Mes conseils pour réussir :
- La cuisson garde le moelleux : une chaleur forte et une durée courte évitent de dessécher les tranches. Couvrez-les dès la sortie du four.
- Le mélange ruban reste froid lorsque les ingrédients sont à température ambiante. Fouettez jusqu’au refroidissement complet avant d’incorporer la farine.
- Contrôlez la crème au thermomètre : elle doit être froide autour de 3 °C avant le second ajout de beurre.
- Pour la rigole placez un tube en métal afin de garder l’intérieur assez ouvert pour y glisser les billes après la prise au congélateur.
- Le Grand Marnier du sirop est déconseillé si le gâteau est destiné à des enfants.
Gâteau rayé arc-en-ciel à l’orange
Gâteau rayé arc-en-ciel composé de sept génoises colorées, d’une crème mousseline à l’orange et de billes de jus d’orange.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pour le biscuit du gâteau rayé
- Réaliser un appareil à génoise avec les œufs, le sucre et la farine. Au vu des quantités réaliser cette génoise en 2 ou 3 fois suivant la taille de votre robot.
- Monter le sucre et les œufs au ruban sur un bain-marie à l’aide d’un fouet.
- Fouetter au robot pâtissier sur socle jusqu’à complet refroidissement.
- Introduire délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
- Pour chacune des sept couleurs prélever environ 250 g de pâte à génoise et la placer dans un cul de poule. Prélever une petite partie dans un ramequin et ajouter le colorant puis incorporer l’échantillon au reste de la pâte.
- Verser chaque pâte colorée sur une plaque de cuisson et étaler finement à la spatule environ 8 mm.
- Cuire à 180 °C environ 10 minutes. À la sortie du four couvrir avec du papier sulfurisé ou un torchon propre pour garder le moelleux de chaque tranche.
Pour la crème mousseline à l’orange
- Réaliser une crème pâtissière avec le jus d’orange, le lait entier, le jus et le zeste de citron, le zeste d’orange, les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule de pomme de terre.
- Introduire le beurre en deux fois : la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis la seconde quand la crème est froide après avoir bien crémé le beurre. Vous pouvez ajouter un trait d’alcool d’orange.
Sphérification d’orange
- Verser l’huile dans un verre haut et le placer au congélateur pour qu’elle soit aux environs de 1 à 3 °C.
- Prélever le jus d’orange le placer dans une casserole et ajouter l’agar-agar. Fouetter puis porter à ébullition.
- Sortir le verre d’huile et le placer dans une bassine plus grande avec des glaçons pour garder l’huile très froide.
- Le jus légèrement refroidi à environ 80 à 90 °C remplir une seringue de ce sirop. Laisser tomber doucement des gouttes dans l’huile glacée.
- Une fois terminé renverser doucement l’huile et les billes dans une passoire puis réserver les billes.
Dressage final
- Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le Grand Marnier. Faire bouillir une bonne minute puis réserver jusqu’à ce qu’il soit tiède.
- Sur un papier sulfurisé déposer une première couche de génoise. L’imbiber d’un peu de sirop puis déposer une couche fine de crème mousseline.
- Réaliser l’opération 3 fois puis rouler délicatement les 4 génoises superposées et les déposer dans le moule à bûche. Garder une rigole pour y placer les billes d’orange.
- Découper les excès de génoise sur le côté. Mettre au congélateur environ 30 minutes afin que la crème mousseline durcisse.
- Une fois la bûche dure déposer les billes dans la rigole et découper une génoise rectangle pour recouvrir le dessous de la bûche. Démouler délicatement et poser à plat.
- Finir par déposer 2 autres couches de génoise par l’extérieur avec une alternance de sirop et de crème mousseline. Découper l’excédent.
- Décorer avec le reste de crème mousseline à l’aide d’une mini-douille à St Honoré ou d’un autre petit motif pouvant rappeler les rayons d’un soleil.
- Réserver au frais au moins 2 heures.