Choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel

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Laver et peler et évider les poires.
Les mettre dans une petite casserole, remplir d’eau quasiment à hauteur des poires, mettre le sucre, les pelures et les épices.
Pocher durant une vingtaine de minutes, s’arrêter quand la pointe du couteau s’enfonce sans trop de difficulté.
Réserver les poires sur une grille et les laisser s’égoutter.
Les sécher avec du papier absorbant, éventuellement enduire un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation et les placer au frais.
Réserver les épices pour une utilisation ci-après.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une petite casserole : mettre les épices récupérées dans la crème et porter à quelques instants à frémissement. Couvrir et laisser infuser aussi longtemps que vous pouvez, disons 30 min, mais cela peut être plusieurs heures.
Sortir les épices, faire chauffer à nouveau à frémissement. Stopper, attendre 1 min et verser sur le chocolat lactée caramel.
Attendre 1 min, ajouter la gélatine essorée et mixer afin d’avoir une préparation parfaitement homogène.
Filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à 103°C.
En parallèle, faire chauffer la crème.
Hors du feu, ajouter le cacao au sirop chaud puis décuire avec la crème en l’incorporant doucement
Ajouter la gélatine bien égouttée mélanger au fouet en évitant d’introduire trop de bulles d’air.
Filtrer à l’aide d’un tamis, filmer au contact et réserver une nuit.

Mélanger à la main tous les ingrédients
Abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson et placer au congélateur bien à plat.

Découper le craquelin selon la forme de vos choux

Verser le crémeux dans un bol froid et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un texture crémeuse (environ 1 à 2 min à la main).
Mettre le crémeux en poche et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Réchauffer puis mixer votre sauce chocolat

Faire réchauffer doucement au four micro-ondes,
La verser dans un contenant type verre doseur,
Mixer longuement et régulièrement sans introduire de bulles d’air jusqu’à que la sauce redescende vers 24-26°C.

Faire fondre à feu moyen l’eau, le sel, le sucre et le beurre,
Quand le beurre est fondu et hors du feu : ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement,
Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen durant 3 et 5 min.
Verser la panache dans un cul de poule et la laisser refroidir 3 min.
Ajouter un œuf puis mélanger jusqu’à complète dissolution. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir une pâte brillante, légèrement coulante mais pas liquide. Ne pas forcément mettre toute la quantité d’œuf.
Dresser à l’aide d’une poche à douille et douille de 12 mm des choux de 3,5cm sur une plaque de four légèrement huilée.
Sortir le craquelin, détailler des disques de 5 cm et les poser sur les choux.
Enfourner à 230°C chaleur statique, baisser à 175°C et cuire durant 20 min. Finir en chaleur tournante durant 10 min à 165°C.
Laisser refroidir dans le four.

Mettre le sucre dans une petite casserole et un filet d’eau pour mouiller le sucre.
Porter à forte ébullition (120°C) puis jeter les noix.
Mélanger régulièrement sous un feu moyen jusqu’à que le sucre caramélise.
Réserver à plat sur une plaque.
Hacher grossièrement.

Placer les poires au congélateur au moins 30 min.
Ôter la partie supérieur du choux, disposer des noix de pécan hachées puis remplir le choux de crémeux à raz.
Sortir la poire froide et la tempérer dans la sauce chocolat épaisse.
Laisser égoutter la poire sur une grille quelques minutes puis disposer la sur le choux.
Réserver au frais jusqu’à la dégustation

Réchauffer puis mixer votre sauce chocolat