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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Mixez en profondeur : ne remontez pas la tête du mixeur près de la surface, car cela crée un vortex qui emprisonne beaucoup de bulles d’air. Une cloche évasée limite ce phénomène.
  • Ne cherchez pas une homogénéité parfaite à la spatule : après quelques coups de spatule, le mélange est suffisamment uniforme pour être versé sur le nappage neutre et l’huile. Le long mixage fera ensuite le travail.
  • Contrôlez la texture : le glaçage doit rappeler un chocolat au lait un peu épais. À 28-30 °C, il doit napper la spatule tout en restant légèrement coulant et ne doit pas être trop fluide.
  • Respectez le repos sous film : le froid fait remonter les bulles à la surface. En retirant le film étirable posé au contact, vous pouvez en faire éclater une grande partie et repartir avec un glaçage presque parfait.
  • La poudre de lait reste secondaire : elle épaissit le glaçage et lui donne un léger fond blanc, mais il est possible de s’en passer sans que cela soit trop grave.

Glaçage miroir jaune sans chocolat blanc

4.89 sur 34 évaluations
Un glaçage miroir jaune brillant sans chocolat blanc ni lait concentré pour finir un entremets congelé.
Glaçage miroir jaune ultra brillant sans chocolat blanc
Préparation 15 minutes
Cuisson 10 minutes
Total 25 minutes
Quantité1 glaçage pour un entremets de 24-26 cm ou une bûche de 30 cm
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Ingrédients
  

  • 91 g d’eau
  • 84 g de sucre semoule
  • 126 g de sirop de glucose
  • 168 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. 35 % M.G.
  • 42 g de poudre de lait 0 % M.G.
  • 9.1 g de gélatine À réhydrater
  • 84 g de nappage neutre à froid À reconstituer avant utilisation
  • 49 g d’huile de pépin de raisin
  • de colorant hydrosoluble jaune QS

Matériel

Étapes de la recette
 

  1. Réhydrater la gélatine dans un gros bol d’eau froide ou, s’il s’agit de gélatine en poudre, dans 6 fois son poids en eau.
  2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110 °C.
  3. En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à environ 80 °C au four micro-onde puis verser ce mélange sur le sirop de sucre à 110 °C.
  4. Mélanger. Quand la préparation est homogène après quelques coups de spatule, la verser dans un cul de poule contenant le nappage neutre et l’huile.
  5. Laisser refroidir 1 minute puis ajouter la gélatine. Ajouter le colorant jaune et mixer longuement sans introduire de bulles d’air.
  6. Filmer au contact avec un film étirable et laisser reposer une nuit ou plus au frais pour faire remonter les bulles d’air.
  7. Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-onde puis mixer longuement sans introduire de bulles d’air. Utiliser entre 28 et 30 °C. Vérifier que le glaçage nappe la spatule tout en restant légèrement coulant.
  8. Couler impérativement le glaçage miroir à bonne température sur un entremets congelé. Ne pas l’utiliser sur un gâteau non congelé.