Cette dacquoise praliné aux noisettes donne deux disques moelleux de 22 cm, préparés avec une meringue souple, de la poudre de noisettes, des éclats de noisettes torréfiées et de la pâte de noisette (ou du praliné). Elle sert de semelle croquante et fondante aux entremets au chocolat ou au praliné, dans l’esprit de ma dacquoise aux amandes et de mon gâteau le Russe.
Par rapport à ma recette initiale, j’ai intégré 20 g de farine T55 dans les poudres et supprimé le saupoudrage de sucre glace avant d’enfourner : la farine stabilise le sucre à la cuisson et donne de la mâche au biscuit malgré le gras de la pâte de noisette. Arrêtez aussi la meringue dès le stade mousse à raser pour incorporer les poudres à la Maryse sans faire retomber la masse.
Mes conseils pour réussir
- Gardez une meringue très souple, façon mousse à raser, qui coule légèrement du bol : elle acceptera la pâte de noisette et les poudres sans retomber.
- Les 20 g de farine T55 ne figuraient pas dans la version initiale : ils stabilisent le sucre, compensent le gras de la pâte de noisette et apportent une mâche plus tendre.
- J’ai retiré le double saupoudrage de sucre glace avant cuisson pour éviter l’excès de sucre et le ramollissement du biscuit sous une mousse.
- La poudre d’amande n’entre pas dans cette version 100 % noisette (ancienne coquille corrigée).
Dacquoise praliné aux noisettes
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d’œufs.
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Faites torréfier 30 g de noisettes entières au four pendant 10 à 15 minutes, laissez refroidir puis concassez-les.
- Placez 125 g de sucre glace et 125 g de poudre de noisettes dans le robot équipé de lames et mixez durant 2 à 3 minutes.
- Ajoutez 20 g de farine T55, tamisez ce mélange, puis incorporez les noisettes concassées et réservez.
- Versez 150 g de blancs d’œufs et 1 pincée de sel fin dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet et montez-les à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux sans être fermes, ajoutez 50 g de sucre semoule en trois fois et arrêtez dès qu’il est fondu : la meringue doit rester souple comme une mousse à raser et couler légèrement du bol.
- Prélevez un cinquième des blancs meringués dans un cul de poule et détendez 20 g de pâte de noisette avec au fouet, puis reversez sur les blancs.
- Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange poudre de noisettes, sucre glace, farine et éclats sur les blancs montés. Soulevez délicatement à la Maryse sans fouetter et pochez dès que l’appareil est uniforme.
- Transvasez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 9 ou 10 mm et pochez en spirale depuis le centre deux disques de 22 cm (8 à 9 mm d’épaisseur) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat.
- Enfournez environ 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante jusqu’à une légère coloration dorée, puis laissez refroidir complètement sur grille avant de décoller et détailler.
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Questions fréquentes
La recette d’origine n’en contenait pas, mais le taux de sucre combiné à la pâte de noisette rendait souvent le biscuit collant ou fragile. Ajouter 20 g de farine T55 stabilise le sucre à la cuisson et donne une mâche plus tendre. Pour une version sans gluten, remplacez-les par 20 g de fécule de maïs.
Non, la poudre d’amande ne fait pas partie de cette recette : c’est une coquille de migration signalée par une lectrice. Utilisez la poudre de noisettes avec le sucre glace pour conserver le biscuit prévu.
Oui, vous pouvez utiliser un praliné amande-noisette et supprimer la poudre de noisettes. La texture et le goût seront différents car cette pâte remplace une partie de la structure sèche.
La meringue doit couler légèrement du bol et ne pas être ferme du tout. Ce repère permet d’incorporer la pâte de noisette et les poudres sans obtenir un mélange difficile à travailler.
Non, utilisez une Maryse et arrêtez dès que le mélange est uniforme. Un éventuel lissage au fouet se fait sans fouetter, car le surmélange ferait perdre de l’air avant le pochage.
Une dacquoise qui colle vient d’un excès de sucre ou d’une sous-cuisson. Avec les 20 g de farine T55, le retrait du saupoudrage de sucre glace et une cuisson d’environ 20 minutes à 170 °C suivie d’un refroidissement sur grille, le biscuit se décolle nettement sans coller.
Mixez un praliné maison jusqu’à obtenir un pralin fin, sans aller jusqu’à la pâte coulante. Cette texture permet d’utiliser le praliné amande-noisette en remplacement de la poudre de noisettes.
Salut, recette de dacquoise croustillant praliné inratable et un régal !! Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour,
Je suis désolée mais je n’ai pas compris ce que je devais faire avec la poudre d’amande.
Pouvez-vous me dire quand je l’incorpore?
Bonjour,
Bonne remarque, elle n’est pas utile ici, coquille de la migration de le dacquoise traditionelle.
Merci !
Bonsoir, recette de dacquoise praliné inratable et une tuerie ;)
Salut Johan,
Exquis ! , non mais vraiment top !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonsoir Johan,
recette de dacquoise croustillant praliné validée par toute la famille !! :)
Succulent, non mais vraiment top .
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Bonjour,
Ta recette est excellente ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
bonjour
je voudrais savoir j ai de la pate a pralin « amande/noisette » est que je suis oblige de mettre de la poudre de noisette et de la poudre d’ amande .
Bonjour,
A quelle alternative pensez-vous du coup ?
Cette recette de dacquoise praline est excellente et bien dosée . Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès !
Bonsoir,
Ta recette de dacquoise praline est appreciée par toute la famille !!
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de dacquoise praline, celle-ci est de loin la plus gouteuse !!
Longue vie au blog !!
Hello C’est super bon !! Longue vie au blog…
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;) Merci pour tous tes conseils
Bonjour,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue .
Salut,
Cette recette de dacquoise praliné est sucullente et facile .
Salut Johan,
C’est super bon :-D