Ce glaçage miroir orange au chocolat blanc et au lait concentré non sucré permet de recouvrir un entremets d’une fine couche colorée et brillante. La recette peut aussi servir de base à un glaçage miroir rouge, jaune ou framboise en adaptant le colorant. Préparez-le à l’avance puis utilisez-le entre 30 et 33 °C sur un entremets congelé à cœur.
Le geste qui rate le plus souvent est le mixage : des bulles d’air restent visibles dans le glaçage et marquent ensuite toute la surface. Laissez-le reposer au frais avec un film alimentaire au contact, puis réchauffez-le doucement et mixez-le à nouveau sans incorporer d’air. Pour comparer avec une autre finition, vous pouvez aussi consulter la recette du glaçage miroir rouge.
Mes conseils pour réussir :
- Éliminez les bulles avant de réchauffer : laissez le glaçage au frais avec un film alimentaire au contact. Le lendemain, retirez délicatement le film puis réchauffez doucement et mixez sans introduire d’air.
- Contrôlez la fluidité : vérifiez la température au thermomètre et observez le glaçage sur l’arête d’une spatule souple blanche. S’il apparaît rapidement, attendez qu’il baisse de 1 ou 2 degrés.
- Soignez l’opacité : un colorant blanc permet de mieux couvrir une mousse claire, mais il faut choisir une alternative au dioxyde de titane. Pour l’orange, partez du jaune et ajoutez progressivement une pointe de rouge.
- Glacez un entremets congelé à cœur : le choc thermique permet au glaçage d’épouser la surface en fine couche. L’agar-agar ne remplace pas la gélatine dans cette préparation.
Glaçage miroir orange
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer votre glaçage miroir orange quelques heures, 24 heures étant conseillé.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer à puissance moyenne au four micro-ondes le glaçage miroir orange, mixer longuement sans introduire de bulles d’air puis utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Le repos au frais permet au glaçage de se stabiliser et aux bulles de remonter. Avec un film alimentaire au contact, elles s’y collent puis éclatent, ce qui facilite le mixage avant utilisation.
Laissez-le reposer au frais avec un film alimentaire au contact. Le lendemain, retirez délicatement le film, réchauffez doucement la préparation puis mixez-la à nouveau sans introduire de bulles d’air.
Contrôlez sa température au thermomètre puis observez-le sur l’arête d’une spatule souple blanche. S’il apparaît rapidement, le glaçage est encore trop chaud et trop fluide : attendez qu’il baisse de 1 ou 2 degrés.
Oui, l’entremets doit être congelé à cœur. Le choc thermique permet au glaçage de former une fine couche qui épouse la surface ; sur un entremets simplement froid, le résultat ne sera pas le même.
Le colorant blanc apporte de l’opacité et fait mieux ressortir la couleur lorsque la mousse contraste avec le glaçage. Utilisez une alternative au dioxyde de titane, interdit en France, puis ajustez l’orange progressivement.
Non, l’agar-agar ne convient pas ici : son point de fusion proche de 90 °C imposerait un glaçage quasiment bouillant. Il ferait fondre une partie de la mousse au moment de l’application.
Utilisez de préférence la couleur exacte. Pour obtenir de l’orange, commencez avec un colorant jaune puis ajoutez progressivement une pointe de rouge jusqu’à la teinte souhaitée, sans préparer d’emblée un mélange trop foncé.
Bonjour, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut Johan, Ta recette de glacage orange aimée par toute la famille !!
Salut Johan, Cette recette de glaçage orange facile va devenir ma référence
Bonsoir Johan,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Hello
Cette recette de glaçage miroir orange va devenir ma référence !! Un grand merci pour la recette de glaçage orange facile !
Bonsoir Johan, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de glacage orange !! :)
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! Longue vie au blog…
Salut Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal .
Bonjour,
Est-ce obligatoire de congeler le gâteau avant d’appliquer le glaçage ?.ou peut-on l’appliquer sur un gâteau à température ambiante ou simplement à température du réfrigérateur ?
