Les bugnes lyonnaises moelleuses sont des beignets de carnaval préparés comme une pâte à brioche, avec de la levure de boulanger, un repos et une cuisson dans l’huile. Cette recette donne environ 40 petites bugnes, parfumées selon votre choix. Vous pouvez aussi découvrir mes brioches et consulter les conseils pour choisir un robot pâtissier sur socle.
Le geste qui rate le plus souvent est le pétrissage : la pâte doit devenir élastique, homogène et tenir autour du crochet avant l’ajout du beurre. Si elle reste trop hydratée, elle colle et ne forme pas de boule ; si elle lève peu, vérifiez d’abord la levure, la température de la pièce et le pétrissage.
Mes conseils pour réussir :
- Pousse : contrôlez d’abord la fraîcheur de la levure, puis la température de la pièce et enfin le pétrissage. Une pâte souple, lisse et structurée peut être poursuivie même si elle a peu gonflé ; sans aucune pousse, les bugnes seront moins moelleuses.
- Hydratation : ne versez pas forcément tous les œufs. Réservez les derniers grammes et ajoutez-les seulement si la pâte le permet. Si elle est trop molle, ajoutez un peu de farine à la fois, juste jusqu’à ce qu’elle prenne du corps.
- Dégazage : aplatissez doucement la pâte avec la paume ou le rouleau. Ne la frappez pas brutalement et ne la piquez pas au couteau ou à la fourchette : cette manipulation suffit à chasser le gaz.
- Parfums : choisissez la fleur d’oranger seule, ou avec quelques zestes de citron. Restez sur un ou deux parfums maximum ; n’additionnez pas les 5 cl de fleur d’oranger et les 5 cl de rhum sans réduire les autres liquides.
- Repos au froid : filmez la pâte au contact et placez-la directement au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, étalez-la directement sans longue remise à température. Maintenez l’huile autour de 170 °C : plus chaud, les bugnes colorent trop vite et l’intérieur reste insuffisamment cuit.
- Sans robot : délayez la levure avec les œufs dans une bassine / cul de poule, ajoutez les autres ingrédients puis pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique avant d’incorporer progressivement le beurre.
Bugnes lyonnaises moelleuses
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez la levure boulangère émiettée, les œufs, puis recouvrez de farine. Ajoutez le sucre, le sel et les arômes choisis.
- Pétrissez à basse vitesse pendant 2 min puis à vitesse moyenne pendant 13 min. La pâte doit se détacher des parois, devenir élastique et tenir autour du crochet. Si elle reste trop molle, ajoutez un peu de farine ; si elle a du mal à s’agglomérer, ajoutez progressivement le reste des œufs.
- Arrêtez le robot, ajoutez le beurre mou coupé en dés puis remettez à pétrir à vitesse moyenne pendant environ 5 à 10 min, jusqu’à dissolution du beurre.
- Formez une boule, filmez au contact et laissez reposer 1 h à 1 h 30 à température ambiante, ou une nuit complète au réfrigérateur.
- Après le repos, farinez légèrement le plan de travail, déposez la pâte et étalez-la au rouleau sur environ 5 mm pour de grosses bugnes ou 3 mm pour des bugnes fines.
- À l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à pizza, découpez des losanges de 5 à 10 cm de long. Vous pouvez éventuellement les piquer pour qu’ils restent plus fins à la cuisson.
- Plongez les bugnes dans l’huile à environ 170 °C. Retournez-les à l’aide d’une écumoire pour poursuivre la cuisson sur l’autre face.
- Sortez les bugnes dorées, déposez-les sur du papier absorbant, saupoudrez-les de sucre glace puis dégustez-les sans attendre.
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Vérifiez la fraîcheur de la levure, la température de la pièce et le pétrissage. Si la pâte reste souple et structurée, poursuivez ; sans aucune pousse, les bugnes seront cuites mais moins moelleuses.
Réservez une partie des œufs au départ, puis ajoutez-les progressivement. Si la pâte est trop molle, incorporez un peu de farine jusqu’à ce qu’elle prenne du corps ; 115 à 120 g d’œufs peuvent suffire.
Aplatissez-la doucement avec la paume ou le rouleau sur le plan de travail. Cette manipulation chasse le gaz sans frapper la pâte ni la piquer et préserve son réseau glutineux.
Choisissez la fleur d’oranger seule, ou avec quelques zestes de citron. Limitez-vous à un ou deux parfums et n’additionnez pas les liquides sans réduire les autres, sinon la pâte peut devenir impossible à former.
Non, étalez-la directement après la nuit au réfrigérateur. Le froid ralentit la levure et développe les arômes ; une huile autour de 170 °C évite de colorer les bugnes avant leur cuisson intérieure.
