Cette bûche arc-en-ciel assemble sept fines génoises colorées avec une crème mousseline à l’orange et des billes de jus réalisées dans l’huile froide. Le gâteau est roulé dans un moule à bûche puis décoré avec la crème restante. Retrouvez aussi ma recette de crème mousseline à l’orange, ma recette de robot pâtissier sur socle et ma recette de St Honoré.
Le point décisif est la cuisson : une chaleur forte et une durée courte gardent les tranches assez moelleuses pour être roulées sans sécher. À la sortie du four couvrez-les immédiatement. Le mélange ruban reste froid lorsque les ingrédients sont à température ambiante et la crème doit être à environ 3 °C avant le second ajout de beurre.
Mes conseils pour réussir :
- La cuisson garde le moelleux : une chaleur forte et une durée courte évitent de dessécher les tranches. Couvrez-les dès la sortie du four.
- Le mélange ruban reste froid lorsque les ingrédients sont à température ambiante. Fouettez jusqu’au refroidissement complet avant d’incorporer la farine.
- Contrôlez la crème au thermomètre : elle doit être froide autour de 3 °C avant le second ajout de beurre.
- Pour la rigole placez un tube en métal afin de garder l’intérieur assez ouvert pour y glisser les billes après la prise au congélateur.
- Le Grand Marnier du sirop est déconseillé si le gâteau est destiné à des enfants.
Gâteau rayé arc-en-ciel à l’orange
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réaliser un appareil à génoise avec les œufs, le sucre et la farine. Au vu des quantités réaliser cette génoise en 2 ou 3 fois suivant la taille de votre robot.
- Monter le sucre et les œufs au ruban sur un bain-marie à l’aide d’un fouet.
- Fouetter au robot pâtissier sur socle jusqu’à complet refroidissement.
- Introduire délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
- Pour chacune des sept couleurs prélever environ 250 g de pâte à génoise et la placer dans un cul de poule. Prélever une petite partie dans un ramequin et ajouter le colorant puis incorporer l’échantillon au reste de la pâte.
- Verser chaque pâte colorée sur une plaque de cuisson et étaler finement à la spatule environ 8 mm.
- Cuire à 180 °C environ 10 minutes. À la sortie du four couvrir avec du papier sulfurisé ou un torchon propre pour garder le moelleux de chaque tranche.
- Réaliser une crème pâtissière avec le jus d’orange, le lait entier, le jus et le zeste de citron, le zeste d’orange, les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule de pomme de terre.
- Introduire le beurre en deux fois : la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis la seconde quand la crème est froide après avoir bien crémé le beurre. Vous pouvez ajouter un trait d’alcool d’orange.
- Verser l’huile dans un verre haut et le placer au congélateur pour qu’elle soit aux environs de 1 à 3 °C.
- Prélever le jus d’orange le placer dans une casserole et ajouter l’agar-agar. Fouetter puis porter à ébullition.
- Sortir le verre d’huile et le placer dans une bassine plus grande avec des glaçons pour garder l’huile très froide.
- Le jus légèrement refroidi à environ 80 à 90 °C remplir une seringue de ce sirop. Laisser tomber doucement des gouttes dans l’huile glacée.
- Une fois terminé renverser doucement l’huile et les billes dans une passoire puis réserver les billes.
- Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le Grand Marnier. Faire bouillir une bonne minute puis réserver jusqu’à ce qu’il soit tiède.
- Sur un papier sulfurisé déposer une première couche de génoise. L’imbiber d’un peu de sirop puis déposer une couche fine de crème mousseline.
- Réaliser l’opération 3 fois puis rouler délicatement les 4 génoises superposées et les déposer dans le moule à bûche. Garder une rigole pour y placer les billes d’orange.
- Découper les excès de génoise sur le côté. Mettre au congélateur environ 30 minutes afin que la crème mousseline durcisse.
- Une fois la bûche dure déposer les billes dans la rigole et découper une génoise rectangle pour recouvrir le dessous de la bûche. Démouler délicatement et poser à plat.
- Finir par déposer 2 autres couches de génoise par l’extérieur avec une alternance de sirop et de crème mousseline. Découper l’excédent.
- Décorer avec le reste de crème mousseline à l’aide d’une mini-douille à St Honoré ou d’un autre petit motif pouvant rappeler les rayons d’un soleil.
- Réserver au frais au moins 2 heures.
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Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Cuisez-les à four fort mais pas trop longtemps puis couvrez chaque tranche dès la sortie du four. Elles restent ainsi assez moelleuses pour être roulées sans se fissurer.
La crème doit être froide autour de 3 °C en sortant du réfrigérateur. Contrôlez-la au thermomètre avant d’incorporer le beurre crémé pour obtenir une mousseline stable.
Placez un tube en métal pendant le montage. Il maintient l’intérieur suffisamment ouvert pour pouvoir y glisser les billes après le passage au congélateur.
L’huile doit rester très froide et le jus chaud doit tomber en gouttes régulières. Refroidissez l’huile autour de 1 à 3 °C puis travaillez avec une huile maintenue sur glace.
Après environ 30 minutes au congélateur déposez les billes dans la rigole puis démoulez délicatement. Réservez ensuite le gâteau au frais au moins 2 heures avant de le servir.
Bonjour si j’ai bien compris il faut sept plaques de génoise, en 30/40 ou plus petites
Merci
Bonjour,
En gros, oui, mais les génoises du centre sont beaucoup plus petites que celles extérieures.
Bonsoir,
Juste extraordinaire !! Longue vie au blog
C’était méga bon .
Longue vie au blog
Hello
Cette recette de gateau arc en ciel est hyper bonne et bien équilibrée ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour,
C’était excellent et tellement facile à faire !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonsoir,
Ta recette à l’air top !
Salut,
Ta recette est excellente !!
Bonsoir, Elle a fait l’unanimité à la maison .
Longue vie au blog…
bonjour Johan
comme à votre habitude vos recettes sont fantastiques….. Pouvez-vous m’éclaircir les pesées du gâteau Arc en ciel svp(farine,sucre)…. merci par avance…..une fidèle….
Bonjour, toutes les quantités sont au début de la recette, vous ne les avez pas vu ?
Bonsoir,
C’était délicieux et tellement facile à faire !
Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !!
Un grand merci pour la recette de :-)
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !! :) Merci pour tous tes conseils…
Bonjour, De la bombe . Comme toujours, merci pour tes recettes. !!