Mes conseils pour réussir :
- Dessécher la panade : recherchez une légère accroche au fond, comme un petit voile. En secouant la casserole, la panade doit former très rapidement une seule boule uniforme et ne pas être trop brillante.
- Ajouter les œufs progressivement : incorporez environ la moitié du volume théorique et mélangez jusqu’à homogénéité, puis ajoutez le reste peu à peu. La pâte doit former une crête de coq sur la Maryse ; le sillon tracé à la spatule souple doit se refermer doucement. Elle doit rester souple, se tenir au pochage et ne pas s’étaler.
- Régularité du pochage : utilisez une douille lisse de 10 à 12 mm ou une douille « Petit Four ». Dressez des tas d'environ 3 à 3,5 cm de diamètre et espacez-les de 4 cm, car ils gonflent à la cuisson. Le surplus de pâte à choux peut rester au frais en attendant la prochaine fournée.
- Finition en deux temps : déposez d’abord le sucre perlé, secouez et penchez la plaque pour retirer l’excédent, puis ajoutez les éclats de noisettes un par un. La fleur de sel s’incorpore plutôt dans la pâte.
Chouquettes maison
Chouquettes maison à la pâte à choux, au sucre perlé et aux éclats de noisettes torréfiées.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Noisettes torréfiées optionnelles
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Déposer les noisettes hachées sur une feuille de cuisson ou une toile de cuisson Silpat.
- Enfourner une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les noisettes soient dorées.
Pâte à choux
- Dans une casserole, faire fondre à feu moyen le beurre avec le sel et le sucre dans le lait, sans porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher la pâte quelques minutes en remuant constamment.
- Lorsque la panade se tient, forme une boule en secouant la casserole et accroche légèrement au fond, la verser dans un cul de poule.
- Laisser refroidir quelques instants.
- Verser l'équivalent d'un œuf et mélanger jusqu'à homogénéité. Renouveler l'opération une seconde fois.
- La pâte doit être lisse, brillante et former un bec d'oiseau sur la Maryse.
Pochage et cuisson
- Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique.
- Verser la pâte dans la poche munie de la douille inox unie de 10 mm.
- Dresser des petits tas espacés, de la taille d'une demi-coque de noix au plus.
- Déposer d’abord le sucre perlé sur chaque chou. Secouer et pencher la plaque au-dessus d’un cul de poule pour retirer l’excédent, puis déposer les éclats de noisettes sur chaque chouquette.
- La fleur de sel est incorporée dans la pâte plutôt qu’ajoutée en finition.
- Enfourner, baisser le four à 170 °C et cuire environ 25 à 30 minutes.