Bonjour,
recette de recette bugnes moelleuses validée par toute la famille !! :)
Bonjour,
Ca à l’air vraiment bon !! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Ta recette de recette bugnes moelleuses adorée par toute la famille !! Longue vie au blog !!
Bonjour Johan,
C’était méga bon !!
Salut Johan,
C’est vraiment bon :-D
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Salut, Nous venons à l’instant de déguster : de la balle !! Merci beaucoup pour la recette de pâte à bugnes moelleuse :-)
Salut Johan,
C’est excellent .
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de recette bugnes moelleuses, elle tout simplement devenue ma recette de pâte à bugnes moelleuse fétiche !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour,
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !!
Longue vie au blog !!
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de bugnes lyonnaises ;)
Salut,
Super recette de recette bugnes moelleuses, on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de recette bugnes moelleuses .
Recette testée avec un bon vieux batteur-mixeur. La pâte était encore un peu collante après 2 heures de pose, mais absolument parfaite après une nuit au frigo. Nous ne sommes que deux à la maison, du coup ça fait beaucoup de bugnes. Un conseil pour les congeler ? Merci !
Merci beaucoup pour votre retour positif ! Bon appétit
Ma pâte repose depuis 1h30 à température ambiante mes elle a pas poussé
Que faire?
Bonjour,
Ce n’est pas tellement grave, vous pouvez procéder à la cuisson et voir ce que donne le résultat.
Si le résultat n’est pas à la hauteur, il faut revoir fraîcheur de la levure, qualité de la farine et efficacité du pétrissage. Est-ce que vous faites de la brioche régulièrement ? Si oui, est-ce que votre recette fonctionne bien ?
Bonjour,
Vous dîtes à un moment de faire dégonfler la pâte (la dégazer).
Oui, mais comment ? En la piquant avec un couteau ou une fourchette ?
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Juste en écrasant la pâte, mais globalement, juste en manipulant la pâte pour l’applatir, cela suffit à la dégazer.
Bonnes bugnes !
Bonjour
Ma pâte ne lève pas du tout
Que puis-je faire s’il vous plait ?
Bonjour,
Vous pouvez faire cuire la pâte quand même, mais ça ne sera pas des bugnes moelleuses. Pour comprendre ce qu’il s’est passé, auriez-vous des informations sur les ingrédients utilisés et comment vous avez réalisé la recette ?
Superbe ! délicieuse ! Ma maman grande cuisinière à l’ancienne à gouter et à valider la recette qu’elle a trouvé très très bonne !
Merci !
Bonjour,
Peut-on doubler la dose dans le bol du kitcheaid ?
Si oui le temps de pétrissage est-il le même ?
Qu’est-ce que la vitesse moyenne ?
Je viens juste d’avoir un kitchenaid et je ne maîtrise pas son utilisation.
Merci pour votre aide.
Bonjour,
Oui vous pouvez doubler, ça devrait passer sans souci. Sur la notice, il est marqué le max de farine accepté par le robot.
Rien ne change sur le temps de pétrissage globalement, ni la vitesse.
Bonne réalisation !
Bonsoir, est-ce que je peux la réaliser avec de la farine farine complète?
Merci pour votre recette.
Bonjour,
Oui, mais vous allez perdre en texture, il faudra aussi ajuster l’hydration.
Nul, il faut réaliser lesrecettes avant de les mettre en ligne
D’après vous, les photos ont été faites comment ?
Par ailleurs, d’autres internautes y sont arrivés et ont félicité la recette. Peut être vous arriveriez à réaliser la recette en demandant de l’aide, en étant constructif ?
Pourquoi ma pate est collante j ai utilisé de la farine t45 marque leclerc
Bonjour,
Si votre pâte est collante, c’est qu’elle est trop hydratée, donc la prochaine fois, mettre un peu moins d’oeuf, peut être 115/120g.
Bonne réalisation !
Une pate parfaite au robot,je recommande ,la cuisson est rapide,ne pas trop chauffer l’ huile
Bonne dégustation
bonne recette
hyper bon, non mais vraiment top ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan, Nous venons à l’instant de manger : de la balle Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre, avec les consignes sans robot. Mais impossible de former une boule et pourtant je l’ai pétri pratiquement 1 heure (à la main).
Dans les commentaires, j’ai vu que vous conseillez 1 ou 2 parfums.
Au lieu de mettre 5 cl de fleur d’oranger et 5 cl de rhum, j’ai mis 2 fois la fleur d’oranger (10 cl).
Ma pâte était trop liquide, j’en ai conclu que j’aurai du mettre que 5 cl.
J’ai doublé tous les ingrédients, sauf l’arôme. La pâte c’est légèrement améliorée mais je ne pourrais jamais l’étaler au rouleau.
Ou est l’erreur et que vais je faire de cette pâte ?
