Mexique 66 %

Truffes à la saveur chocolatée prononcée (Saint-Domingue)

44 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
17 g de lait entier
17 g de beurre doux
4 g de sirop de glucose Facultatif : peut être supprimé pour une truffe un peu plus ferme et moins fondante
19 g de sucre inverti
100 g de chocolat noir de couverture Cacao Barry Origine Saint-Domingue 70 %

Truffes à la saveur chocolatée prononcée (Haïti 65 %)

58 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
11 g de beurre doux
5 g de sirop de glucose Facultatif : peut être supprimé pour une truffe un peu plus ferme et moins fondante
5 g de sucre inverti
100 g de chocolat noir de couverture La source indique Cacao Barry Mexique 66 % dans cette version intitulée Haïti 65 %

Finition

Réaliser la ganache pour les truffes

Placer un grand plat à gratin au frais.
Faire chauffer sans bouillir la crème avec le beurre, le sucre inverti, le sirop de glucose et éventuellement les épices. Arrêter aux premières bulles puis retirer du feu. Couvrir la casserole.
Laisser refroidir ce liquide une vingtaine de secondes puis le verser sur le chocolat noir de couverture en pistoles ou haché.
Laisser fondre le chocolat durant 2 à 3 minutes puis mélanger au fouet pour former une ganache. Pour une grande quantité, utiliser éventuellement un mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air.
Verser la ganache dans le grand plat à gratin froid, filmer au contact et laisser reposer 1 à 12 heures à température ambiante. Si la pièce est trop chaude, placer la ganache au réfrigérateur ou à l’extérieur en période hivernale.
Quand la ganache est à température, la mélanger longuement à l’aide d’une spatule pour qu’elle redevienne souple.

Pocher les truffes en chocolat

Une fois que la ganache est à nouveau tendre, la mettre en poche avec une douille de 8 à 10 mm.
Pocher de jolies boules de la taille d’une grosse noisette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement.
Placer cette plaque au frais une trentaine de minutes.

Finition des truffes en chocolat facile

Sortir les truffes en chocolat du réfrigérateur.
D’un geste rapide, les bouler entre les paumes de votre main pour faire une sphère parfaite et les déposer dans le cacao en poudre.
Faire rouler les truffes en chocolat dans le cacao puis les retirer délicatement à l’aide d’une fourchette ou d’une araignée.
Déposer les truffes terminées dans une boîte hermétique et les conserver dans un endroit frais.