Mes conseils pour réussir :
- Infuser la vanille à froid : c’est la méthode qui extrait le plus de saveurs. Fendez la gousse, raclez les graines puis laissez la gousse et les grains dans le lait au frais une nuit. Pressez bien la gousse après infusion. Pour une option plus économique, utilisez de la poudre de vanille : elle résiste mieux à la cuisson que les graines et conserve davantage son goût.
- Adapter le chemisage : un simple contrôle visuel suffit après l’égouttage. Le chemisage doit rester très fin ; l’excès de matière grasse ramollit la croûte.
- Régler les moules silicone : leurs qualités varient. Testez quelques cannelés. Trop cuits dedans ? Augmentez de 15 °C et réduisez d’environ 10 minutes. Presque crus avec une belle couleur caramel ? Baissez de 10 à 15 °C et prolongez d’une dizaine de minutes.
- Surveiller le remplissage : une pente qui gonfle légèrement annonce un débordement. Ne dépassez pas 70 à 75 % de la hauteur du moule.
Cannelés bordelais
Cannelés bordelais au cœur moelleux, parfumé au rhum et à la vanille, avec une croûte sombre et caramélisée.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Pour une infusion optimale, mettre le lait, la gousse, les graines et le beurre au frais une nuit. Sinon, mettre le lait, la vanille et le beurre dans la casserole, porter à ébullition, couper le feu, couvrir et infuser 30 minutes. Si possible, placer un grand récipient plat au congélateur pour refroidir rapidement l’appareil plus tard.
- Faire chauffer le lait à nouveau jusqu’aux premiers frémissements. En parallèle, mélanger le sucre, la farine et le sel dans la bassine. Ajouter les œufs entiers et les jaunes au fouet, sans incorporer d’air, jusqu’à obtenir une pâte lisse et non mousseuse.
- Verser le lait chaud mais non bouillant en filet sur l’appareil tout en fouettant. Passer au tamis. Lorsque le mélange est tiède ou froid, ajouter le rhum.
- Débarrasser dans un grand récipient, assez plat si possible. Laisser refroidir quelque peu puis filmer au contact. Lorsque la température est raisonnable, placer au réfrigérateur pendant 24 heures, 12 heures minimum.
- Pour des moules en cuivre, faire fondre la cire d’abeille et le beurre au bain-marie, autour de 65–70 °C. Chauffer les moules 2–3 minutes au four, les badigeonner très finement au pinceau puis égoutter l’excédent tête en bas. Pour des moules en silicone ou en aluminium, graisser légèrement au spray démoulant ou au beurre clarifié.
- Préchauffer le four très chaud à 240–250 °C, avec la grille en bas. Sortir l’appareil du réfrigérateur et le détendre sans fouetter. Remplir les moules à 5–7 mm du bord.
- Pour les moules en cuivre, cuire 10 minutes à 250 °C puis 40–45 minutes à 190–200 °C, jusqu’à obtenir une croûte brun foncé. Pour les moules en silicone, cuire 15 minutes à 240–250 °C puis 50–60 minutes à 200 °C. Terminer 3–5 minutes en voûte si besoin. Les réglages restent indicatifs et doivent être affinés selon le four et les moules.
- Attendre 2–3 minutes puis démouler à chaud sur une grille. Laisser sécher 20–30 minutes pour fixer la croûte. Déguster tiède ou le jour même.
