Mes conseils pour réussir :
- Éliminez les bulles avant de réchauffer : laissez le glaçage au frais avec un film alimentaire au contact. Le lendemain, retirez délicatement le film puis réchauffez doucement et mixez sans introduire d’air.
- Contrôlez la fluidité : vérifiez la température au thermomètre et observez le glaçage sur l’arête d’une spatule souple blanche. S’il apparaît rapidement, attendez qu’il baisse de 1 ou 2 degrés.
- Soignez l’opacité : un colorant blanc permet de mieux couvrir une mousse claire, mais il faut choisir une alternative au dioxyde de titane. Pour l’orange, partez du jaune et ajoutez progressivement une pointe de rouge.
- Glacez un entremets congelé à cœur : le choc thermique permet au glaçage d’épouser la surface en fine couche. L’agar-agar ne remplace pas la gélatine dans cette préparation.
Glaçage miroir orange
Glaçage miroir orange au chocolat blanc, lait concentré non sucré et gélatine pour recouvrir un entremets congelé.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer votre glaçage miroir orange quelques heures, 24 heures étant conseillé.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer à puissance moyenne au four micro-ondes le glaçage miroir orange, mixer longuement sans introduire de bulles d’air puis utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.