Bonjour,
Sans plus de détail, j’opterai pour un problème de farine, laquelle avez-vous utilisé ?
de la T45
Très bien, quelle marque ?
aldi
Re-bonjour,
je ne connais pas la qualité de la farine T45 d’Aldi, il y a souvent à ajuster la quantité de liquide en fonction de la farine. Essayez de trouver une farine T45 « Gruau » en supermarché pour voir si cela fait pareil.
Bons tests !
Bonsoir,
Votre recette est au top.
Bugnes délicieuses, très moelleuses.
J’ai enfin trouvé LA recette, merci beaucoup :-)
Super, merci beaucoup du partage !
Bonjour,
Je ne vois pas le nombre de bugnes à réaliser ou pour combien de personnes.
Dans l’attente de cette précision.
Cordialement, Denise
Bonjour,
C’est en bas de la première page.
Bonne réalisation !
Bonjour, recette simple de rélisation, merci pour les bons tuyaux. Elles sont moelleuses et superbement bonne, par gourmandise je les accompagne d’une crème chantilly à la canelle, c’est de la pure gourmandise ;-)
Bonjour Johan,
Merci encore pour le recettes.
Les bugnes sont excellentes j’ai laissé reposé la pâte une nuit au réfrigérateur elles sont très légère merci bonne journée Béatrice.
Un grand merci pour ton retour positif
Bonjour, Merci pour le partage de recette, j’ai une question sur la mise au froid… J’ai toujours des doutes ? faut il laisser pousser avant la mise au frigo ? faut il du coup laisser réchauffer et pousser la pate le lendemain avant la cuisson ?
D’avance merci pour votre réponse et belle journée à vous
Bonjour Anne,
Il est possible de faire pousser à température ambiante durant 30 min, mais il faut savoir que même à 3°C, la levure travaille et travaille mieux d’ailleurs, car plus doucement, donc développe de meilleures saveurs.
Pas besoin de laisser refroidir avant de les cuire.
J ai pas compris pour les aromes indiqués dans la liste des ingrédients, on met tous les arômes listés ensemble ou on en choisit un seul ? Merci pour votre reponse
Bonjour, c’est plutôt 1 voir 2 au choix ;)
je n’ai pas de beurre est ce que je peux mettre de l’huile
Bonjour,
Le travail va apporter une saveur que l’huile ne va pas apporter. De plus, les bugnes étant cuite dans l’huile, elles vont sûrement paraître « très grasse » du coup. Au pire, je ferai avec 10 ou 15 g d’huile, mais pas plus.
Bonne réalisation
Je viens à l’instant de terminer la cuisson des bugnes… c’est vraiment une super recette simple à faire et les bugnes sont juste délicieuses et moelleuses … fini d’aller acheter ça en boulangerie 8euros les 200 g ! Merci beaucoup pour cette recette
Super, merci beaucoup de retour !
A très vite
J’ai testé cette recette aujourd’hui après l’avoir préparée hier et mise au réfrigérateur toute la nuit.
Excellentes bugnes, dignes de celles que l’on trouve en pâtisserie artisanale. J’adore ainsi que toute la famille. Merci d’avoir donné votre recette pour notre plus grand bonheur !
Je suis extrêmement content que cette recette vous plaisent ! Tant mieux, c’est l’idée du blog : se faire plaisir en faisant de bonnes recettes de pâtisseries !
Alerte tuerie! Mon Dieu! On s’est régalés. Mon mari a dit qu’il a enfin retrouver les bugnes qu’il aimait tant. N’hésitez pas, foncez faire cette recette! Merci à l’auteur pour le partage, vous avez fait de notre goûter un moment de pur bonheur!
Merci beaucoup !!!
Recette géniale, elles sont parfaites ! Merci !
Elle a fait l’unanimité au travail !!
Bonsoir, Excellent, non mais excellent !! :)
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Hello Merci pour cette splendide recette de bugnes, elle tout simplement devenue ma référence Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie ;)
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !
Merci beaucoup pour la recette de bugnes.
Bonsoir, J’ai adoré ce type de recette de bugnes lyonnaises moelleuses !
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Merci
Ce ne sont pas des bûgnes mais des beignets ou merveilles
Emma Nuelle on va pas s’en sortir ! ;)
Yummi !
Miam des merveilles !!!!
Non, des bugnes!
Les merveilles, c’est sans levure d’après mes recherches (j’en parle dans l’article)
Merci Johan, cela va peut être clore un débat que nous avons depuis des années!
Je vérifierai sur ma recette familiale de merveilles ;-)
Je vérifierai sur ma recette familiale de merveilles ;-)
j’adore !!! ca me rappelle les dimanches chez ma mamie :)
c’est trop bon !!! Maman en fait souvent (même si « hors période » et c’est une tuerie !