Cette recette de dacquoise praliné donne deux disques d’environ 22 cm, préparés avec une meringue, de la poudre de noisettes, des noisettes concassées et de la pâte de noisette. Ce biscuit peut servir de base à un dessert ou à un entremets, comme les autres biscuits dacquoise.
Le geste qui fait souvent rater la recette arrive avant même le pochage : si les blancs deviennent trop fermes, ils se mélangent difficilement aux poudres. Arrêtez donc la meringue dès que le sucre est fondu et que sa texture reste très souple, au point de couler légèrement du bol. Vous préserverez ainsi une préparation homogène, utilisable sans surmélange.
Mes conseils pour réussir :
- Gardez une meringue très souple : après l’ajout du sucre semoule, elle doit couler légèrement du bol et ne doit pas être ferme. Ce repère facilite l’incorporation de la pâte de noisette et du mélange sec.
- Mélangez juste ce qu’il faut : utilisez la Maryse pour soulever l’appareil. Vous pouvez éventuellement le lisser au fouet mais sans fouetter. Dès que la préparation est uniforme, pochez-la immédiatement et ne cherchez pas à la surmélanger.
- Surveillez la cuisson : la dacquoise peut rester collante en raison de son taux de sucre. Une douce coloration et un léger craquement du dessus sous le doigt indiquent la cuisson ; prolongez-la légèrement si le biscuit reste trop collant.
- Pour une alternative à la poudre de noisettes : si vous utilisez un praliné amande-noisette, vous pouvez supprimer la poudre de noisettes. Un praliné maison peut aussi être mixé jusqu’à obtenir un pralin fin, sans atteindre une pâte coulante.
- N’ajoutez pas de poudre d’amande : elle ne fait pas partie de cette version ; sa présence dans une ancienne formulation correspond à une coquille de migration.
Dacquoise praliné aux noisettes
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d’œufs.
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Faites griller les noisettes au four pendant 10 à 15 minutes puis concassez-les.
- Placez le sucre glace et la poudre de noisettes dans le robot équipé de lames et broyez durant 3 minutes.
- Tamisez ce mélange, ajoutez les noisettes concassées puis réservez.
- Versez les blancs dans la cuve du robot pâtissier équipé du fouet. Montez-les à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux mais restent loin d’être fermes, ajoutez le sucre semoule en trois fois. Arrêtez dès qu’il est fondu, sans cristal perceptible sous la dent, alors que la meringue reste très souple et coule légèrement du bol.
- Prélevez un cinquième des blancs meringués dans une bassine / cul de poule et mélangez-les avec la pâte de noisette au fouet. Reversez sur les blancs.
- Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange de poudre de noisettes et de sucre glace sur les blancs montés. Soulevez délicatement avec une Maryse, sans fouetter. Utilisez la préparation dès qu’elle est uniforme, sans la surmélanger.
- Transvasez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 9 ou 10 mm. Couchez-la en spirale en partant du centre pour former deux cercles d’environ 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».
- Avant la cuisson, saupoudrez les disques de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalle.
- Enfournez approximativement 10 à 13 minutes jusqu’à obtenir une douce coloration. Le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Si la dacquoise reste collante, prolongez légèrement la cuisson. Réservez puis détaillez éventuellement selon votre besoin.
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Questions fréquentes
Non, la poudre d’amande ne fait pas partie de cette recette : c’est une coquille de migration signalée par une lectrice. Utilisez la poudre de noisettes avec le sucre glace pour conserver le biscuit prévu.
Oui, vous pouvez utiliser un praliné amande-noisette et supprimer la poudre de noisettes. La texture et le goût seront différents car cette pâte remplace une partie de la structure sèche.
La meringue doit couler légèrement du bol et ne pas être ferme du tout. Ce repère permet d’incorporer la pâte de noisette et les poudres sans obtenir un mélange difficile à travailler.
Non, utilisez une Maryse et arrêtez dès que le mélange est uniforme. Un éventuel lissage au fouet se fait sans fouetter, car le surmélange ferait perdre de l’air avant le pochage.
Son taux de sucre peut la laisser collante : prolongez légèrement la cuisson au-delà du repère initial. Une douce coloration et un dessus qui craque légèrement sous le doigt indiquent une cuisson suffisante.
Mixez un praliné maison jusqu’à obtenir un pralin fin, sans aller jusqu’à la pâte coulante. Cette texture permet d’utiliser le praliné amande-noisette en remplacement de la poudre de noisettes.
Salut, recette de dacquoise croustillant praliné inratable et un régal !! Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour,
Je suis désolée mais je n’ai pas compris ce que je devais faire avec la poudre d’amande.
Pouvez-vous me dire quand je l’incorpore?
Bonjour,
Bonne remarque, elle n’est pas utile ici, coquille de la migration de le dacquoise traditionelle.
Merci !
Bonsoir, recette de dacquoise praliné inratable et une tuerie ;)
Salut Johan,
Exquis ! , non mais vraiment top !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonsoir Johan,
recette de dacquoise croustillant praliné validée par toute la famille !! :)
Succulent, non mais vraiment top .
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Bonjour,
Ta recette est excellente ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
bonjour
je voudrais savoir j ai de la pate a pralin « amande/noisette » est que je suis oblige de mettre de la poudre de noisette et de la poudre d’ amande .
Bonjour,
A quelle alternative pensez-vous du coup ?
Cette recette de dacquoise praline est excellente et bien dosée . Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès !
Bonsoir,
Ta recette de dacquoise praline est appreciée par toute la famille !!
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de dacquoise praline, celle-ci est de loin la plus gouteuse !!
Longue vie au blog !!
Hello C’est super bon !! Longue vie au blog…
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;) Merci pour tous tes conseils
Bonjour,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue .
Salut,
Cette recette de dacquoise praliné est sucullente et facile .
Salut Johan,
C’est super bon :-D