Mes conseils pour réussir
- Gardez une meringue très souple, façon mousse à raser, qui coule légèrement du bol : elle acceptera la pâte de noisette et les poudres sans retomber.
- Les 20 g de farine T55 ne figuraient pas dans la version initiale : ils stabilisent le sucre, compensent le gras de la pâte de noisette et apportent une mâche plus tendre.
- J'ai retiré le double saupoudrage de sucre glace avant cuisson pour éviter l'excès de sucre et le ramollissement du biscuit sous une mousse.
- La poudre d'amande n'entre pas dans cette version 100 % noisette (ancienne coquille corrigée).
Dacquoise praliné aux noisettes
Deux disques de dacquoise praliné aux noisettes, préparés avec une meringue souple, de la pâte de noisette et des noisettes concassées.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d'œufs.
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Faites torréfier 30 g de noisettes entières au four pendant 10 à 15 minutes, laissez refroidir puis concassez-les.
- Placez 125 g de sucre glace et 125 g de poudre de noisettes dans le robot équipé de lames et mixez durant 2 à 3 minutes.
- Ajoutez 20 g de farine T55, tamisez ce mélange, puis incorporez les noisettes concassées et réservez.
- Versez 150 g de blancs d'œufs et 1 pincée de sel fin dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet et montez-les à vitesse moyenne. Dès qu'ils deviennent mousseux sans être fermes, ajoutez 50 g de sucre semoule en trois fois et arrêtez dès qu'il est fondu : la meringue doit rester souple comme une mousse à raser et couler légèrement du bol.
- Prélevez un cinquième des blancs meringués dans un cul de poule et détendez 20 g de pâte de noisette avec au fouet, puis reversez sur les blancs.
- Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange poudre de noisettes, sucre glace, farine et éclats sur les blancs montés. Soulevez délicatement à la Maryse sans fouetter et pochez dès que l'appareil est uniforme.
- Transvasez la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 9 ou 10 mm et pochez en spirale depuis le centre deux disques de 22 cm (8 à 9 mm d'épaisseur) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat.
- Enfournez environ 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante jusqu'à une légère coloration dorée, puis laissez refroidir complètement sur grille avant de décoller et détailler.