Go Back
–+ portions
Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Sortez le biscuit au bon repère : ce biscuit a tendance à être sec. Ne le cuisez pas trop et sortez-le dès qu’il apparaît blond moyen.
  • Gardez une texture dans les poires : arrêtez la cuisson lorsqu’elles sont presque cuites à cœur. La pointe d’un couteau doit encore rencontrer une très légère résistance.
  • Montez une chantilly souple : la ganache bien froide doit devenir épaisse mais rester très souple au foisonnement, pour rester agréable en bouche.
  • Imbibez sans hésiter : comptez environ 30 % de l’épaisseur du biscuit. Le biscuit cuillère maison supporte extrêmement bien l’imbibage avec le jus de pochage.
  • Assumez le concept : cette recette est une charlotte revisitée conçue pour un thème spécifique. Pour une envie de dessert classique, préférez une vraie charlotte aux poires et au chocolat.

Charlotte poire chocolat revisitée façon gaufre

4.87 sur 15 évaluations
Une charlotte poire chocolat déstructurée en mini-gaufres, garnies de poires caramélisées et d’une chantilly chocolat caramel tonka.
Charlotte revisitée façon gaufre de Johan
Préparation 1 heure 45 minutes
Cuisson 10 minutes
Total 2 heures 5 minutes
Quantité10 charlottes revisitées
Imprimer la recette

Ingrédients
  

Pour le biscuit cuillère
  • 80 g jaunes d’œuf
  • 125 g blancs d’œuf
  • 90 g de sucre cassonade
  • 80 g de farine T55 la source indique farine
  • 40 g fécule de pomme de terre
  • Facultatif : fève de tonka QS dans la source
Poires caramélisées
  • 120 g de poires pas trop mûres taillées en mirepoix
  • 50 g de miel
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 cl d’eau
Chantilly Chocolat-Caramel-Tonka
  • 250 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
  • 70 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%) chocolat au lait caramel, type Cacao Barry Lactée Caramel
  • 40 g de chocolat noir de couverture type Cacao Barry Origine Mexique
  • Facultatif : fève de tonka QS dans la source
Dressage
  • 50 g de chocolat noir de couverture à faire fondre pour le dressage

Matériel

Étapes de la recette
 

Biscuits cuillères pour la charlotte au chocolat
  1. Réalisez une pâte à biscuit cuillère selon cette recette.
  2. Faites chauffer votre gaufrier et huilez légèrement, car la pâte à biscuit cuillère adhère très facilement.
    Charlotte revisitée façon gaufre de Johan
  3. Garnissez rapidement mais méticuleusement le gaufrier et laissez cuire entre 3 minutes 30 et 4 minutes 30 suivant les gaufriers.
Pour les poires caramélisées
  1. Dans une poêle, mettez le miel à caraméliser. Ajoutez les poires taillées en mirepoix, l’anis étoilé et le bâton de cannelle puis faites cuire à feu vif jusqu’à légère coloration, pendant 4 à 6 minutes. Débarrassez quand les poires sont presque cuites à cœur tout en laissant le jus et les aromates dans la casserole.
  2. Ajoutez l’eau et le sucre, faites bouillir quelques instants puis réservez ce sirop.
Pour la chantilly Chocolat Caramel Tonka
  1. Faites bouillir brièvement la crème et versez-la sur les chocolats concassés.
  2. Attendez quelques instants puis mixez au mixeur plongeant. Mettez à refroidir dans un grand plat au réfrigérateur.
  3. Une fois le mélange bien froid, montez-le en chantilly à vitesse faible au robot pâtissier sur socle avec son fouet puis réservez en poche avec douille.
Dressage de la charlotte poire chocolat
  1. Faites fondre doucement le chocolat noir au bain-marie ou au four à micro-ondes.
  2. Imbibez légèrement le biscuit avec le jus de pochage des poires.
  3. Déposez un peu de chocolat noir fondu puis de la poire caramélisée dans chaque trou de la mini-gaufre jusqu’à ras bord.
  4. Décorez vos charlottes poire chocolat à la poche à douille selon votre envie, avec une douille cannelée ou Saint-Honoré. Saupoudrez de cacao et placez de fins bâtonnets de poires fraîches.
  5. Réservez 1 à 2 heures au frais.