Quelques bugnes lyonnaises bien moelleuses

Quelques bugnes lyonnaises bien moelleuses

À l’approche de Mardi gras, on ressort les recettes de beignets de carnaval ! Je vous propose donc cette recette des bugnes lyonnaises moelleuses qui vous permettra de réaliser de jolies bugnes bien savoureuses.

La pâte à bugnes en fait une pâte à brioche cuite dans une huile chaude (friture). Comme pour la pâte à brioche, les bugnes moelleuses se réalisent avec levure de boulanger et donc, nécessite un temps de repos. Il existe des recettes avec de la levure chimique, donc des bugnes « sans temps de repos »,
mais le rendu final et les saveurs sont bien en deçà de la recette traditionnelle.
Je vous conseille donc fortement cette version un peu plus longue (temps de pause), car elles vous assurent des bugnes avec un goût unique qu’apporte la levure de boulanger.

Ainsi, la réalisation des bugnes se déroule en 8 étapes : mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier équipé d’un crochet, puis incorporer le beurre et laisser pétrir à nouveau. Faire lever la pâte une première fois, faire dégonfler la pâte (la dégazer), former des boules, laisser pousser une seconde fois et cuire dans l’huile. Toutes ces étapes sont à respecter et à ne pas court-circuiter pour obtenir de belles bugnes moelleuses.

Cette recette de bugnes facile peut être aussi réalisée au Thermomix avec la même méthode que vous réalisez les brioches.


Note des internautes de cette recette bugnes moelleuses avec levure de boulanger : A revoirMoyenBienExcellentParfait (3 vote(s), moyenne de 4,00 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 250 g de farine T55
  • 55 g de sucre en poudre  (et/ou sucre vanillé)
  • 5 g de sel fin
  • 5 g de levure de boulanger ou 2 g de levure déshydratée (voir les conseils plus bas)
  • 125 g (voir jusqu’à 140 g)  d’œufs battus (2,5 à 3 œufs)
  • 80 g de beurre mou (à température ambiante)
  • QS d’arômes : 5 cl de fleur d’oranger, zestes d’un citron, 5 cl de rhum, zestes d’une orange, vanille…

Le matériel :

La quantité : environ 40 petites bugnes.

La durée : minimum avec 2 h 30 de repos.

 


Déroulé de la bonne recette de bugnes lyonnaises moelleuses

Si vous pouvez faire vos bugnes au robot pâtissier :

  • Mettre les ingrédients dans cet ordre de la cuve de votre robot muni du crochet : levure boulangère émiettée, œufs, recouvrir de farine, sucre, sel, les arômes comme les zestes de citron et la fleur d’oranger.
  • Pétrir à basse vitesse 2 min puis 13 min à vitesse moyenne.
  • La pâte doit se détacher des parois, elle doit être assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter par petite dose le reste des œufs. Au contraire, la pâte ne prend pas de corps (elle n’arrive pas à devenir une seule pâte élastique), rajouter un peu de farine.
  • Stopper le robot, verser le beurre mou coupé en dès et remettre à pétrir jusqu’à dissolution du beurre, c’est-à-dire environ 5-10 min à vitesse moyenne.

Si vous n’avez pas de robot :

  • Dans un grand cul de poule, délayer la levure avec les œufs puis ajouter la farine, le sucre, le sel, la fleur d’oranger et/ou le rhum.
  • Commencer par mélanger du bout des doigts jusqu’à forcer une boule de pâte homogène.
  • Verser cette pâte sur le plat de travail et la pétrir pendant 10 min avec chargeant à l’étirer sans la déchirer puis en la pliant en 3 et en recommençant l’opération.
  • Quand la pâte homogène, lisse et corsée (élastique, qui a du corps), vous pouvez ajouter petit à petit le beurre coupé en dès et froid.
  • Pétrir jusqu’à que le beurre soit parfaitement mélangé, que la pâte se décolle du plan de travail et soit parfaitement lisse.

Suite de la recette une fois le pétrissage de la pâte terminé :

  • Une fois l’opération terminée, faire une boule de pâte, filmez au contact et laissez reposer 1 h à 1 h 30  à température ambiante (en terme technique, c’est le pointage), ou si vous n’êtes pas pressé, une nuit complète au réfrigérateur (les arômes se développent mieux).
  • Après le repos, fariner légèrement votre plan de travail, déposer la pâte à bugnes, étaler au rouleau sur environ 5 mm pour des grosses bugnes et 3 mm pour des bugnes fines.
  • Éventuellement, vous pouvez piquer pour que les bugnes restent plus fines à la cuisson.
  • À l’aide d’un couteau (ou bien d’un rouleau à pizza !), découper des losanges de 5 à 10 cm de long suivant la taille désirée de vos futures bugnes.
  • Plonger dans une huile à 170 °C environ (on retrouve souvent 180 °C, mais je trouve que ça grille trop et l’intérieur n’est pas forcément cuit).
  • Retourner les bugnes à l’aide d’une écumoire pour continuer la cuisson sur l’autre face.
  • Sortir les bugnes dorées et déposer sur papier absorbant.
  • Saupoudrer de sucre glace et déguster les bugnes sans attendre.

Conseils :

  • Cette recette nécessite de la levure de boulanger que vous pouvez trouver un supermarché. Généralement, dans un recoin du frigo où les pâtisseries sont exposées.
  • La levure de boulanger apporte des bugnes moelleuses et aérées ainsi qu’un goût incomparable, car la levure transforme une partie du sucre en gaz carbonique, mais aussi en saveurs caractéristiques.
  • Il est possible de réaliser sans levure de boulanger, donc avec de la levure chimique (~2 g), levure déshydratée (~2 g au lieu de 5 g)