Bonsoir,
Oui, c’est obligatoire d’avoir un entremet congelé à cœur, c’est le cas pour tous les entremets avec un « vrai » glaçage miroir dessus, personne au monde n’a trouvé d’alternative à ce jour.
Bonne réalisation.
Bonsoir Johan,
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé !! Longue vie au blog !
Hello
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Merci pour toutes tes astuces
Bonjour, Exactement ce que je cherchais !! Merci pour toutes tes photos détaillés !!
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !! :)
Longue vie au blog !
Bonsoir Johan,
Un vrai régal !! :)
Salut Johan,
Cette recette de glaçage miroir orange est vraiment excellente !!
Bonjour,
Excellent, non mais vraiment top !
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
recette de glaçage miroir orange validée par toute la famille .
Bonjour,
Je souhaite réaliser un bavarois exotique et le recouvrir de votre glaçage.
Je pensais le faire quelques jours avant et de le congeler.
est il possible de le congeler avec le glacage ou vaut il mieux le faire après decongelation ?
Merci de vos conseil.
Amicalement
Bonjour Nathalie. Il est possible de congeler un entremets avec son glaçage mais il risque de perdre de son brillant, donc il faut mieux le faire quelques heures avant la consommation et laisser décongeler le tout au réfrigérateur tranquillement.
Bonsoir j’aurais besoin d’un conseil j’utilise le lait concentré non sucré dans le glaçage miroir que j’utilise à 31°C mais je le trouve pas assez couvrant sur les côtés du gâteau est ce du au lait ou pas?
Non, cela vient surtout de ton colorant. Je te conseille d’ajouter du colorant blanc pour donner une « profondeur » à la couleur et ensuite, ajuster avec le colorant de ton choix, j’ai l’impression que cela opacifie bien le glaçage. Tiens moi au courant si ton glaçage pour entremets est mieux ainsi ! ;)
Après avoir vu l’émission le meilleur pâtissier les professionnel c’est ce que je me suis dis quand j’ai vu la tonne de colorant qu’ils ont mis dans le glaçage
Merci du conseil.
Ouff, je suis raccord avec les pros
Aurais tu une marque de colorant à me recommander ?
Houaou superbe
Je note car effectivement mes glacages ne sont jamais parfait merci pr recette
Pascaline Garaud regarde
Merci lulu
Ça m’arrive aussi, mais pour être sûr, surtout si l’on a introduit de l’air, il est préférable de le laisser reposer
Super.merci.je partage
On peut remplacé la gélatine par agar agar ? Merci.
Bonsoir .Je crois savoir que l’agar-agar ne supporte pas la congélation. ….à confirmer par les pros…..
Malheureusement non, l’agar-agar doit être bouilli pour être active, comme à gélifier vers 75°C et à une texture cassante. Si le gélifiant le plus utilisé reste la gélatine, c’est qu’elle a de loin le plus d’avantage. Pour information, j’utilise de la gélatine de bovin.
Merci pour votre conseil ☺☺
Merci pour la recette et ptg fait
Et pourquoi pas un jour un cours sur tout ce qui concerne la déco, glaçage (mirroir autre), déco chocolat (feuille d’automne…), pochage (St honoré) etc ?… A Paris bien sûr :-)
Cours ambitieux, vais-je convaincre assez de public sur quelque chose d’aussi spécifique ?
Johan Le Meilleur Patissier M6 spécifique mais incontournale dès qu’on veut sortir un peu des sentiers battus et du basique et justement rarement traité de façon globale dans une démarche non professionnelle. Faut faire une étude de marché ? Je suis déjà inscrit pour ma part ;-)
ps : je ne pense pas que ce soit plus spécifique ni pointu que le cours sur la rondeur de la vanille en tant qu’assaisonnement ou condiment de Philippe Conticini, même si c’est Philippe Conticini ;-)
Moi on as tjrs à apprendre de champion tel que vs même si on est de métier depuis un moment apprendre des autres est un plaisirs