Ce glaçage miroir jaune sans chocolat blanc ni lait concentré donne une finition brillante aux entremets congelés. Sa base neutre se colore selon vos envies et demande seulement du nappage neutre, de la poudre de lait et un colorant hydrosoluble. Vous pouvez aussi comparer avec le glaçage miroir noir ou le glaçage chocolat au lait.
Le geste qui fait souvent rater le glaçage est le mixage : si la tête du mixeur remonte près de la surface, elle crée un vortex et emprisonne des bulles d’air. Mixez en profondeur avec une cloche évasée puis vérifiez que le glaçage nappe la spatule tout en restant légèrement coulant avant de le verser à 28-30 °C.
Mes conseils pour réussir :
- Mixez en profondeur : ne remontez pas la tête du mixeur près de la surface, car cela crée un vortex qui emprisonne beaucoup de bulles d’air. Une cloche évasée limite ce phénomène.
- Ne cherchez pas une homogénéité parfaite à la spatule : après quelques coups de spatule, le mélange est suffisamment uniforme pour être versé sur le nappage neutre et l’huile. Le long mixage fera ensuite le travail.
- Contrôlez la texture : le glaçage doit rappeler un chocolat au lait un peu épais. À 28-30 °C, il doit napper la spatule tout en restant légèrement coulant et ne doit pas être trop fluide.
- Respectez le repos sous film : le froid fait remonter les bulles à la surface. En retirant le film étirable posé au contact, vous pouvez en faire éclater une grande partie et repartir avec un glaçage presque parfait.
- La poudre de lait reste secondaire : elle épaissit le glaçage et lui donne un léger fond blanc, mais il est possible de s’en passer sans que cela soit trop grave.
Glaçage miroir jaune sans chocolat blanc
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine dans un gros bol d’eau froide ou, s’il s’agit de gélatine en poudre, dans 6 fois son poids en eau.
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110 °C.
- En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à environ 80 °C au four micro-onde puis verser ce mélange sur le sirop de sucre à 110 °C.
- Mélanger. Quand la préparation est homogène après quelques coups de spatule, la verser dans un cul de poule contenant le nappage neutre et l’huile.
- Laisser refroidir 1 minute puis ajouter la gélatine. Ajouter le colorant jaune et mixer longuement sans introduire de bulles d’air.
- Filmer au contact avec un film étirable et laisser reposer une nuit ou plus au frais pour faire remonter les bulles d’air.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-onde puis mixer longuement sans introduire de bulles d’air. Utiliser entre 28 et 30 °C. Vérifier que le glaçage nappe la spatule tout en restant légèrement coulant.
- Couler impérativement le glaçage miroir à bonne température sur un entremets congelé. Ne pas l’utiliser sur un gâteau non congelé.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, le nappage neutre doit être reconstitué avant utilisation. Je ne le verse pas directement sous forme de poudre dans la préparation.
Mixez en profondeur sans remonter la tête du mixeur près de la surface. Une cloche évasée limite le vortex qui introduit les bulles d’air.
Le repos fait remonter les bulles d’air. Comme le glaçage est filmé au contact, le retrait du film peut les faire éclater et laisser une préparation presque parfaite.
À 28-30 °C, il doit napper la spatule tout en restant légèrement coulant. Je contrôle toujours la texture avec la spatule pour éviter un glaçage trop fluide.
Oui, je pense que cela ne devrait pas poser de souci. La poudre de lait sert surtout à épaissir et à donner un léger fond blanc au glaçage.
Oui, vous pouvez le colorer comme vous le souhaitez. J’utilise uniquement des colorants en poudre hydrosolubles pour obtenir la couleur recherchée.
Non, il faut le couler à bonne température sur un entremets congelé. Sur un gâteau non congelé, le résultat sera décevant.
Hello
Cette recette de glacage miroir jaune va devenir un classique !!
Bonsoir,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonjour Johan, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !
Bonjour,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel . Longue vie au blog !!
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !
Longue vie au blog
Bonjour Johan,
C’était super bon .
Bonsoir, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Bonsoir, Un vrai régal :-)
Longue vie au blog
Bonsoir Johan,
Cette recette de glacage miroir jaune va devenir ma référence ;)
Salut Johan,
C’est vraiment bon !!
Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de glacage miroir sans chocolat, celle-ci est de loin la plus validée !
Cette recette de glacage miroir jaune est facile et délicieuse !!
Bonjour,
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé .
Salut,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue du résultat !! :)
Salut Johan, J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès !
Bonjour, le nappage neutre est à reconstituer ou bien on verse sur la poudre?
Cordialement
Bonjour,
Il est à reconstituer avant utilisation.
Bonne réalisation
Bonjour, puis-je utiliser de la poudre de lait entier ? Je n’ai que ça et pas forcément envie de racheter car je n’en aurai pas l’utilité
Bonjour,
Je pense que cela ne devrait pas poser de souci.
Bon test !
Hello
J’ai adoré ce type de dessert !! :) Longue vie au blog !!
Salut Johan,
recette de glacage jaune inratable et délicieuse .
Merci pour tous tes conseils.
Bonjour, super beau votre glaçage !!!!
Est-il possible de le faire d’une autre couleur, avec du colorant rouge par exemple ?
Le colorant est-il en poudre ou liquide ?
Merci pour votre réponse
Merci, tout à fait, le glaçage se colore comme vous voulez. J’utilise des colorants en poudre uniquement (hydrosoluble).
Bonsoir Johan, Ta recette de glaçage miroir jaune est aimée par toute la famille !! Merci beaucoup pour la recette de glacage miroir jaune
Juste extraordinaire .
Un grand merci pour ce partage, votre blog est vraiment sympa, je dirai même une mine d’or que je vais consulter souvent. Bonne journée à bientôt.
Merci beaucoup ! J’espère que vous trouverez votre bonheur !
Un grand merci pour ce partage, votre blog est vraiment une mine d’or, je vais pouvoir m’y référer souvent. Bonne continuation et toutes mes félicitations car franchement j’adhère à vos recettes. A bientôt
Bonjour,
Tout d’abord votre site est super ! Merci pour toutes ces recettes !
Je voudrai savoir si le nappage peut être remplacé par un sirop beaumé ?
J’n mets dans le miroir caramel chocolat.
Bonjour riou, je ne pense pas par contre il doit être possible de faire son propre nappage maison avec un peu de glucose et de pectine.
d’accord ! merci :)
Hello
Cette recette de glaçage miroir jaune est vraiment excellente !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Cool et merci, ptg