Mes conseils pour réussir :
- Gardez une meringue très souple : après l’ajout du sucre semoule, elle doit couler légèrement du bol et ne doit pas être ferme. Ce repère facilite l’incorporation de la pâte de noisette et du mélange sec.
- Mélangez juste ce qu’il faut : utilisez la Maryse pour soulever l’appareil. Vous pouvez éventuellement le lisser au fouet mais sans fouetter. Dès que la préparation est uniforme, pochez-la immédiatement et ne cherchez pas à la surmélanger.
- Surveillez la cuisson : la dacquoise peut rester collante en raison de son taux de sucre. Une douce coloration et un léger craquement du dessus sous le doigt indiquent la cuisson ; prolongez-la légèrement si le biscuit reste trop collant.
- Pour une alternative à la poudre de noisettes : si vous utilisez un praliné amande-noisette, vous pouvez supprimer la poudre de noisettes. Un praliné maison peut aussi être mixé jusqu’à obtenir un pralin fin, sans atteindre une pâte coulante.
- N’ajoutez pas de poudre d’amande : elle ne fait pas partie de cette version ; sa présence dans une ancienne formulation correspond à une coquille de migration.
Dacquoise praliné aux noisettes
Deux disques de dacquoise praliné aux noisettes, préparés avec une meringue souple, de la pâte de noisette et des noisettes concassées.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d’œufs.
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Faites griller les noisettes au four pendant 10 à 15 minutes puis concassez-les.
- Placez le sucre glace et la poudre de noisettes dans le robot équipé de lames et broyez durant 3 minutes.
- Tamisez ce mélange, ajoutez les noisettes concassées puis réservez.
- Versez les blancs dans la cuve du robot pâtissier équipé du fouet. Montez-les à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux mais restent loin d’être fermes, ajoutez le sucre semoule en trois fois. Arrêtez dès qu’il est fondu, sans cristal perceptible sous la dent, alors que la meringue reste très souple et coule légèrement du bol.
- Prélevez un cinquième des blancs meringués dans une bassine / cul de poule et mélangez-les avec la pâte de noisette au fouet. Reversez sur les blancs.
- Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange de poudre de noisettes et de sucre glace sur les blancs montés. Soulevez délicatement avec une Maryse, sans fouetter. Utilisez la préparation dès qu’elle est uniforme, sans la surmélanger.
- Transvasez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 9 ou 10 mm. Couchez-la en spirale en partant du centre pour former deux cercles d’environ 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».
- Avant la cuisson, saupoudrez les disques de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalle.
- Enfournez approximativement 10 à 13 minutes jusqu’à obtenir une douce coloration. Le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Si la dacquoise reste collante, prolongez légèrement la cuisson. Réservez puis détaillez éventuellement selon votre besoin.