Bonbon chocolat fourré praliné
Vous avez envie de faire des chocolats praliné maison, mais vous vous demandez comment faire ? Voici ma recette de bonbon chocolat fourré praliné étape par étape. Je réalise généralement ces bonbons pour Pâques. Je préfère offrir des bonbons maisons que de simples moulages en chocolat, c’est généralement plus savoureux ;)
Cette recette aborde donc les techniques de moulage de chocolat, le tempérage, la réalisation d’un praliné maison afin de préparer un chocolat fourré praliné.
Note des internautes de la recette bonbon chocolat fourré praliné maison : 
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Les ingrédients :
- Pour le moulage du bonbon chocolat fourré praliné
- QS de chocolat de couverture (300 à 1 kg pour plusieurs plaques, il est ensuite réutilisable) : en chocolat noir : Cacao Barry Ocoa 70% ou bien chocolat au lait (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
- Pour le praliné maison 50 %
- 150 g de sucre
- QS d’eau
- Pincée de sel (voir fleur de sel)
- 75 g de noisettes
- 75 g d’amandes
- Pour la garniture praliné maison
- 200 g de praliné
- 100 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga)
Le matériel :
- Un moule polycarbonate ou tritan (j’ai utilisé un moule Cacao Barry demi-sphère 2,5 cm, car la forme demi-sphère est la plus simple à démouler)
- Un décapeur thermique ou un sèche cheveux qui ne souffle pas « fort ».
- Une spatule façon « couteau à peintre« .
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde et éventuellement un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une poche à douille
- Un robot équipé de lames solide
- Une spatule exoglass
La quantité : 80-100 bonbons de 2,5 cm de diamètre.
La durée : .
Suite de la recette bonbon chocolat fourré praliné à la page suivante »
Bonjour, petite question , comment démouler les moules en policarbonate , malgrés le tempérage , qui se décolle pas , même mis au congélateur , cela reste figé , alors que sur les moules silicone aucun probléme , pouvez vous m éclairer, merci et bonne journée
Bonjour Brigitte,
Les chocolats dans un moule en polycarbonate doivent se démouler parfaitement. Si ce n’est pas le cas, plusieurs options : le moule est abîmé et le chocolat adhère aux aspérités du moule (abîmé lors d’un nettoyage trop agressif, racler avec un outil, etc.) ou bien, tout simplement, le tempérage du chocolat n’est pas parfait, du coup, le chocolat ne se rétracte pas lors de la cristalisation et donc compliqué à démouler.
Avez vous bien raclé le moule vec la raclette en métal après cristallisation du chocolat de fermeture. Il faut qu’aucune pellicule de chocolat ne se trouve en contact avec les bord sinon les chocolats ne peuvent pas sortir. Regardez si le chocolat est rétracté dans les coques. Celles ci doivent être translucides et le chocolat ne doit pas sembler encore collé au moule… bon courage
Bonjour,
Combien de temps se gardent les bonbons en chocolat svp ? Ceux-là mais aussi les autres recettes, les bonbons en général
Bonjour,
Les bonbons à base de ganaches se conservent plusieurs jours à 1 mois sans souci, mais cela dépend de la recette (surtout du % d’eau de la ganache). Mes recettes de bonbons ganaches ne sont pas faites pour être conserver plusieurs dizaines de jours. La recette du bonbon fourré praliné est très stable, donc elle peut tenir plusieurs semaines sans soucis (dans un endroit à 16°C, c’est parfait).
Merci beaucoup pour votre réponse. Pour les bonbons ganaches, comment modifier la recette pour les conserver ? Merci par avance.
Bonjour, il faut alors vous tourner vers des recettes de professionnels, chose que je n’ai malheureusement pas sous la main, désolé.
Cordialement
Bonjour, merci pour vos recettes et précieux conseils. Dans le menu du site je ne parviens pas à faire fonctionner les liens : recettes, ateliers, services…
Bonjour et merci pour votre retour.
Effectivement, j’ai un bug en cours avec le menu, j’y travaille à le réparer. Merci !
Bjr, Je trouve les recettes bien, mais je me demande ce que représente les abréviations, comme « Qs », car je piges pas trop ces réductions de mots…. Merci et à bientôt…
Bonjour Matteo,
QS est un acronyme présent dans le dictionnaire ou sur Wikipedia. Ici, il signifie « Quantité suffisante », c’est à dire, généralement, « juste un petit peu », mais pas assez pour donner une masse significative que l’on pourrait peser. Dans ce cas précis, je donne une plage de la quantité de chocolat à utiliser, cela peut déprendre du moule, de son aisance à mouler des chocolats, de la quantité de moules que l’on veut faire à la fois…
Merci pour cette réponse, je l’avais supposé ainsi, mais je voulais être rassuré de mon interprétation, d’où notre long apprentissage dans cette vie… J’apprécie beaucoup ce Blog, il est explicite… Bonne continuation…
Merci beaucoup pour votre retour !
Bonjour
Merci pour cette recette!
J’ai presque tout suivi. J’ai rajoute quelques pistoles pour aider a refroidir le chocolat, est ce genant?
Quand je l’ai coule dans les moules, le chocolat etait epais et en le retournant, il ne coulait plus j’ai essaye de chauffer au seche cheveux mais rien a faire… g du mettre au four et la ca a bien voulu couler mais j’ai du casser mon temperage non..?
Et la ils ne se demoulent pas trop.. j’en ai deux qui sont sortis tres jolis mais qui fondent sur les doigts. Pas normal si?
Bonjour Julied,
Je pense qu’en rajoutant quelques pistoles, tu as sur-cristallisé ton chocolat, d’où le fait qu’il est devenu épais. En effet, il est trop tard, il faut recommencer totalement la cristallisation du chocolat. S’il ne se démoule pas, c’est qu’il n’est pas tempéré.
Bonsoir,
C’est excellent !! :)
Bonjour, combien de temps peuvent se conserver ces chocolats et dans quel environnement ?
Bonjour Louise, ces bonbons se conservent plusieurs semaines sans soucis dans un endroit frais (~15°C) et à l’abri des odeurs.